La Tarte Tropézienne c’est ma passion. Et il y en a d’ailleurs plusieurs recettes différentes sur ce blog: Voir Tarte Tropézienne de Felder, Tarte Tropézienne LMP , Tarte Tropézienne à ma façon. Mais quand ma copine Marlène a lancé une soirée de filles sur le thème Méditerranée, j’ai foncé utiliser le prétexte pour en tester une nouvelle. Mais en format individuel ou Baby Tropéziennes pour que ce soit plus pratique à transporter et à manger!
Je voulais absolument tester une recette du magazine Fou de Pâtisserie qui serait la vraie recette d’Alexandre Micka le créateur de la fameuse Tarte Tropézienne et qui serait la recette toujours utilisée par l’enseigne La Tarte Tropézienne qui la commercialise officiellement. Après il y a autant de recettes de Tropéziennes que de pâtissiers dans le Sud mais je dois dire que celle-ci est définitivement la plus approchante en goût et en texture que je n’ai jamais goûté. Et coté brioche, la texture est un peu sèche mais c’est vraiment exactement comme celle de la vraie Tropézienne. Déjà c’est compensé par la crème et surtout ça permet de conserver la Tarte Tropézienne au frais sans qu’elle soit toute ramollie.
Pour faire court, la vraie recette d’Alexandre Micka est garnie d’un mélange de crème pâtissière et de crème au beurre (qu’on nommerait crème à tropézienne et pas crème mousseline qui est elle une crème pâtissière montée au beurre) alors que beaucoup de recettes que j’avais testées utilisent un mélange de crème pâtissière et de crème fouettée (qu’on appelle parfois crème madame, crème princesse ou crème pâtissière légère). Je n’ai pas d’avis sur l’appelation de la crème mais c’est vrai que la texture du mélange de ces 2 crèmes est unique. Par contre c’est une recette un peu technique car on doit réussir sa crème au beurre ce qui n’est pas aussi simple qu’on pourrait croire.
Bref tout ça pour dire que j’ai adoré cette recette et que comme on va considérer que c’est la vraie recette, on peut dire que j’ai donc préparé des Baby Tropéziennes ou Baby Trop’ qui est le nom sous laquelle l’enseigne la Tarte Tropézienne vend ses Tropéziennes individuelles. Je précise d’ailleurs que celles-ci sont un peu plus grosses que les vraies Baby Trop’ mais ont la taille parfaite pour une personne. J’espère que je ne vous ai pas perdus sur la route de la crème et régalez-vous bien!
Autre précision, la vraie recette ne contient apparement pas de fleur d’oranger dans la brioche ni de vanille dans la crème. J’ai testé sans rien et en effet c’était bon. Mais moi je dis qu’on ne risquerait rien à en mettre et que ça ne pourrait être que meilleur!
Préparation: 40mn la veille + 40mn le jour J
Cuisson: 25mn Levée: 1 nuit au frais + 45mn le jour J
Pour 24 Baby Trop' (comptez en 1 ou 2 par pers. selon l'occasion)
- 8g de levure de boulanger déshydratée (ou 1 sachet) + 1càc de sucre + 5cl d'eau à 40°
- 450g de farine T45
- 40g de sucre
- 1 càs de glucose (facultatif si vous n'en avez pas)
- 1 càc de sel fin (7g)
- 220g d'oeufs battus (soit 4-5 oeufs)
- 200g de beurre
- 1 càs d'eau de fleur d'oranger (facultatif, pas dans la recette originale mais je trouve ça meilleur)
- 1 oeuf battu + 1càc d'eau + 1 micro pincée de sel
- sucre perlé (aussi appelé sucre en grains ou sucre à chouquettes selon les marques)
- 400g de lait entier
- 1 gousse de vanille (facultatif, pas dans la recette originale mais je trouve ça meilleur)
- 125g de jaunes (soit environ 6 jaunes, gardez les blancs pour faire une pavlova ;-)
- 40g de sucre en poudre
- 20g de fécule de mais
- 20g de farine
- 1 pincée de sel fin
- 45g (soit environ 1 oeuf battu)
- 145g de sucre
- 45g d'eau
- 145g de beurre à température ambiante
- Activez la levure en la mélangeant à 1 càc de sucre et à 5cl d'eau à 40°. Laissez reposer 10mn sans toucher, la préparation doit logiquement être mousseuse. Pendant ce temps, coupez le beurre en morceaux et laissez-le revenir à température ambiante.
- Mettez la farine, le sucre, le glucose et le sel dans la cuve d'un robot pâtissier. Ajoutez-y les ¾ des oeufs battus et le levure activée et pétrissez au crochet à vitesse 1 pour obtenir une pâte homogène.
- Ajoutez alors le reste des œufs et pétrissez environ 10mn à vitesse 3, la pâte doit commencer à se décoller des bords.
- Incorporez ensuite le beurre petit à petit à vitesse 1. Une fois le beurre incorporé, pétrissez 5mn de plus à vitesse 3. La pâte devrait commencer à se décoller à nouveau des parois.
- Filmez au contact et laissez « pousser » une nuit au réfrigérateur (si vous êtes pressés, faite lever la pâte 2h à température ambiante ou en étuve mais la pâte sera plus collante et donc moins facile à travailler).
- Dans une casserole, portez le lait à frémissement avec la gousse de vanille fendue.
- Dans une autre casserole, fouettez les jaunes d'oeufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez la fécule de maïs et la farine puis fouettez à nouveau.
- Versez le lait chaud sur ce mélange en plusieurs fois tout en fouettant vivement.
- Mettez cette casserole sur feu moyen et faites épaissir la crème pâtissière en remuant régulièrement, jusqu'à la première ébullition.
- Versez la crème pâtissière dans un plat, filmez-la au contact et réservez au réfrigérateur jusqu'au lendemain.
- Le lendemain, farinez le plan de travail et sortez la pâte du réfrigérateur. Dégazez la pâte en l’étirant entre les mains et en l’aplatissant pour chasser l’air. Rabattez les bords vers l'intérieur. Retournez-la et boulez-la avant de l'étaler au rouleau sur environ 2cm d'épaisseur (je superpose toutes les règles à pâtisserie de mon Perfecteur de Pâte Casavida, ca me donne 1,8cm d'épaisseur c'est parfait).
- Coupez des cercles de pâte de 5cm l'aide d'un emporte-pièce rond fariné (j'utilise le côté lisse du cercle de 5cm de mes Couronnes de Découpe).
- Déposez les cercles de pâte bien espacés sur une toile de cuisson sur la plaque du four (il faut 2 plaques en tout). Préparez la dorure en mélangeant l'oeuf battu avec 1 càc d'eau et 1 micro pincée de sel. Appliquez une première couche de dorure au pinceau sur les cercles de pâte et laissez pousser 45mn à température ambiante.
- Au bout de 45mn, préchauffez le four à 170° chaleur tournante. Appliquez une deuxième couche de dorure au pinceau sur les briochettes qui ont dû bien pousser. Parsemez chaque briochette d'une petit cuillère à café de sucre en grain.
- Enfournez les 2 plaques de briochettes pour environ 25mn à 170°. Intervertissez et retournez (on parle du sens d'introduction des plaques dans le four, hein) les plaques à mi-cuisson pour une cuisson uniforme des briochettes
- A la sortie du four, laissez complètement refroidir les briochettes avant des les ouvrir en les coupant à 1,5cm de leur base à l'aide d'un couteau scie.
- Sortez la crème pâtissière du réfrigérateur, détendez-la à l'aide d'un fouet ou d'une maryse, couvrez-le et réservez à température ambiante.
- Fouettez l'oeuf entier à vitesse moyenne dans le bol du robot pâtissier muni du fouet. En parallèle, préparez un sirop de sucre en faisant chauffer le sucre et l'eau dans une casserole. Lorsque le sirop atteint 110°, versez-le doucement sur la paroi du bol du robot tout en continuant à fouetter l'oeuf. Lorsqu'il est totalement incorporé, continuez à fouetter à vitesse moyenne jusqu'à ce que le mélange tiédisse.
- Lorsque l'extérieur du bol n'est plus chaud au toucher, vous pouvez commencer à ajouter les morceaux de beurre petit à petit tout en fouettant à vitesse moyenne jusqu'à ce qu'il soit totalement incorporé. Si vous avez l'impression que le mélange commence à trancher, passez à la vitesse maximum quelques secondes. La crème au beurre est prête lorsque le mélange est soyeux et brillant.
- Mélangez délicatement les 2 crèmes à l'aide d'une maryse. On obtient une crème mousseline ou crème à tropézienne, enfin le fameux mélange des 2 crèmes d'Alexandre Micka. Transférez cette crème dans une poche à douille munie d'une douille lisse (disponible dans mon set de pochage L'Elite du Pochage Casavida).
- Coupez vos briochettes en 2, en laissant une base de 1,5cm d'épaisseur (pour une régularité parfaite, vous pouvez glisser votre couteau cranté en utilisant les règles à pâtisserie de 1 et de 0,5cm d'épaisseur superposée pour vous guider).
- Pochez la crème Tropézienne en escargot sur cette base briochée et recouvrez chaque briochette de son chapeau en pressant délicatement.
- Conservez vos Baby Trop' au frais jusqu'à 15mn avant la dégustation.
Bonjour et merci pour cette recette qui donne envie ! Mais il n’y a aucune instruction pour la préparation de la crème pâtissière 😟
Oubli réparé, les étapes ont été rajoutées, merci pour votre commentaire
Ha c’est une belle brioche fourrée mais ce n’est pas la Tropezienne ;-)
Etant originaire d’Avignon je connais très bien cette pâtisserie. Il s’agit plutôt d’une crème au beurre et d’une crème fouettée.
Je ne connais malheureusement pas la recette mais je vous invite à aller sur leur site de la Tropezienne Avignon vous verrez que la crème est très légère et blanche :)
Merci pour vos recettes toujours réussies, j’ai fait pas plus tard qu’hier des madeleines de votre livre !
Là je pense que c’est eux qui ont fait leur propre version de la Tropézienne car non la crème de la vraie Tropézienne n’est ni blanche ni légère.
La petite boulangerie pâtisserie de la rue Saint-Agricol n’est pas la recette originale du créateur.
Bonjour, merci de votre travail, j’aime beaucoup vos recettes, toujours originales et le résultat est aussi beau que bon.
Bémol tout de même si je peux me permettre, très souvent dans vos recettes les commentaires vous font part d’oubli, d’approximation comme ici avec l’oubli de pas à pas pour la crème pâtissière. Malheureusement je ne vous vois pas répondre ou corriger, et on est un peu laissé à nous même…. C’est dommage je trouve, tant en termes de posture vis à vis de vos “apprenti.es virtuel.les” qu’en termes d’expertise et de rigueur.
Alors voilà, après une énième fois à être contrainte de faire un freestyle sur une recette et passer un moment moins agréable car stressant et moins efficace en termes d’apprentissage (la crème des baby tropéziennes refroidie en ce moment même) je me permets de vous en faire la remarque. Après tout un blog c’est aussi là pour avoir des échanges non ?
Belle journée
Bonjour Marie,
Désolée pour cet oubli. Ce n’est pas volontaire de laisser les commentaires sans réponse. Mais j’ai plus de 1000 recettes en ligne et vous n’imaginez pas le nombre de message que je reçois quotidiennement sur tous les réseaux sociaux. Je fais ce que je peux.
quelle belle recette!! Merci
Apparement, vous n’avez pas rajouté l’étape de la préparation de la crème pâtissière (il n’y que les ingrédients …;)
Génial comme recette, cela évite de trop manger ! ou pas :)
Super idée ! Je testerai 😊