=> NEW VERSION DE LA PARFAITE GALETTE FRANGIPANE <=
Bon faut pas s’mentir, le retour au boulot est dur! Trois jours que je veux vous poster cette vidéo et je n’arrive pas à trouver le temps d’autant que les enfants eux sont encore en vacances… Heureusement la saison de la Galette des Rois commence direct, pour nous sauver de la dépression post-Vacances de Noël et ça j’peux vous dire que ça me remonte le moral car c’est mon gâteau préféré d’amour.
Tous les ans, j’essaie de trouver des nouvelles saveurs mais y’a rien à faire, la galette des Rois frangipane reste ma favorite. A chaque galette que je fais, j’essaie retrouver des trucs pour la perfectionner. Mes trouvailles l’année dernière: le retournement de la galette pour qu’elle reste bien plate à la cuisson et un sirop pour la faire briller! Mais cette année, j’étais super excitée de tester tous les trucs piqués à Christophe Felder lors d’un petit cours particulier de galette…
Et grâce à ses conseils, j’ai enfin percé le secret des bords qui se décollent en feuilletant à cours sûr même avec de la pâte feuilletée toute faite. Il ferait un syncope s’il lisait ça, une hérésie selon lui… mais c’est qu’il a pas d’enfants en bas âge dans les pattes ;-). Moi sans complexe j’ai recours à la pâte feuilletée industrielle et je m’en fiche! Et là je suis littéralement en transe du résultat. 4 ans que je le clame mais cette année, c’est sûr je la tiens la recette de la parfaite Galette des Rois frangipane.
Et comme je vous adore, j’ai direct décidé de partager ça avec vous en vidéo, tout de suite, maintenant. Alors à vos pouces bleus et à vos galettes!!! Je compte sur vous pour voir défiler une myriade de belles galettes des Rois sur mon Instagram.
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Parfaite Galette des Rois frangipane
Temps de préparation : 35mn
Temps de repos : 1h
Temps de cuisson : 35-40mn
Pour 6-8 personnes
Temps de repos : 1h
Temps de cuisson : 35-40mn
Pour 6-8 personnes
Ingredients
- 2 pâtes feuilletées pur beurre*
Crème pâtissière:
- 2 jaunes d'œuf
- 15g de maïzena
- 40g de sucre
- les grains d'1/2 gousse de vanille (ou ½ cuillère à café de vanille en poudre)
- 20cl de lait
- 20g de beurre
Crème d'amande:
- 100g de beurre ramolli (mais pas fondu)
- 60g de sucre glace
- 100g d'amandes en poudre
- 1 œuf
- 1 cuillère à soupe de rhum brun + 1 cuillère à soupe d'Amaretto (ou 2 cuillères à soupe de rhum brun)
- 1 cuillère à café d'arôme d'amande amère (facultatif mais vraiment recommandé par moi ;-)
- une pincée de zeste de citron (facultatif pour donner un peu d'amertume)
Dorure:
- 1 œuf + 1 cuillère à soupe d'eau + 1 pincée de sel
Instructions
Préparez la crème pâtissière:
- Dans une casserole, faites bouillir 20 cl de lait faites-y infuser les grains de vanille. Dans une deuxième casserole (hors du feu), fouettez 2 jaunes d’œuf avec le sucre puis ajoutez 15g de Maïzena et fouettez à nouveau jusqu'à l'obtention d'une texture homogène. Versez le lait chaud (de la 1ère casserole) en filet dans la 2ème casserole contenant le mélange aux œufs. Fouettez, mettez cette casserole sur le feu et faites épaissir à feu doux sans cesser de mélanger avec une cuillère en bois (n'hésitez pas à enlever de temps en temps la casserole du feu pour bien mélanger si vous sentez que le mélange épaissit trop vite). Une fois la texture de crème pâtissière obtenue, ajoutez hors du feu 20g de beurre, mélangez et laissez refroidir.
Préparez la crème d’amande:
- Mélangez 100g de beurre ramolli, 60g de sucre glace, 100g d’amandes en poudre, 1 œuf, 1 cuillère à soupe de rhum brun, 1 cuillère à soupe d'Amaretto, le zeste de citron et 1 cuillère à café d'arôme d'amande amère. Ne mélangez pas trop, car plus on incorpore d'air au mélange crème d'amande plus il gonflera à la cuisson.
- Mélangez ensuite la crème pâtissière et la crème d'amande (cela devient un mélange frangipane).
Montez votre galette des Rois:
- Sortez vos 2 pâtes feuilletées déroulées sur leur feuille de papier cuisson. Découpez dans chaque un cercle de 25cm de diamètre à l'aide d'un cercle ajustable (ou d'un saladier de bon diamètre ) et d'un couteau fin. Puis piquez la première pâte avec une fourchette jusqu'à 2cm du bord. Déposez le mélange frangipane au milieu et étalez-la jusqu’à 2cm du bord toujours. Enfoncez la fève dans le mélange (pas trop près ni du centre, ni du bord).
- Humidifiez le bord libre de la pâte avec un doigt trempé dans l'eau. Essuyez l'excédent d'eau avec un doigt sec, la pâte doit être juste collante.
- Soulevez délicatement la deuxième pâte et déposez-la au dessus de la frangipane en ajustant pour qu’elle soit bord à bord avec la première. Souder les deux pâtes sur le bord appuyant sur tout le pourtour de la garniture avec le pouce. Appuyez bien au ras de la frangipane, pas au bord de la pâte.
- Chiquetez ensuite les 2 pâtes feuilletés en enfonçant légèrement l'arrière de la lame d’un couteau fin en biais tous les 5mm autour de la galette pour s’assurer que les deux pâtes resteront soudées à la cuisson. Mettez la galette au réfrigérateur pendant 3h minimum (idéalement une nuit).
Finalisez la galette des Rois
- Au bout de 3h, sortez la galette du réfrigérateur, retournez-la et badigeonnez-la de dorure à l'aide d'un pinceau en évitant les pourtours. Remettez-la au réfrigérateur le temps que le four préchauffe à 210°. Quand le four est chaud, sortez la galette du congélateur et badigeonnez-la à nouveau de dorure avec le pinceau en évitant les pourtours.
- Dessinez des croisillons ou le motif de votre choix avec la pointe d’un couteau et formez un petit trou au centre de la galette pour éviter que la galette ne gonfle trop. Enfournez immédiatement.
La cuisson de la galette:
- Enfournez votre galette bien au milieu du four préchauffé à 210° puis baissez immédiatement à 160° (180° si vous savez que votre four est un peu faiblard). Comptez bien 45-50mn pour que la frangipane soit bien cuite.
- A la sortie du four, transférez la galette sur une grille à pâtisserie et laissez tiédir 10mn avant de servir sans oublier la traditionnelle couronne.
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Les secrets d’une parfaite Galette des Rois frangipane
- N’OUBLIEZ PAS d’enfoncer la fève dans la crème d’amande.
- N’utilisez pas de jaune d’œuf pour souder les pâtes entre elles car il coagule et risque donc de laisser s’échapper le mélange intérieur de la galette, juste de l’eau et encore pas trop!
- Ne dorez pas les rebords car la dorure empêche les pourtours de la pâte feuilletée de bien monter.
- Je préfère le mélange œuf entier-eau-sel que le jaune d’œuf seul pour dorer la galette car cela s’étale mieux et ne laisse pas de trace de pinceau.
- Pour un feuilletage aérien, faites cuire la galette dans un four en mode chaleur ventilée et statique en même temps comme dans mon four KitchenAid. Mais pas de panique, la chaleur tournante seule marche aussi…
- Pour une galette un peu plus petite, vous pouvez ne mélanger que 250g de crème d’amandes à la totalité de la crème pâtissière, je trouve ça encore meilleur.
- Pour une galette de 8-10 personnes (au lieu de 6-8) pas besoin de retailler la pâte feuilletée mais si vous n’augmentez pas les quantités, la couche de frangipane sera un peu moins épaisse.
- Les décors: Pour ajouter des décors (lettres, étoiles, coeurs…), superposez vos chutes de pâte feuilletées et ré-étalez-les plus finement. Coupez les formes de votre choix avec des emporte-pièces et posez-les sur la galette une fois les motifs dessinés et après la dorure. Remettez une couche de dorure sur les décors.
- Le sirop qui fait briller la galette [source CAP]: Pour une galette très brillante, portez à ébullition 50g d’eau et 50g de sucre et laissez bouillir jusqu’à ce que le sucre soit entièrement dissout. Dès la sortie du four, badigeonnez la galette de sirop avec un pinceau. Le sirop doit grésiller sous la chaleur. Il n’est pas nécessaire d’en mettre beaucoup, une fine couche suffit. Le sirop colle sur le début mais cela sèche par la suite. Perso, je ne le fais pas à chaque fois car ça ajoute un peu de sucre et une fois glacé, on ne peut pas faire réchauffer la galette sous peine de voir de petites bulles apparaitre sur le dessus. Mais je dois dire que l’effet est spectaculaire.
- *La recherche de la pâte feuilletée: La pâte feuilletée fait partie des choses que je n’ai jamais le temps de faire, j’utilise donc des toutes faites mais j’assume. Les meilleures sont cliarment les pâtes feuilletées Picard mais il faut bien penser à les faire décongeler avant. Sinon la Marie pur beurre est bien aussi et c’est la seule que j’arrivais à trouver à Londres. (Du coup je les commandais par dizaine sur Ocado et je les mettais au congèl en attendant de les utiliser).
- Manipuler la pâte feuilletée toute faite: Vous noterez que la pâte feuilletée a souvent tendance à coller ou à être un peu molle par endroit ce qui la rend difficile à manipuler. Pour pallier à ca: déroulez vos pâtes feuilletées, décollez-les de leur papier cuisson puis remettez-les 10mn au frais déroulées. Vous verrez, ça change tout.
Merci pour les astuces, je teste ça dès demain!
merci Anne-So !
Avant de tout préparer demain soir, j’aurai besoin d’avoir une précision (j’ai essayé de trouvé l’info dans d’autres de tes posts, mais en vain :(…:
peut on monter la galette la veille et la faire cuire le lendemain? et si oui, à quelle étape pouvons nous laisser la galette au frigo pour continuer le lendemain? ou vaudrait il mieux tout faire la veille et la réchauffer le jour même?
Merci beaucoup!
Coucou :)
En lisant j’ai vu qu’elle disait que c’était même mieux de laisser toute la nuit la galette au réfrigérateur, une fois que la frangipane est à l’intérieur et les deux pâtes feuilletées assemblées, avant le retournement et la dorure !
Oui, je lai vu qu’après, j’ai lu trop vite :x
Merci beaucoup!
Bonsoir,
Oui exactement, merci Marie ;)
Bonjour Karen,
Oui c’est tout à fait possible, je l’ai écris dans la recette, c’est même mieux de laisser la galette une nuit au frigo tout prête avant de la retourner ;)
Merci Anne So!
Effectivement cest bien précisé dans la recette! Du coup jai réalisé la recette en la laissant reposer toute la nuit et la galette était vraiment excellente alors merci beaucoup !
Sans toutes vos explications je n’aurai jamais réussi du premier coup!
Humm merci pour quelques astuces dont le retournement :)
Je vais les tester :)
Je dore depuis quelques temps avec du lait et non plus de l’oeuf (car c’est du gâchi, on n’utilise pas tout le jaune et je trouve que la dorure est plus belle, pas se traces) as tu déja essayé?
Merci pour tout ces tutos, j’adore
Sophie
Super cette recette, merci ! Je suis en train de tester. La galette repose au frais. Pourquoi la laisser au frais 3h ?
Bonjour Camille, comme ça elle est beaucoup plus facilement retournable (impossible si elle n’est pas bien fraîche) et elle reste bien plate :)
Merci ! Cette recette est une réussite, elle a eu beaucoup de succès. La frangipane est juste géniale !
Bonjour
Ne faudrait-il pas faire la page maison ou ça ne change rien ?
merci
Bonsoir Philippine,
C’est toujours “mieux” de faire sa pâte maison, mais c’est toujours un peu long et délicat de faire la pâte feuilletée et on en trouve de très bonnes dans le commerce, alors j’ai décidé de décomplexer sur ça et de pas me priver pour autant de mon dessert chouchou!! ;)
Hello petite cousine,
Ma galette va donc passer la nuit au frigo pour régaler mes enfants et petits enfants demain. Question : frigo congelo? Petite ambiguïté sur la phase finaliser dans ton texte.. Et bravo pour la vidéo c’est bien clair. Seul truc : couper 1cm de plus la 2e pâte c’est un peu bcp car ça dépasse ! Et ça dépend ça dépasse comme dirait Zezette épouse X… ;)
Merci pour la recette. Petite question si la galette passe la nuit au frigo, faut-il mettre quelque chose (torchon? papier d’alu) sur le dessus de la pâte pour éviter quelle ne sèche?
Bonsoir,
Non ce n’est pas nécessairement indispensable, mais tu peux mettre un peu d’alu si tu veux la protéger du frigo :)
Supers astuces ! Merci Anne Sophie !!!
La galette était parfaite !!!
Elle est au four, j’ai hâte de la voir lever et de la goûter!
Super vidéo (et mon dieu, ta cuisine, ici ou sur Instagram je ne m’en remets toujours pas :-))
Merci!
Super!!!
Merci beaucoup :D
Voilà elle est dans le four ! Je la surveille 😉
J’ai suivi la recette et j’ai fait la pâte feuilletée.
Pfiou quel travail.
Maintenant j’attend le verdict de la famille 😊
Merci beaucoup Anne-sophie grâce à vous j’ai brillé aux yeux de mes proches avec les biscuits avoine figue et maintenant je croise les doigts pour la galette 😘
Génial !!
Quel courage, vous avez 2x plus de mérite que moi ;)
Merci :)
Testée à 2 reprises ce week-end, elle était parfaite les 2 fois ! :-)
Top la vidéo qui donne quelques petites astuces/précisions supplémentaires!
Top!!
Merci :)
Bonjour!! Recette testée et approuvée!!! L’intérieur est à tomber par terre!!! Par contre, je ne poste pas de photo… car visuellement je me suis plantée en faisant les dessins sur le dessus, j’ai trop appuyé. Mais je garde ta recette et je ne ferai plus que celle là maintenant!!! Merci, merci, merci. Je te suis depuis un dîner presque parfait et je prends toujours autant de plaisir à cuisiner tes recettes. Bonne continuation
Bonsoir Claire,
Merci !!
Ah oui ça arrive… :/ Il faut faire plutôt avec le dos d’un couteau fin et ne pas appuyer de trop, juste suffisamment ;)
Merci beaucoup :D
Recette suivie à la lettre, elle sort du four après une nuit de repos au frigo et elle est sublime !!! Dommage qu on ne puisse pas vous mettre les photos en commentaires 😔 reste plus qu’à la goûter encore merci pour toutes ces belles recettes
Super!! J’en suis ravie :D
Merci pour ce retour :)
Recette suivie quasi à la lettre (je n’ai pas mis de rhum ni de zest de citron mais de l’amaretto), je l’ai laissée reposer une nuit au frais elle était parfaite et à fait l’unanimité auprès de mes invités ! Mille mercis pour cette super recette que je vais garder précieusement 😉
SUper!! J’en suis ravie :D
Bonsoir merci pour cette recette un délice réellement c’était ma première vraie frangipanne je recommencerais
Je vais me lancer ce weekend, j’organise une galette des rois party et je vais utiliser vos astuces que je ne connaissais pas toute. Merci. Que le dieu de la galette des rois soit avec moi :-))
Enfin une bonne recettes de galette ! Cela fait des années que je teste une recette différente chaque mois de Janvier, et jusque là j’étais toujours déçue.
Mais là, c’est une réussite !!! Onctueuse avec un bon équilibre entre crème pâtissière et amande. Avec une bonne pâte feuilleté du pâtissier du village, un pur bonheur.
Merci !!!!
Bonjour Anne-Sophie,
Merci pour cette belle recette !
Je compte me lancer ce week-end mais j’ai une petite question.. faut il utiliser du beurre doux ou du beurre demi-sel pour la crème ?
Bonne continuation :)
Bonsoir Justine,
C’est comme tu préfères ! Si tu aimes bien le goût un petit peu salé, tu peux faire avec du beurre demi-sel. Classiquement on utilise du beurre doux :)
Merci!
Je dois avouer qu’elle a l’air parfaite cette galette… une texture exemplaire!
Une superbe galette pour mon anniversaire, un vrai délice, personnellement je n’ai mis que du rhum
Tout le monde s’est régalé, merci beaucoup ! ♥️
Bonjour Anne-Sophie
J’ai suivi la recette à la lettre (ou presque … j’ai laissé la fève sur la table …) et c’était délicieux. La crème frangipane est tellement bonne !!! Merci pour cette recette
Anne-Laure
Bonjour,
Merci pour cette recette.
Je suis en train de la faire et je suis a l’étape des 3h au frigo .. j’ai une petite question sur l’étape pendant le préchauffage c’est indiquer de la mettre au congélateur. Donc c’est congélateur aussi pour les 3h ?? Je suis pas sûre du coup je préfère demander !! Merci 😉😉😉😉😉😉
Bonjour Anne-Sophie, merci beaucoup pour tes recettes !! 😄
J’aimerais garder toute la pâte mais de combien faut-il augmenter les quantités pour la préparation… Peux-tu m’aider ? Merci.
Je vais la tester aujourd’hui.
Testée une nouvelle fois , je tiens à vous remercier pour la recette et surtout les astuces pour rendre la galette des rois juste sublime!
Bravo
Freida
Bonjour,
Il y a 2 Infos contradictoires dans la recette et la vidéo, pouvez-vous m’éclairer?
Température de cuisson à 210°c ou à 160 °c?
Franck
Superbe recette je la teste demain sans hésiter
Première galette réalisée grâce à ta recette et tes précieux conseils, et résultat: un délice! J’ai ajouté des zeste et un peu de jus de citron vert, et le rendu est top! Merci! :)
Parfaite! C’est le bon mot
Très très bonne pour ma 1ère galette.
Merci pour la recette et les conseils
Salut ! recette de frangipane testée et approuvée. Suffit pour une tarte de 28-32cm.
Merci beaucoup !
merci pour la recette !
Bonjour Anne Sophie
Si tu as l’occasion de lire mon message entre 2 tétée… J’ai fait la galette. Elle a passé la nuit au frigo. J’ai une question bête… Il faut la retourner dans le sens inverse c’est à dire dessous dessus ???
Merci stefff
3 ans que je fais ta recette et toujours une réussite. Tout le monde adore ! MERCI !
la meilleure galette jamais faite et réussie !!!!
j’enlèverai juste 10 g de sucre dans la crème patissière et crème amandes car trop sucrée à mon goût.
Merci,
Super recette. La plus gourmande que j’ai pu réaliser 😍
Pour atteindre cette gourmandise, La Pâte doit être pur beurre… les meilleures se trouvent dans les supermarchés bio.
J’utilise du beurre cru pour la crème d’amande.
Et comme c’est quand même la base de la recette, Je conseille la poudre d’amande italienne bio « Damiano ».
Bonjour,
Très bonne recette que j’ai réalisée à 2 reprises…
La seconde fois, la cuisson a été longue et finalement elle n’était pas bien cuite à l’intérieur. J’avais oublié de faire la décoration sur le dessus. Est-ce que cela peut avoir un lien?
Merci pour votre réponse.
Kali
Bonjour,
Je viens vers vous car j’ai fais la recette à la lettre sauf que j’utilise de la margarine car interdite de lactose (et lait sans lactose) et après 55 min de cuisson, j’ai sorti ma galette dorée et très belle, je l’emporte pour degustation sauf qu’à la découpe la frangipane n’est pas cuite et tombe…. immangeable :( très déçue. Comment réussi la prochaine? la margarine peut elle être la cause? ou mon four? (mini four). Je vous remercie
J’ai fait aujourd’hui cette version, je n’avais pas vu la nouvelle version 2022, et nous avons adoré !
Je ne sais pas quelle est la valeur ajoutée de l’autre recette?
Ici pâte de chez Thiriet, sans aucun additif, très qualitative, je recommande.
Merci pour les précieux conseils, je fais des galettes depuis plusieurs année mais j’ai encore pu améliorer ma technique grâce à vous!
So delicious!
Nous vivons sur Londres et ce n’est pas toujours facile de trouver une bonne galette des rois. Donc cette année on l’a fait maison. On peut toujours compter sur une recette de Anne Sophie Vidal, car c’est une des meilleures galettes que nous avons manger, pas grasse, bien rempli et le melange frangipane/custard etait delicieux!
Avec le reste de la frangipane, j’ai ajouté de la farine et un tout petit peu de levure et des myrtilles; ca a fait des bons petits moeleux/financiers.