Vous me connaissez et vous savez que les entremets, c’est pas trop mon truc… Mais MiniCook lui est plutôt fan, surtout de ceux au chocolat. Alors pour son anniversaire cette année, j’ai craqué, je lui ai préparé un Royal. Le Royal au chocolat (aussi appelé Trianon) est un classique de la pâtisserie française, et pourtant je n’en avais jamais fait avant Le Meilleur Pâtissier, j’peux vous dire que j’ai eu de la chance de pas tomber dessus en épreuve technique ou en classique revisité. Bref, je ne pouvais plus rester avec cette lacune. Pour me lancer, je suis allée chercher la recette chez une experte des entremets au chocolat, j’ai nommé ma très chère Imane. Je savais que je trouverais sur son blog “C’est crop bon chez Vanille” la parfaite recette et je n’ai pas été déçue, même moi j’en ai repris une part, c’est dire. J’ai un peu modifié les proportions de sa recette pour en faire un gros gâteau mais j’ai gardé ses 2 couches de dacquoise (biscuit aux amandes) qui rendent le gâteau plus équilibré qu’un Royal classique qui n’en contient qu’une. Au final, un succès royal si j’puis dire ;-)
Royal au chocolat (aussi appelé Trianon)
Temps de préparation: 1h30 la veille / 15mn le jour J
Pour un gâteau d’environ 22 cm de diamètre (soit 7-8 personnes)
Pour un gâteau d’environ 22 cm de diamètre (soit 7-8 personnes)
Ingredients
GLAÇAGE MIROIR
- 8 g de gélatine en feuilles (soit environ 4 feuilles de gélatine de type Vahiné)
- 120 g d’eau
- 145 g de sucre
- 50 g de cacao en poudre non sucré (type Van Houten)
- 100 g de crème liquide entière
- 1 goutte de colorant rouge (facultatif mais cela donne une plus jolie couleur au glaçage)
- 100 g d’éclats de noisettes caramélisés ou de crêpes dentelles (pour les pourtours)
DACQUOISE NOISETTES-AMANDES 
- 160 g de poudre de noisettes torréfiée + 165 g de poudre d’amandes (moi j’ai mis 100 g d’éclats de noisette + 225 g de poudre d’amandes)
- 320 g de blancs d’œufs (soit environ 10 blancs d’œufs)
- 300 g de sucre
CROUSTILLANT PRALINÉ
- 135 g de Pralinoise
- 90 g de crêpes dentelles*
MOUSSE AU CHOCOLAT
- 250 g de chocolat noir pâtissier à 51% (type Nestlé dessert)
- 100 g de crème liquide entière
- 2 jaunes d’œufs
- 6 blancs d’œufs
- 1 pincée de sel
- 40 g de sucre semoule
Instructions
Ce n’est pas un gâteau si compliqué à faire mais il faut être bien organisé. La veille, commencez par préparer les disques de dacquoise. Pendant qu’ils cuisent, préparez le glaçage. Pendant qu’ils refroidissent préparez le croustillant. Terminez par la mousse lorsque tout le reste est prêt pour le dressage. Le jour J, quelques heures avant de déguster, il ne vous restera plus qu’à sortir le gâteau du congélateur, à le démouler et à verser le glaçage avant de le laisser décongeler au frais.
LA VEILLE
Préparez la dacquoise:
- Préchauffez le four à 180°. Montez les blancs en neige, avec un peu de sucre, puis ajoutez le reste de sucre à la fin pour bien serrer les blancs. Lorsque les blancs sont bien fermes, ajoutez délicatement les poudres d’amande et de noisette à l’aide d’une maryse en veillant à ne pas faire retomber l’appareil.
- Posez 1 toile silicone ou 1 feuille de papier cuisson sur 2 plaques de four. Dressez 1 cercle de pâte d’environ 24cm de diamètre sur chacune des plaques. Enfournez pour 15-20mn à 180° en inversant les plaques à mi-cuisson. Puis laissez refroidir avant de retourner les biscuits et de délicatement décoller le papier cuisson ou la toile de silicone. Une fois les biscuits décollés, retaillez les disques avec un cercle de 22cm de diamètre (l’idéal est d’utiliser un cercle ajustable pour couper un disque très légèrement plus petit que 22cm afin qu’il se glisse facilement dans le cercle au dressage).
Préparez le croustillant praliné:
- Emiettez les crêpes dentelles. Faites fondre la Pralinoise au bain-marie puis ajoutez-y les éclats de crêpes dentelles en mélangeant bien pour qu’elles soient toutes recouvertes de Pralinoise. Etalez finement ce mélange sur l’un des disques de dacquoise.
Préparez le glaçage miroir:
- Mettez les feuilles de gélatine à ramollir dans un récipient d’eau froide. Dans un bol, mélangez le sucre et le cacao en poudre (cela évitera de faire de grumeaux). Dans une casserole, versez l’eau et la crème puis ajoutez le mélange cacao-sucre en mélangeant doucement. Faites chauffer à feux doux en remuant avec une spatule (n’utilisez pas de fouet afin de ne pas incorporer d’air pour d’éviter que des bulles ne se forment sur le glaçage).
- Lorsque le mélange commence à frémir, retirez la casserole du feu. Ajoutez les feuilles de gélatine bien essorées et faites-les fondre dans le mélange. Versez le tout dans une boite hermétique et réservez au frais jusqu’au lendemain.
Préparez la mousse au chocolat:
- Faites fondre le chocolat au bain-marie. Dans une autre casserole, portez la crème à ébullition. Hors du feu, versez lentement ⅓ de la crème liquide bouillante sur le chocolat fondu. A l’aide d’une maryse, mélangez énergiquement en décrivant de petits cercles pour créer un « noyau » élastique et brillant. Incorporez le 2ème tiers, mélangez selon le même procédé, puis faites de même pour le 3ème tiers jusqu’ à l’obtention d’un mélange bien lisse et élastique. Ajoutez les 2 jaunes d’œufs de la même façon.
- Montez ensuite les blancs en neige avec le sucre jusqu’à l’obtention d’une texture mousseuse (pas trop ferme pour faciliter son incorporation). Ajoutez un peu de blanc d’œufs en neige dans le précèdent mélange au chocolat, puis incorporez le reste des blancs en neige à la maryse délicatement sans faire retomber l’appareil.
Dressage de l’entremets:
- On dresse l’entremets à l’envers, c’est à dire qu’on commence par la couche du haut et qu’on termine par le biscuit du bas. Déposez un cercle de 22cm de diamètre sur une toile en silicone ou une feuille de papier cuisson posée sur une plaque ou une planche et chemisez-le d’une bande de rhodoïd (pas obligatoire mais ça donne des bords plus lisses et ça aide au démoulage). Versez les ⅔ de la mousse au chocolat au fond du cercle, lissez avec une spatule puis déposez par dessus un disque de dacquoise (celui sans croustillant) en l’enfonçant légèrement. Versez par dessus le reste de la mousse puis terminez par le second disque de dacquoise (croustillant vers le haut pour ma part, je trouve ça plus simple pour la découpe mais dans la recette classique le croustillant est au dessus du disque de dacquoise donc vers le bas lorsqu’on dresse à l’envers). Laissez prendre une nuit au congélateur.
LE JOUR J
- Sortez votre gâteau du congélateur. Déposez une plaque à gâteau de la même taille sur le haut du gâteau puis retournez le tout sur une grille à pâtisserie. Enlevez délicatement la toile de silicone ou la feuille de papier cuisson du dessus puis poussez le gâteau vers le bas pour le démouler. Si vous n’avez pas utilisé de rhodoïd, il faut passer un sèche cheveux autour du cercle pendant quelques secondes pour aider à démouler. Une fois le gâteau démoulé, remettez-le au congélateur pendant que vous réchauffez le glaçage.
- Faites fondre votre glaçage miroir au micro-ondes, par tranches de 30 secondes, jusqu’à ce qu’il devienne liquide (attention il ne doit surtout pas bouillir). Ne mélangez pas trop le glaçage, et surtout n’utilisez pas de fouet pour ne pas avoir de bulles! Une fois le glaçage liquide, laissez-le tiédir jusqu’à ce qu’il atteigne 30°. Sortez alors le gâteau du congélateur sur sa grille, mettez en dessous un moule ou autre pour récupérer le glaçage qui va couler. Versez le glaçage au centre du gâteau et laissez-le couler sur les bords. Lissez les bords à la spatule si nécessaire. Laissez le glaçage figer 3-4mn avant de décorer selon votre goût (par exemple en parsemant les côtés d’éclats de noisette ou de crêpes dentelles).
- Réservez le gâteau au frais pendant au moins 2h avant dégustation pour que l’entremets ait le temps de décongeler.
Notes
* Je ne trouve pas de crêpes dentelles à Londres du coup je les remplace par des corn-flakes que je réduis en miettes fines au mixeur
Moh, moi je n’arrive jamais à faire de si beau glaçage… Je vais tenter ta recette tiens! Et comme toujours, tes gâteaux sont sublimes !!
Ca donne faim tout ça xp
Ce gateau je l’adooooore ! j’en fais régulièrement mais sans le glaçage miroir que je ne maitrise pas :(
Il est beau ! Surtout ce glaçage miroir, wahou !
wahou !!! même nous on peut faire une pareille merveille ? un peu peur mais les vacances arrivant : je teste !! même pas peur !!
Bonjour, ce gâteau est sublime avec le glaçage au top !!! Bravo !!! J’aimerais juste savoir ou trouver de la pralinoise pour faire le croustillant praliné … Merci pour votre réponse et bonne continuation :-)
Bonjour Yousra, tu pourras trouver de la pralinoise au rayon des tablettes de chocolat, l’emballage est jaune, regarde sur le net ;-)
Merci beaucoup
Super, je cherchais justement une recette de royal chocolat ! Je passe le cap de pâtisserie en candidat libre dans quelques semaines et -honte à moi- n’ai encore jamais tenté cet entremet !
Merci pour ce joli blog que je viens de découvrir et dont je suis déjà fan ! :)
un petit coucou de la provence, j’ai suivi ttes les emissions du meilleur patissier et je vs felicite pour votre parcours, trop belles vos creations et cette recette du trianon sublime je la tenterai un jour ! et la petite fille doit se regaler avec les creations de sa maman je vs souhaite beaucoup de succes avec vos autres creations
Ça à l’air trop bon, je vais tenter de le faire.
Comment savoir l’épaisseur du biscuit dacquoise ?
Merci pour ta réponse
Testé ce we , très facile a faire et apprécié par tout le monde ,même les pas trop branchés chocolat . Avec l’effet waouh en plus en l’apportant à table !
Merci pour cette recette
coucu anne so,
expatriée comme toi je trouves mes crepes dentelles sur le site frenchclick .c’est un site de vente de produit francais online pour nous les british lol ils sont basés a londres donc tu beneficiera de livraison gratuite. je vais tester ta recette ;) a bientot
Pas bête le truc des corn flakes pour remplacer les crepes dentelles. Je suis aussi expatriée mais aux Pays-Bas et ici , à part des speculoos, on ne trouve rien ;-)
Recette testée, approuvée et appréciée par tous !
Merci de prendre le temps de nous écrire en détail chacune des étapes. Au plaisir de lire votre prochaine recette :)
Merci pour ta recette dont je me suis inspirée pour mon Trianon. En venant fureter par chez toi j’étais sure d’y trouver mon bonheur, c’est chose faite !
Et merci pour ton blog toujours aussi alléchant.
Bonjour Anne Sophie, un tout grand merci pour cette super recette, ce gateau est une tuerie, un délice. Toi tu le réalises en 1h30, moi en une journée mais pas grave
Chouette aussi les biscuits de Noël
Au plaisir de découvrir d’aurtes recettes
bonjour, bravo pour votre entrement j’aurais cependant une question peux t’on remplacer le chocolat noir pour du chocolat au lait merci
@Mimi: Dans l’idée c’est possible, mais à tester car parfois le chocolat au lait cristallise moins bien que le noir et il faudrait aussi peut-être réduire la quantité de crème.
Super recette, faite pour l’anniversaire de mon homme, c’etait une petite tuerie. Je n’ai mis qu’une couche de dacquoise pour faire la part belle au chocolat, et meme en ne mettant que la moitié des quantités indiquées, elle etait trop épaisse à mon gout. Néanmoins, recette tip top et le gout est au rendez vous, merci!
@Nissa: Top nissa!! Contente que la recette ait plu :)
Salut !
J’ai testé aujourd’hui cette recette et franchement c’est quand même vachement bon ! Il y a toujours un côté un peu lourd dans le gâteau malgré les deux couches de daquoise mais pour un gâteau de ce genre on ne peut pas faire trop légèr non plus . Par contre j’ai mis un peu moins de poudre de noisettes et d’amande et c’était très bon mais j’aurais pu faire un disque de daquoise en plus avec la pâte qui me restait.
Toujours pour un soucis de légèreté (et de temps il faut bien l’admettre) je n’ai pas fait de glaçage mirroir j’ai juste déposer des miettes de gavottes sur le dessus du gâteau.
Merci pour cette superbe recette !
À bientôt
Bleuenn
Bonjour,
Le gateau peut il rester plusieurs jours au congélateur avant le glaçage? Je pense le faire une semaine et quelque avant, car je n’aurait pas le temps de le faire la veille.
@MarieB: Hello, oui pas de problème, conservez le bien au frais :)
Merci beaucoup !
En tout cas votre site (et même la nouvelle version) est super ! Ça fait plus d’un an que je regarde ici (et aussi sur le meilleur patissier hein :) ), ce que vous faites est génial !
Bonne continuation ^^
Bonjour,
Ton blog est super!!!!!
Est ce que tu pense que je peux laisser reposer mon gateau 2 h au congélateur et ensuite mettre le glaçage, pour ensuite laisser 1 h au congélateur?
Merci pour cette fabuleuse recette ! Réalisé en grand format pour le nouvel an ( oui mon commentaire est quelque peu tardif) ce gâteau a fait sensation ! Et je dois avouer que je suis assez fière d’avoir réussi une recette de la gagnante du meilleur pâtissier ! Merci pour cette recette claire et précise que je n’hésiterai pas à refaire.
Bonjour, je te remercie, c’est très gentil !! Je suis ravie que la recette t’ait plu ;)
bonjour Anne-Sophie
pour le royal chocolat trianon je fait rectangle 30/40 je le triples les ingrédients si tu peux me donner merci. (42/48 personne).
j ai déjà fait le base de gâteau chocolat pour pâte a sucre et le Sponge Cake (notre famille) super bien et bon !
bonne réception
Herve
Bonjour Herve,
La recette est prévue pour 8 personnes, pour 48 personnes il faut donc faire x6 ;)
Bonne journée!
Bonjour,
Est-il possible de réaliser ce gateau 48h à l’avance ?
Bonjour @fashioncooking. Tout dablrd un enorme merci de nous faire partqger ta passion et tes recettes.
Je viens de réaliser le gâteau. Est-il possible de le laisser au congélateur 48h ?
Merci bonne journée
Bonjour,
J’ai déjà réalisé ta super recette de trianon, merci beaucoup.
Je veux refaire un trianon mais j’ai une personne allergique au lactose.
Pour la mousse, penses-tu que je puisse remplacer la crème par du lait d’amande?
Merci de ta réponse