Après la forêt noire, voici les sphères en chocolat… L’épreuve technique, j’en parle même pas. Les gâteaux oubliés, les techniques de pâtisserie classique, toussa toussa,… c’est pas mon trop mon truc. Cela dit si vous avez flashé sur le Sachertorte de Mercotte, vous pourrez trouver la recette sur son site ou sur celui de Le Meilleur Pâtissier. Bon, donc l’épreuve créative… Sur le papier, c’est l’épreuve du concours qui me parle le plus! Si je suis bof en technique, il me reste donc la créativité qui normalement est plus mon point fort.
Epreuve créative, semaine 1 – Les sphères en chocolat
Euh sauf que des sphères en chocolat en première épreuve créative de la saison, là tu te dis mais ça va être quoi les autres épreuves du concours??? Parce que ça c’est du niveau. Et en plus y’a Frédérique Bau, LE chef pâtissier de Valrhona, LE maître du chocolat. Même qu’un stage à l’Ecole du Grand Chocolat c’est mon rêve!!! Mais que justement je l’ai jamais fait ce stage, j’en avais jamais tempéré (trop d’effort, lol) avant de m’entrainer pour le concours. Gloups… C’est quoi la courbe du tempérage déjà?
Bon du coup, je me cantonne à du simple: des sphères en chocolat noir (plus facile à travailler que le lait ou le blanc), un mi-cuit au chocolat (ça je maitrise), une ganache framboises (toujours bon), quelques framboises fraiches et un crumble sésame; et même quelques amandes caramélisées si j’ai le temps, tiens! Au pire c’est trop simple mais comme c’est la première créative, je me dis qu’il vaut mieux trop simple que raté… Et je m’applique doublement sur le tempérage parce que c’est la clef de l’épreuve. Pas de bras, pas de chocolat sans mauvais jeu de mot…
Je me remémore la courbe de tempérage du chocolat que j’ai apprise par cœur comme une écolière quelques jours plus tôt. Je prends mon temps, je peste contre le thermomètre qui ne marche pas sur l”induction (arrghh tu dois soulever la casserole pour lire la température), je ne le sens pas la première fois du coup j’attends vite qu’une caméra ait le dos tourné et je recommence tranquillement ma courbe pour être sûre. Et ça paie puisque mes coques en chocolat se démoulent nickel et toutes brillantes juste au moment ou Frédéric Bau passe… et dire qu’on a coupé mon heure de gloire au montage… Après ça, Cyril et Mercotte aiment ou pas je m’en fiche, lol. Tant mieux, ils aiment pour cette fois mais ce qui compte pour l’heure c’est Freddy ;-)
Technique de tempérage du chocolat par ensemencement:
Cassez le chocolat en morceaux ou utilisez du chocolat en pistoles. Mettez 1/3 du chocolat de côté dans un bol. Au bain-marie, faites fondre les 2/3 de chocolat restant jusqu’à ce qu’il atteigne 45°*. Rajoutez le chocolat mis de côté dans le chocolat fondu et faites-le fondre en mélangeant. Cela aura pour effet de faire baisser la température du chocolat fondu. Prélevez 1/3 de ce chocolat fondu dans un bol. Puis posez votre récipient de chocolat fondu sur un saladier d’eau très froide pour qu’il atteigne enfin 28° (ça prend du temps!). Enfin, versez le chocolat fondu mis de côté dans le chocolat fondu principal pour lui redonner quelques degrés afin qu’il atteigne à une température de 31-32°. Si cela ne suffit pas, remettez le tout quelques secondes au bain-marie. Une fois à 31-32°, le chocolat est prêt à être travaillé. Utilisez-le rapidement avant qu’il ne commence à cristalliser.
- *Il y a plusieurs écoles, pour la température de fonte du chocolat noir. Mercotte et Frédéric Bau disent 55° pour le noir. Moi je m’étais entrainée à 45° donc j’ai fait 45° – en fait tout dépend de la qualité du chocolat. Disons que pour du Valrhona on peut aller jusqu’à 55° mais pour du Nestlé dessert, restez à 45° c’est plus safe ;-)
- Pourquoi tempérer le chocolat? Il cristallise plus vite et cela lui permet de se démouler facilement. Il devient très brillant et sans trace blanche en cristallisant et si le tempérage est réussi, il le reste longtemps (sinon des traces blanches peuvent apparaitre à la longue)
- Ça prend du temps: à réserver aux préparations qui nécessitent un parfait tempérage type coques en chocolat, bonbons en chocolat, œufs de Pâques…
- Il faut absolument un thermomètre qui marche!!!
Temps de cuisson : 10 mn + 10 mn
Temps de préparation: 2 h
- 400g de chocolat de couverture noir 65% (Nestlé dessert OK)
- poudre alimentaire irisée or
- perles en sucre dorées
- 100g de chocolat de couverture 65% (Nestlé dessert OK)
- 10cl de crème liquide entière
- 15g de confiture de framboises
- 30g de sucre roux
- 35g de beurre
- 30g de poudre d’amande
- 30g de farine
- 10g de graines de sésame
- 70g de beurre demi-sel
- 90g de chocolat de couverture 65% (Nestlé dessert OK)
- 2 œufs
- 50g de sucre glace
- 30g de farine
- 600 g de framboises fraîches
- 2 cuillères à soupe de sucre en poudre
- 60g d’amandes non émondées
- 80g de sucre
- 10g de beurre
- fleur de sel
- Tempérez votre chocolat. Tapissez 8 demi-sphères de 7cm de diamètre de chocolat une 1ère fois avec un pinceau puis faites prendre au frais. Re-tapissez avec le pinceau, faites prendre au frais (j’avais fait 3 couches pour être sûr que ce soit bien solide mais F.Bau a trouvé que les coques étaient un peu trop épaisses). NB: L’avantage d’étaler le chocolat au pinceau c’est qu’on perd moins de chocolat et que c’est plus propre que lorsqu’on coule puis qu’on égoutte le chocolat dans les sphères. Le désavantage c’est que ça laisse des traces de pinceau à l’intérieur des coques.
- A l’aide d’une longue spatule, lissez bien la surface de votre plaque à chaque fois pour égaliser les bords. Faites de même avec 8 demi-sphères de 3cm de diamètre. Laissez le chocolat prendre 15mn à température ambiante après la 3ème couche. Mettez ensuite 5mn au congélateur pour faciliter le démoulage. Démoulez les coques et réservez au réfrigérateur jusqu’au dressage.
- Mettez la crème à bouillir avec la confiture de framboises, puis versez le tout sur le chocolat concassé et mélangez avec un fouet. Laissez prendre 30mn au frais, puis remplissez une poche avec cette préparation. Pour une simple ganache, j’avoue j’avais zappé l’émulsion* … désolée Frédéric, j’le ferai plus…
- Mélangez grossièrement les ingrédients du crumble sésame et sablez pour former des miettes grossières. Faites cuire 10min à 180°.
- Mixez la moitié des framboises avec 2 cuillères à soupe de sucre puis filtrez pour obtenir un coulis.
- Réalisez un caramel à sec. Dès que le caramel commence à se former, mélangez avec une cuillère en bois pour dissoudre le sucre qui n’est pas encore dissout. Ajoutez 10g de beurre hors du feu et mélangez pour obtenir un caramel homogène.
- Ajoutez ensuite les amandes et remettez sur feu doux pendant 1mn, mélangez bien pour que toutes les amandes soient bien enrobées de caramel. Ajoutez une pincée de fleur de sel et déposez les amandes au caramel sur une feuille de papier cuisson.
- Saupoudrez à nouveau d’une pincée de fleur de sel et séparez bien les amandes les unes des autres pour qu’elles ne solidifient pas ensemble. Laissez durcir
- Préchauffez le four à 200°. Faites fondre le chocolat et le beurre au bain-marie.
- Pendant ce temps, fouettez les œufs, le sucre glace et la farine ensemble. Ajoutez le chocolat et le beurre fondus.
- Versez dans la plaque de petites demi-sphères de 5cm de diamètre. Faites cuire à 200° pendant 6mn. Démoulez et laissez refroidir.
- Déposez une grande coque en chocolat sur 4 assiettes (vous pouvez stabiliser cette coque en la collant à l’assiette avec du chocolat fondu…). A l’intérieur, déposez 1 mi-cuit au chocolat. Ajoutez quelques framboises puis le coulis. Parsemez de miettes de crumble et d’amandes caramélisées.
- Remplissez les petites demi-sphères de ganache chocolat-framboises puis fermez-les en les soudant. Pour souder les coques ensemble, posez-en une quelques secondes sur une surface chaude (type assiette chauffée au micro-ondes ou avec de l’eau bouillante) afin de faire fondre la base de la coque. Ceci lui permettra de coller à l’autre demi-coque. Une fois les petites coques fermées, recouvrez-les de poudre d’or à l’aide d’un pinceau de décoration.
- Percez un trou à travers les 4 grandes coques du dessus restantes. Faites chauffer un vide-pomme en le trempant dans de l’eau bouillante puis appuyez-le doucement sur la surface de la coque. Posez immédiatement une petite coque fermée sur le trou et appuyez légèrement pour qu’elle adhère. Refermez les grandes coques de la même façon que les petites. Répartissez quelques perles en sucre dorées sur les coques en les collant avec une pointe de chocolat fondu.
*L’émulsion: Pour bien comprendre l’émulsion, cette étape clef des de ganaches, crémeux et autres mousses chocolat, qui consiste à mélanger deux ingrédients non miscibles (comme l’eau et l’huile ou le chocolat et la crème), regardez attentivement cet extrait de la recette de Frédéric Bau à partir de 4mn30! C’est un peu comme faire une mayo ;-)
Photos ©Marie ETCHEGOYEN/M6
Bravo Mille fois bravo ! Votre sourire et votre maîtrise faisaient plaisir à voir dans cette épreuve si difficile ! J’ admire 8 Epoustouflant !!
Vraiment génial ! C’est magnifique et ça a l’air délicieux. Bravo !
Splendide! Bravo pour ton travail!
C’est très sympa d’avoir aussi tes impressions sur l’émission :)
Une très belle création – vivement la suite !
C’était vraiment bluffant ! La réalisation était magnifique et semblait très appétissante !
Il y a en effet un sacré niveau parmi les candidats (toi inclue hein). C’est la première année où je regarde l’émission donc j’étais d’autant plus impressionnée par ce qu’on y voit.
Hâte de voir la suite.
Vraiment super recette, je vais la tester :)
Magnifique ! Sincèrement, c’est très soigné, c’est joli, ca donnes envie. Bref, je n’ai pas de mot ! Et quelle aventure cela doit être ! Bonne continuation !
J’ai noté aussi, le démoulage des sphères avec l’eau chaude (sphère en fer)
Elles étaient superbe tes coques
Bonne soirée
Anne-So je suis super heureuse que tu fasses cette émission. Moi qui te suis depuis un bon moment et te pique tes recettes c’est super de te voir oeuvrer et en plus de te “connaitre”. Je suis de tout coeur avec toi même si l’émission est déjà certainement tournée dans ça quasi totalité. Tu leur en a déjà mis plein la vue !! En plus t’es trop marrante. Allez go Anne-so, à mercredi.
Moi j’ai regardé l’emission rien que parce que vous étiez dedans et je suis assez deçu car je trouve qu’ils mettent des candidats plus en avant que d’autre… On ne vous voit pas beaucoup, j’ai l’impression qu’ils essaient d’attirer la sympathie sur certains candidats enfin bref sinon super !
C’est beau ! c’est tellement beau ! On a envie de se lancer !
mais malheureuse mamie Kiki !!! ne pas oublier qu’il faut technique, savoir-faire et bon thermomètre !!
qu’importe c’était un plaisir de suivre cette émission avec notre bloggeuse préférée (entre nous, pas toujours OK avec les remarques et jugements de Mercotte).
vivement la suite et merci une fois encore pour le partage !!!
Merci pour ces partages et explications et je suis à fond derrière toi chaque semaine ! Vivement Mercredi !!
félicitation. nous t’avons regardé et je m’inscris à ta news letter. Nicole.
Bravo pour tes sphères elles sont superbes !! Bien sur, comme la plupart, j’ai suivit l’émission !
Coucou
J’adore ce que tu fais, félicitation.
Es ce que tu c’est possible d’avoir ta recette de mug cake?qui avait l’air terrible avec des bananes.
Bonne continuation.
Nathalie
je n’avais pas fait le lien entre ton blog, que je connaissais déjà, et l’émission sur M6 que j’aime regarder, bravo pour les sphères, je n’ai encore jamais osé le lancer dans le travail du chocolat!
Je vous ai découverte dans l’émission et tout de suite, votre univers m’a plu.
Ces petites sphères sont tout simplement magnifiques, j’aime beaucoup l’idée des fruits “crus” à l’intérieur.
Bonne soirée et félicitation pour la naissance de votre bébé ^^
Bonjour,
je suis une grande amatrice de pâtisserie et cuisine volontiers le chocolat!
Je regarde toutes les saisons de Meilleur Pâtissier. Je vous ai tout de suite repérée et j’adore ce que vous faîtes. Je ne savais pas que vous aviez un blog et dès que vous en avez parlé sur l’émission, je suis tout de suite aller voir votre blog. Je le trouve très sympa! Vos sphères en chocolat étaient magnifiques : BRAVO! Grâce à votre recette postée, je vais essayer de tester la recette, en espérant que cela marchera…
Elsa (14 ans)
bonjour alor grase a Anne-Sophie je sais cuisiner fair des piece monter, merci a grase a toi <3
Bonsoir, J’apprécie beaucoup vos réalisations c’est magnifique Bravo.
Concernant la réalisation des coques en chocolat.
L’utilisation du beurre de cacao Mycryo est il indispensable?
Lorsque j’effectue le tempérage, passer de 50° à 28° c’est très très long. Est-ce normal?
Merci pour vos réponses.
Rosaire
Bonjour Anne-So, tu es ma participante préférée de toutes les émissions du Meilleur Pâtissier. Pour Noël, j’ai décliné tes sphères en boules de Noël. C’était excellent !
La recette ici : http://chachoualacreme.blogspot.fr/2015/12/boules-de-noel-chocolat-framboise.html
Bonjour, j aurai voulu savoir si cette recette est réalisable la veille pour la déguster le lendemain ?
@CLO: Elles sont fragiles et doivent se conserver dans un endroit frais, mais si le chocolat est bien tempéré alors elles peuvent se conserver une nuit.
D’accord merci beaucoup d’avoir pris le temps de me répondre ! Bonne journée :)
Merci, vous êtes géniale!
Ma première tentative de sphères de chocolat était plus ou moins satisfaisante. C’était avant de lire votre texte. J’y ai trouvé les bonnes solutions.
Bonjour. Les températures sont elles identiques pour du chocolat au lait ? Merci de votre aide.