Alors là, la Tropézienne, ça c’était un sujet qui me bottait grave! Si vous me suivez, vous savez que la Tropézienne fait vraiment partie de mes gâteaux préférés et que j’en ai déjà fait. Côté saveur, ce n’était pas mentionné dans l’émission mais j’avais choisi une saveur provençale pour ma tarte Tropézienne puisque je proposais une crème légère à la fleur d’oranger pochée sur une crème de calissons. Côté déco, j’avais opté pour du sucre perlé que je colorerai en rose et des sablés portant le message Trop’! Bref l’épreuve s’annonçait donc au mieux. Seul hic, le timing absolument impossible à gérer question “brioche”. Je ne sais pas si vous avez déjà fait des brioches mais moi ça me prend plus 2 jours que 2h. Bref autant dire que préparer une pâte à brioche, la faire pousser une première fois, la façonner, la faire pousser une deuxième fois, la cuire, la laisser refroidir puis la garnir c’est un peu compliqué en si peu de temps. Ma brioche n’avait donc pas assez levé et manquait du coup de moelleux :-( La prochaine fois, j’utiliserai la super recette de brioche de Benjamin. Enfin, si vous êtes chez vous et que vous avez le temps de laisser pousser votre brioche, je vous recommande quand même la recette parce que j’étais très contente de l’alliage calissons-fleur d’oranger, vraiment ça marchait super bien.
La Tropézienne
Pour 6 personnes
Temps de préparation : 1h30
Temps de pousse : 2h puis 12h puis 2h
Temps de préparation : 1h30
Temps de pousse : 2h puis 12h puis 2h
Ingredients
Brioche
- 250g de farine de gruau type 45
- 125g d’œufs entiers
- 25g de lait
- 25g de sucre
- 5g de sel
- 6g de levure biologique de préférence
- 150g de beurre
Dorure
- 1 cuillière à soupe d'eau + 1 pincée de sel diluée dans 1 jaune d’œuf pour la dorure
- 150g de sucre perlé ou casson
- colorant rose en gel
Crème pâtissière légère
- 4 jaunes d’œuf
- 30g de maïzena
- 80g de sucre
- 40cl de lait
- 40g de beurre
- 1 gousse de vanille
- 3 cuillères à soupe de fleur d’oranger
- 30cl de crème liquide entière
Crème de calisson
- 50g de melon confit
- 25g de marmelade d’orange
- 100g de poudre d’amande
- 125g de sucre glace
- 2 cuillères à café d’eau de fleur d’oranger
- 2 ou 3 gouttes d’extrait d’amande amère
Sablés fleur d’oranger
- 150g de farine
- 75g de sucre
- 50g de beurre
- ½ œuf
- 2 cuillères à soupe de fleur d’oranger
Glaçage royal
- 225g de sucre glace
- 13g de poudre de meringue Wilton
- 37g d’eau tiède
- colorant rose en gel
Instructions
Brioche:
- Tous les ingrédients doivent être froids (même le beurre). Passez-les éventuellement quelques minutes au congélateur. Faites dissoudre la levure dans les 25g de lait (lait à 38° pour la SAF).
- Mettez les poudres dans la cuve, ajouter les ¾ des œufs, puis le lait à la levure et pétrissez à vitesse 1 pour obtenir une pâte homogène.
- Ajoutez alors le reste des œufs et pétrissez environ 10 mn à vitesse 3, la pâte doit se décoller.
- Incorporez le beurre petit à petit à vitesse 1. La pâte doit se décoller à nouveau des parois. Gardez la pâte suffisamment molle pour un résultat moelleux.
- Filmez au contact et laissez « pousser » 2h à température ambiante. Dégazez la pâte en l’étirant entre les mains et en l’aplatissant pour chasser l’air. Puis donnez-lui une forme plate, recouvrez-la de film alimentaire et réservez au froid une nuit.
- Le lendemain, farinez le plan de travail et sortez la pâte du réfrigérateur. Aplatissez à nouveau la pâte puis retournez-la (soudures vers le bas) et formez un boudin. Détaillez la boudin de pâte en 6 parts égales et recommencez: aplatissez chaque boule, rejoignez les rabats au centre, retournez les boules et roulez dans les mains pour avoir 6 boules; puis boulez-les sur le plan de travail.
- Formez une couronne avec les 6 boules de pâte sur une plaque sur une feuille de papier cuisson autour d’un cercle de 8cm de diamètre entouré de papier cuisson. Appliquez une première dorure au pinceau. Laissez « pousser » 2h à température ambiante.
- Redorez puis parsemez de sucre casson avant d’enfourner à 180° (dans le bas du four) pour environ 15 à 25mn à surveiller. Puis laissez la brioche refroidir 30mn avant de la découper dans la longueur.
Coloration sucre perlé ou casson:
- Préchauffez le four à 40° four ventilé. Mélangez une pointe de colorant rose en gel avec une cuillère à soupe d’eau pour le diluer. Versez deux 2 cuillères à café d’eau coloré dans un sac de congélation. Ajoutez 2 cuillères à soupe de sucre perlé, mélangez bien puis ajoutez à nouveau une 3ème cuillère à soupe de sucre perlé puis éventuellement une 4ème jusqu’à le sucre ne se colore plus. Versez ce sucre coloré sur une feuille de papier cuisson sur la plaque du four. Faites sécher le sucre 20mn à 40° four ventilé (pas plus chaud sinon le sucre va fondre). Le sucre est alors prêt à être utilisé.
Crème pâtissière légère:
- Dans une casserole, faites bouillir 40cl de lait avec 40g de sucre et la gousse de vanille fendue. Dans une deuxième casserole (hors du feu), battez 4 jaunes d’œuf avec 40g de sucre puis ajoutez-y 30g de Maïzena et battez à nouveau jusqu’à l’obtention d’une texture homogène.
- Versez le lait chaud (de la 1ère casserole) en filet dans la 2ème casserole contenant le mélange aux œufs et grattez la gousse pour récupérer les grains. Fouettez, mettez cette casserole sur le feu et faites bien épaissir à feu moyen sans cesser de mélanger avec une cuillère en bois.
- Une fois la texture de crème pâtissière obtenue, ajoutez hors du feu l’eau de fleur d’oranger et 40g de beurre, et mélangez. Versez la crème pâtissière dans un plat recouvert de film alimentaire et rabattez le film sur la crème et laissez tiédir puis refroidir au frais.
- Lorsque la crème pâtissière est bien froide, montez la crème liquide entière en crème fouettée bien ferme puis incorporez-la délicatement à la crème pâtissière. Transférez cette crème pâtissière légère dans une poche à douille munie d’une douille lisse.
Crème de calisson:
- Mixez finement le melon confit et la marmelade. Ajoutez l’eau de fleur d’oranger, l’amande amère, la poudre d’amande et le sucre glace. Mixez jusqu’à ce l’obtention d’une pâte homogène. Ajoutez un peu d’eau pour obtenir une texture plus crémeuse.
Dressage:
- Coupez la couronne de brioche dans la longueur. Etalez une couche de crème de calisson puis déposez la crème pâtissière légère avec la poche à douille. Refermez délicatement la Tropézienne. Réservez au frais.
Sablés fleur d’oranger:
- Dans le bol d’un mixeur, mélangez la farine et le sucre. Ajoutez le beurre puis l’œuf battu et enfin la fleur d’oranger. Mixez jusqu’à la formation d’une boule. Entourez la boule de film transparent et laissez-la reposer 30mn au frais.
- Préchauffez le four à 180°. Sur une planche farinée, abaissez la pâte avec un rouleau à pâtisserie sur 5mm d’épaisseur. Découpez des cercles à l’aide d’un emporte-pièce de 5cm de diamètre. Enfoncez un cure-dent dans chaque cercle jusqu’à la moitié du cure-dent. Enfournez les sablés pendant 10 à 15mn à 180°. Sortez-les dès que les bords commencent à être dorés. Laissez les sablés refroidir 20mn sur une grille à pâtisserie avant de commencer à les décorer.
Décoration au glaçage royal:
- Préparez le glaçage royal qui servira de colle. Battez tous les ingrédients avec le fouet du robot pâtissier jusqu’à ce que le glaçage forme des pointes (environ 7 à 10mn à vitesse basse). Enfin, couvrez le glaçage de film alimentaire posé à même le glaçage puis d’un torchon mouillé posé par dessus et couvrez en plus le bol d’un film alimentaire par dessus.
- Colorez le glaçage en rose avec du colorant en gel. Mettez 2 cuillères à soupe de glaçage dans un cornet muni d’une très fine douille lisse (1mm de diamètre) et tracez les contours de vos dessins sur les sablés (ici TROP’ une lettre sur chaque sablé + un palmier). Ajoutez un peu d’eau au glaçage pour obtenir un glaçage plus liquide et transférez-le dans une poche à douille munie d’une fine douille lisse (2mm de diamètre). Remplissez alors les contours des dessins de glaçage liquide. Laissez sécher 30mn avant de planter les sablés sur la brioche.
Photos ©Marie ETCHEGOYEN/M6
J’ai eu une petite déception aussi côté colorant. Celui que j’avais à disposition dans la tente était vraiment plus pâle que celui que j’utilise d’habitude. Normalement ça aurait dû donner ça dans mon idée… Encore plus bling, bling, St Tropez, non?
Quel plaisir j’ai eu de te retrouver à cette émission … je suis une fidèle de ton blog (mais dans l’ombre … cette fois tant pis, je poste ;-) ) … Félicitations pour tes réalisations … !!!!
Toujours pleine de gentillesse, j’adore ta présence dans l’émission
Je fais rarement des brioches, mais en 2h !!!!!!!
Félicitations
Bonjour Anne So, félicitations pour toute ta prestation, mais plus particulièrement pour la déco du gâteau damier. J’aurais voulu y être. Je vais m’empresser de faire l’impression de la recette de la “Trop”. Je t’encourage vivement. Amicalement. Patrice.
Bonjour Anne So,
Je t’invite à découvrir sa cousine “La Tarte Bauloise” pas aussi connue mais qui ne manque pas de caractère.
@+
Sandrine F.
wahou…. quel bonheur de découvrir toutes tes merveilleuses réalisations….
miaammmm
Je suis ton blog depuis un moment et ai réalisé plusieurs de tes recettes qui sont toujours bien expliquées et innovantes…
Cool de te “voir en vrai” … en plus tu es ravissante !!
Bonjour Anne Sophie,
Merci pour cette recette je l’adore !
Peut on préparer la crème pâtissière la veille ?