Mettons un peu en application tout ce qu’on a pu apprendre au cours des 2 premiers épisodes de Le Meilleur Pâtissier avec de jolis cupcakes chocolat-café pour Halloween. Ou comment appliquer les techniques classique des la pâtisserie française pour pimper de simples cupcakes… Alors, on sait désormais doser la saveur café (lol), faire une émulsion pour réaliser une ganache montée à la texture aérienne et tempérer son chocolat! Et ça donne un résultat dément qui vous donnera des frissons d’émotion (ou de peur si vos araignées sont vraiment bien réussies…). Ne reste plus qu’à réaliser de parfaits cupcakes chocolat et le tour est joué ;-)
Parfaits cupcakes chocolat, ganache montée au café
Pour: une douzaine de cupcakes
Ingredients
- 150g de sucre
- 100g de farine
- 70g de cacao en poudre non sucré (type Van Houten)
- 1 cuillère à café de levure
- 1 bonne pincée de fleur de sel
- 100g de beurre froid, coupé en petits cubes
- 2 œufs
- 110 g de yaourt grec
- 1 cuillères à café de vanille liquide (facultatif)
Instructions
- Préchauffez le four à 180°. Répartissez des caissettes en papier dans la plaque à muffins.
- Placez les ingrédients secs (sucre, farine cacao, levure, sel) dans le bol du robot pâtissier et mélangez. Ajoutez le beurre froid coupé en petit morceaux et battez à vitesse basse, jusqu’à ce que le mélange soit sablé (de grosses miettes se forment). Incorporez les œufs un par un puis le yaourt grec et la vanille en raclant le fond et les côtés de la cuve entre chaque ajout pour être sûr que tout soit bien incorporé.
- Remplissez les caissettes de pâte jusqu’aux ⅔ (environ 2 cuillères à soupe de pâte). Enfournez pour 15mn à 180° ou jusqu’à ce qu’un cure-dent inséré au centre d’un cupcake ressorte propre. Laissez les cupcakes reposer sur une grille. Attendez qu’ils soient complètement froids avant de les glacer.
Ganache montée au café
Recette de l’Encyclopédie du chocolat
Temps de préparation: 15 mn
Temps de repos au frais: 3 h minimum
Temps de préparation: 15 mn
Temps de repos au frais: 3 h minimum
Ingredients
- 100g de chocolat ivoire (chocolat blanc 35%)
- 70g + 170g de crème liquide entière (35% MG)
- 2 cuillères à soupe de café lyophilisé (type Nescafé)
Instructions
- Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie. Dans une autre casserole, portez 70g de crème à ébullition avec le café. Versez lentement ⅓ de la crème liquide bouillante sur le chocolat fondu. A l’aide d’une Maryse, mélangez énergiquement en décrivant de petits cercles pour créer un “noyau” élastique et brillant. Incorporez le 2ème tiers, mélangez selon le même procédé, puis faites de même pour le 3ème tiers jusqu’ à l’obtention d’un mélange bien lisse et élastique.
- Ajoutez ensuite les 170 g de crème liquide froide et mélangez. Filmez au contact et réservez minimum 3h au réfrigérateur.
- Fouettez ensuite la ganache jusqu’à l’obtention d’un consistance onctueuse proche de celle d’une chantilly.
Notes
- La ganache montée est une ganache à laquelle on rajoute de la crème et que l’on “monte” ensuite comme un crème fouettée pour obtenir une texture onctueuse qui peut remplacer ganache et crème au beurre. On peut l’utiliser pour fourrer des macarons, glacer des cupcakes ou masquer un gâteau par exemple.- Prenez soin de fouetter à vitesse modérée la ganache montée pour éviter qu’elle ne tranche.
- Utilisez bien de la crème liquide entière à 35% de matière grasse sinon vous n’obtiendrez jamais la texture “montée”.
- Attention, les quantités de crème utilisée pour obtenir une ganache montée diffèrent d’un pourcentage de chocolat à l’autre. Les proportions indiquées ici ne marchent pas pour d’autre type de chocolat.
Palets chocolat toile d'araignées
Pour: une douzaine de palets toiles d'araignées
Temps de préparation: 20mn
Temps de repos: 1h
Temps de repos: 1h
Ingredients
- 60g de chocolat blanc
- 15g de chocolat noir
- qq grains de café au chocolat
Instructions
- Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie à feu très doux. Formez des palets de chocolat blanc sur une feuille de papier guitare avec une poche à douille coupée ou une petite cuillère.
- Faites fondre le chocolat noir et transférez-le dans un cornet ou une petite poche à douille munie d’une douille très fine (douille n°1 Wilton). Dessinez des cercles au chocolat noir sur les palets en chocolat blanc puis tirez des traits du centre vers l’extérieur à l’aide d’un cure-dent pour former des toiles d’araignée.
- Laissez prendre les palets 10mn au réfrigérateur avant de coller un grain de café sur chaque palet et de dessiner les pâtes des araignées au chocolat noir.
- Laissez prendre 1h au réfrigérateur avant d’utiliser en décoration sur le dessert de votre choix.
Notes
– Si vous n’avez pas de papier guitare, vous pouvez utiliser une pochette plastique transparente (genre intercalaire en plastique lisse) bien nettoyée.– L’idéal est évidemment de “tempérer” son chocolat blanc pour obtenir des palets bien brillants, mais je vous l’ai dit dans mon article sur les sphères en chocolat, je suis un peu paresseuse et c’est une opération que je réserve aux grandes occasions. Je n’en voyais pas spécialement l’intérêt ici puisque les cupcakes ont été engloutis dans la soirée. Mais si vous vouliez par exemple offrir ces palets en sachet, il faudrait absolument tempérer pour éviter que des points blancs se forment sur le chocolat au bout de quelques jours.
Un grand bravo : technique et esthéticité ! Merci de nous faire partager vos idées et votre savoir-aire
Très beaux cupcakes, l’idée déco est bien sympa !
Ils sont tres beaux ! Bravo .annie. :-)
Oh trop beau et bon
Une jolie recette! Les cupcakes sont magnifiques!
Moi, j’ai testé, et c’est un échec total… :(
Ils sont arachnéent beaux !
Est-il possible de préparer la ganache plusieurs heures à l’avance ?
Bonjour Anne-Sophie,
Tout d’abord, cela fait bien plaisir de te voir dans l’émission :)
Pour fouetter la ganache, peut-on le faire au robot et si oui à quelle vitesse?
Merciii
Coucou
Super les cupcakes
Super pour une soiree d’halloween
Bravo