Le Meilleur Pâtissier

Le Paris-Brest, c’est bien simple, je me suis perdue en route. Déjà ça va en faire bondir plus d’un mais comme pour le Russe, je déteste le praliné… En plus celui qui nous était fourni pour le gâteau n’avait aucun goût ce qui n’a pas aidé puisque mes petits choux du haut des religieuses étaient remplis de praliné. Ensuite je voulais qu’on puisse les manger d’une bouchée mais c’était une mauvaise idée de faire de toutes petites religieuses parce que c’est toujours les mini-choux ont toujours du mal à monter. Bref, même pas envie de m’étendre plus, je méritais la dernière place un point c’est tout. Je vous mets la recette au cas où mais si vous voulez faire des choux, je vous invite plutôt à aller voir ma recette de choux craquelins!

Et pour revenir à un autre raté, on peut aussi parler de cette fameuse religieuse à l’ancienne de Mercotte. Là mon objectif était de finir coûte que coûte ce carnage, de toute façon ca semblait irréalisable en 3h dès le départ… Finalement, j’étais contente de réussir à rendre un gâteau entier, même si l’aspect laissait à désirer, lol. Au moins ça nous a bien fait marrer à la dégustation!

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Paris-Rome – Paris-Brest revisité en mini-religieuses praliné & crème au beurre café

Ingredients

Craquelin

40g de beurre demi-sel pommade
50g de cassonade
50g de farine

Pâte à choux

100g de beurre
4g de sel fin
5g de sucre semoule (facultatif)
150g de farine
250g d’œuf (soit environ 4-5 œufs)

Insert praliné

100g de praliné
35g de crème fleurette entière
fleur de sel

Crème pâtissière légère au praliné

4 jaunes d’œuf
30g de maïzena
80g de sucre
40cl de lait
40g de beurre
une cuillère à café de vanille en poudre
70g de praliné
fleur de sel
30cl de crème fleurette

Crème au beurre café

100g de beurre
80g de sucre glace
fleur de sel
0,5 à 1 cuillère à café d’extrait de café

Déco

150g de pâte à sucre
colorant en gel marron
1 cuillère à café d’extrait de café
perles de sucre dorées

Instructions

Préparez le craquelin:

Mettez tous les ingrédients dans un saladier et malaxez bien avec les mains jusqu’à l’obtention d’une boule. Étalez très finement cette pâte entre deux feuilles de papier cuisson.
Enlevez délicatement la feuille du haut et découper dans la pâte 20 petits disques de 3 cm de diamètre et 20 petits disques de 1,5cm de diamètre avec un emporte-pièce rond ou le cul d’une douille (prévoyez en un peu plus car il y en a toujours un ou deux qui cassent). Pas besoin de séparez les disques, marquez-les juste avec l’emporte-pièce puis réservez au congélateur le temps de faire la pâte à choux.

Préparez la pâte à choux:

Préchauffez le four à 250°.
Portez l’eau, le beurre, le sel et le sucre à ébullition dans une grande casserole. Dès que cela commence à bouillir, ajoutez la farine en une seule fois. Mélangez à l’aide d’une spatule jusqu’à ce que le mélange se détache des parois. Poursuivez la cuisson pendant 2-3mn pour bien dessécher la pâte.
Transférez la pâte dans un saladier et mélangez-la pendant 3mn pour la refroidir. Incorporez-y ensuite les œufs battus un par un (bien mélanger jusqu’à l’absorption complète de chaque œuf avant d’en ajouter un autre) jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse.

Dressez les choux:

Placez une feuille de cuisson sur une plaque allant au four (mieux que la feuille en silicone pour cette recette). Versez la pâte obtenue dans une poche à douille munie d’une douille cannelée ou lisse d’environ 8mm de diamètre et dressez 4 fois 4 cercles de pâte de 4cm de diamètre disposé en carré et espacés d’1mm et 16 cercles de pâte de 2,5cm de diamètre disposés en quinconce et en les espaçant bien pour que l’air chaud puisse bien circuler et qu’ils aient la place de gonfler.
Sortez le craquelin du congélateur, décollez délicatement les disques pré-découpés et posez un disque de 3cm sur chaque cercle de pâte à choux de 4cm et un disque de 1,5cm sur chaque cercle de pâte à choux de 2,5cm de diamètre.
Eteignez le four et placez-y la plaque pendant 10mn. Au bout de 10mn, rallumez le four à 160° chaleur statique et poursuivez la cuisson pour encore 25-30mn pour les petits et 35-40mn pour les gros.
Sortez les choux du four et laissez-les refroidir sur la plaque 10mn avant de les décoller. Laissez ensuite les choux sécher à l’air libre sur une grille idéalement toute une nuit (sinon au moins 1h) avant de les garnir. Attention à ne pas séparer les carrés de choux en les déposant sur la grille.

Crème pâtissière légère au praliné:

Dans une casserole, faites bouillir 40cl de lait avec 40g de sucre et la vanille en poudre. Dans une deuxième casserole (hors du feu), battez 4 jaunes d’œuf avec 40g de sucre puis ajoutez-y 30g de Maïzena et battez à nouveau jusqu’à l’obtention d’une texture homogène.
Versez le lait chaud (de la 1ère casserole) en filet dans la 2ème casserole contenant le mélange aux œufs. Fouettez, mettez cette casserole sur le feu et faites bien épaissir à feu moyen sans cesser de mélanger avec une cuillère en bois.
Une fois la texture de crème pâtissière obtenue, ajoutez hors du feu le praliné (dosez selon votre goût) et 40g de beurre, et mélangez. Ajoutez un peu de fleur sel si vous le souhaitez. Versez la crème pâtissière dans un plat recouvert de film alimentaire et rabattez le film sur la crème et laissez tiédir puis refroidir au frais.
Lorsque la crème pâtissière est bien froide, montez la crème liquide entière en crème fouettée bien ferme puis incorporez en délicatement à la crème pâtissière. Dosez la quantité de crème fouettée selon la texture que vous souhaitez. Transférez cette crème pâtissière légère dans une poche à douille munie d’une douille lisse d’1,5mm de diamètre (douille Wilton n°4).

Insert praliné:

Emulsionnez à froid en versant en 3 fois la crème sur le praliné. Transférez dans une poche munie d’une douille lisse d’1mm de diamètre (douille Wilton n°4) et réserver au réfrigérateur.

Crème au beurre:

Fouettez le beurre en pommade jusqu’à qu’il commence à former des piques.
Ajoutez le sucre glace en 3 fois ainsi que l’extrait de café et un peu de fleur de sel. Fouettez jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Transférez dans une poche munie d’une douille cannelée de 5mm de diamètre (douille Wilton n°16 ou 17) et réservez au réfrigérateur.

Déco:

Colorez la pâte à sucre en marron et ajoutez-y éventuellement un peu d’extrait decafé en compensant avec du sucre glace pour que la pâte ne soit pas trop collante.
Etalez-la finement puis découpez à l’emporte-pièce des ronds de 5cm de diamètre pour les gros choux et des ronds de 3cm de diamètre pour les petits. Couvrez d’un film en attendant le dressage.

Dressage des religieuses:

Remplissez les gros choux de crème pâtissière légère au praliné par le haut à l’aide de la poche à douille. Remplissez les petits choux d’insert praliné par le haut à l’aide de la poche à douille. Déposez un disque de pâte à sucre légèrement humidifié sur chaque chou. Collez les petits choux sur les gros avec un peu de crème au beurre puis décorez la jonction des 2 choux de crème au beurre et déposez une perle en sucre pour terminer les religieuses.