Quatrième semaine du concours, un peu comme les candidats de cette année, je commence à m’y prendre de plus plus tard et à les finir en last minute mes classiques revisités. Bon au moins, ça nous fait un super gâteau à manger devant l’émission ;-). Le Fraisier, c’est un rêve de thème, j’adore ce gâteau bien fruité et vanillé, miam! Pour le revisiter, j’ai totalement copié un gâteau Fauchon nommé le Biarritz (ben oui, j’m’en fous dans les règles de ma revisite à moi, j’peux faire c’qu’je veux même copier, oui, oui) dont je suis tombée folle in love du visuel, impossible de m’en éloigner. Le truc c’est que ce fameux Biarritz: 1. Je ne l’ai jamais goûté et 2. Il n’y a aucune recette disponible. La seule chose que j’avais, ce sont des photos et une description des plus alléchante: “Composé d’un biscuit léger sans farine et d’une gelée de fraises et de framboises, ce fraisier est surmonté d’une chantilly au chocolat blanc à la vanille et de fraises Mara des Bois ; le tout entouré d’une pâte d’amande rouge et blanc”.
Alors, ni une ni deux, je l’ai recomposé à ma façon, je vous donne sa nouvelle description: “Biscuit de Savoie, légèrement imbibé d’un sirop citronné, ganache montée à la vanille d’ Ile Maurice et fraises tout court (en plein mois de novembre, j’étais déjà heureuse d’en trouver des fraises ;-)”. Trop contente du résultat, c’est une tuerie (même avec mes fraises automnales sans goût) et à part les rayures, il est super rapide à faire ce fraisier revisité. #fièredemoi
Temps de cuisson: 7mn
Pour 6-8 personnes
- 3 gros œufs bio
- 30g de farine
- 30g de fécule de maïs (Maïzena)
- 60g de sucre
- le zeste d’un citron
- 80g de de chocolat blanc
- 40g de crème liquide entière
- 270g de crème liquide entière froide
- 5g de miel
- 1 gousse de vanille
- 400g de fraises
- 50g de sucre
- 5cl eau
- le jus d'1/2 citron
- 125g de pâte d'amande blanche
- 125g de pâte d'amande rouge*
- 1 plaque or de 20x9cm
- Fendez la gousse de vanille et récupérez les grains. Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie et portez la crème à ébulittion avec les grains de vanille. Réalisez uneémulsion en trois fois: versez un tiers de la crème à la vanille sur le chocolat fondu. A l’aide d’une maryse, mélangez énergiquement en décrivant de petits cercles pour créer un noyau élastique et brillant. Incorporez le deuxième puis le troisième tiers selon le même procédé.
- Pesez la ganache et ajoutez le même poids de crème liquide froide (soit environ 270g). Réservez quelques heures au réfrigérateur puis montez au fouet comme une chantilly (attention, ca va beaucoup plus vite qu'une chantilly classique, tellement vite que je la monte à la main avec un fouet plutôt qu'au batteur électrique pour éviter que ça graine) .
- Mettez l’eau et le scure dans une casserole à feu doux jusqu’à ce que le sucre soit dissout. Ajoutez le jus de citron hors du feu et laissez refroidir à température ambiante.
- Tamisez la farine et la fécule. Montez les blancs à vitesse moyenne en ajoutant le sucre en 3 fois dès qu’ils commencent à mousser. Quand les blancs sont au bec d’oiseau diminuez la vitesse, ajoutez les jaunes et continuez à battre 15 secondes, le temps qu’ils soient bien incorporés. Versez en pluie la moitié des poudres et incorporez-les délicatement à la maryse, ajoutez le zeste du citron râpé à la microplane puis le reste des poudres et mélangez à nouveau à la maryse.
- Etape 1: Quand l’appareil est lisse versez-le sur une toile silicone sur un peu plus d'1cm d'épaisseur. Lissez le dessus à l'aide d'une grande spatule. Enfournez 2mn à 230° puis baissez à 130° et poursuivez la cuisson pendant 5mn. Une fois le biscuit bien doré, laissez refroidir 3mn hors du four avant de la retourner sur une autre toile silicone (ou une feuille de papier cuisson) et de retirer délicatement la toile silicone.
- Etape 2: Découpez 1 grand rectangle de 22x28cm et marquez au couteau 4 rectangles alignés de 22x7cm. L'idée était de former un rectangle qui se refermait sur lui-même mais je n'avais pas assez de ganache montée, j'ai du donc séparer le dernier rectangle pour ajuster mais je vous ai augmenté les quantités de crème donc vous devriez pouvoir réussir l'opération. Imbibez le biscuit de sirop citronné chaud avec une pinceau.
- Etapes 3-4-5: Déposez biscuit dans un moule rectangle (type moule à cake à bord droit). Comme je n'en avais pas, j'ai improvisé avec une plaque or et un paquet de sacs de congelation. Pochez une couche de ganache montée et disposez 2 rangées de fraises.
- Etape 6: Pochez par dessus une 2ème couche de crème et enfoncez une rangée de fraises à l'envers au centre et des demi-fraises à l'envers sur les côtés. J'en avais plus mais pochez une nouvelle couche de ganache s'il vous en reste.
- Etapes 8-9: Refermez le biscuit par dessus et égalisez les bords au couteau si nécessaire. Laissez prendre 2h au congélateur ou 6h au réfrigérateur avant de retourner le gâteau sur une plaque or de 20x 9cm (vous égaliserez les bords une fois la pâte d'amande déposée).
- Étalez les pâte d'amande de façon bien régulière et découpez de longues bandes d'environ 21cm de long et 5mm de large. Disposez-les sur un plan de travail anti-adhésif et serrez les bandes le plus droit possible et en serrant bien. Passez un rouleau à pâtisserie anti-adhésif pour étalez un peu le tout et faire adhérer les bandes entre elles. Déposez délicatement la pâte d'amande autour du gâteau. Parez le gâteau en coupant une part de part et d'autre.
- Conservez au réfrigérateur jusqu'au moment de servir.
*Par miracle, j' ai trouvé de la pâte d'amande rouge chez Mora, sinon il faut colorer de la blanche avec du colorant rouge liposoluble. Si vraiment vous n'en trouvez pas ni de la blanche ni de la rouge, aromatisez de la pâte à sucre avec quelques gouttes d'arôme d'amande, je pense que ca devrait marcher.
Il est magnifique ton fraisier !!!
la cuisine avec toi c’est toujours beau et original. bravo pour ton fraisier, j’adore !
je le trouve superbe !!! avec les rayures c’est vraiment classe et original
comme toujours tu nous donne déja faim vivement l’été prochain. BRAVO
Il est vraiment superbe!
magnifique tout simplement !!!
Je suis complètement fan de ton fraisier, il est magnifique, quelle imagination! Un grand bravo :)
Superbe fraisier. Et il a l’air delicieux. Bravo !
Bonjour, c’est vraiment très original. Belle idée
Superbe revisite , il a l’ air d’ un moelleux !!!
Bonjour
J’adore cette recette, les couleurs me rappellent noel et je pense le faire comme buche gateau pour Noël. Par quels fruits pense tu que je puisse remplacer les fraises ?
@audrey : Tu peux remplacer les fraises par des framboises surgelées en les faisant bien égoutter avant de les mettre dans le gâteau.
Bonjour AnneSO, je suis ton blog depuis le début et j’y trouve toujours des idées sympa. Je me lance dans la réalisation du fraisier et je ne comprends pas une étape dans la ganache: comment peux tu avoir 270g en mélangeant 80g de chocolat avec 40g de crème? Merci pour tes précieux conseils. Mapy
Bonjour je me pose la même question, j’obtiens 130g (ce qui est logique). Faut il ajouter le double ou voulez-vous dire qu’il faut avoir 270g au total ?
Je suis perdue …
Bonjour, n’étant pas trop fan de pâte à sucre et pâte d’amande, crois tu que je puisse recouvrir le gâteau d’un glacâge fruit rouge.
En tout cas merci pour tes super recette . Je suis une grande fan de ton blog
Bonjour Angélique! Merci! Tu peux faire un glaçage aux fruits rouges mais je ne suis pas sûre qu’il adhère au biscuit de Savoie.