Vous ne trouverez pas plus consensuel que la bûche Royal chocolat. J’ai adaptée la recette du gâteau Royal au chocolat (encore appelé Trianon) pour une grande amatrice de chocolat qui voulait un bûche forte en chocolat avec une couche croustillante. On retrouve donc tous les éléments du Royal chocolat: dacquoise, couche Pralinoise croustillante, mousse au chocolat et glaçage miroir. Je lui ai juste ajouté un insert crémeux au chocolat 70% pour renforcer le goût chocolat.
Je suis ravie du rendu visuel de cette bûche Royal chocolat qui porte bien son nom puisqu’elle a tout d’une Reine. Enorme succès auprès des gourmands qui ont tous adoré cette délicieuse bûche de Noël. Moi je trouve ça un peu too much en fin de dîner mais j’étais ravie d’avoir gardé une petite part à dévorer le lendemain matin. C’est une recette tout à fait faisable mais il faut s’organiser pour bien la réaliser sur 3 jours, pas vraiment un dessert last minute ;-)
Retrouvez le Calendrier de l’Avent gourmand 2016: Une recette de fête par jour jusqu’au 24 décembre! Petits plats dans les grands, apéros amusants et cadeaux gourmands, plein d’idées pour épater et régaler vos proches.
Bûche Royal chocolat
Temps de préparation: 20mn J-2 / 1h30 la veille / 15mn le jour J
Pour une bûche de 35cm* soit 10-12 personnes (pour un plus petit moule à bûche n'utilisez que les ¾ des quantités)
Pour une bûche de 35cm* soit 10-12 personnes (pour un plus petit moule à bûche n'utilisez que les ¾ des quantités)
Ingredients
Ustensiles :
- 1 moule à bûche 35x8cmx5cm
- 1 moule à insert de bûche 35x6x4cm
- Feuilles de rhodoïd
- Semelle à bûche cartonnée or à retailler à la taille de votre bûche
Insert crémeux au chocolat 70%
- 115g de chocolat noir 70%
- 3 jaunes d’œufs
- 50g de sucre
- 150g de crème liquide
- 150g de lait
Dacquoise noisettes-amandes
- 80g de poudre de noisettes torréfiées + 85 g de poudre d’amandes
- 160g de blancs d’œufs (soit environ 5 blancs d’œufs)
- 150g de sucre
Croustillant praliné
- 135g de Pralinoise
- 90g de crêpes dentelles
Mousse au chocolat
- 280g de chocolat noir pâtissier à 51% (type Nestlé dessert)
- 115g de crème liquide entière
- 2 jaunes d’œufs
- 7 blancs d’œufs
- 1 pincée de sel
- 45g de sucre semoule
Glaçage miroir
- 12g de gélatine en feuilles (soit environ 6 feuilles de gélatine de type Vahiné)
- 180g d’eau
- 218g de sucre
- 75g de cacao en poudre non sucré (type Van Houten)
- 150g de crème liquide entière
- 1 goutte de colorant rouge (facultatif mais cela donne une plus jolie couleur au glaçage)
- 150g d’éclats de noisettes caramélisés ou de crêpes dentelles (pour les pourtours)
Instructions
J-2
Préparez le crémeux chocolat 70%
- Hachez le chocolat et faites-le fondre doucement au micro-ondes (500W max).
- Préparez la crème anglaise: mélangez les jaunes d’œufs et le sucre. Versez dans une casserole, avec le lait et la crème, puis faites cuire à feu doux en remuant jusqu'à obtenir une cuisson à la nappe entre 82 et 84°.
- Retirez du feu et transférez la crème dans un bol profond. Passez-la quelques secondes au mixeur plongeant pour obtenir une texture lisse et onctueuse.
- Réalisez une émulsion: versez lentement un tiers de la crème anglaise chaude sur le chocolat. A l'aide d'une maryse, mélangez énergiquement en décrivant des petits cercles pour créer un "noyau" élastique et brillant. Répétez avec les deux tiers de crémeux restants.
- Versez dans le moule à insert de bûche chemisé de rhodoïd (ou de film alimentaire en chassant bien les bulles d'air) et laissez prendre une nuit au congélateur.
LA VEILLE
Préparez la dacquoise:
- Préchauffez le four à 180°. Montez les blancs en neige, avec un peu de sucre, puis ajoutez le reste de sucre à la fin pour bien serrer les blancs. Lorsque les blancs sont bien fermes, ajoutez délicatement les poudres d’amande et de noisette à l’aide d’une maryse en veillant à ne pas faire retomber l’appareil.
- Posez 1 toile silicone ou 1 feuille de papier cuisson sur une plaque de four. Versez la pâte sur au moins 1,5cm d'épaisseur en un grand rectangle (un peu plus grand que votre moule à bûche). Lissez le dessus avec une spatule et tapez la plaque sur le plan de travail plusieurs fois pour éliminer les bulles d'air.
- Enfournez pour 15-20mn à 180°. Puis laissez refroidir avant de retourner le biscuit et de délicatement décoller le papier cuisson ou la toile de silicone.
Préparez le croustillant praliné:
- Emiettez les crêpes dentelles. Faites fondre la Pralinoise au bain-marie puis ajoutez-y les éclats de crêpes dentelles en mélangeant bien pour qu’elles soient toutes recouvertes de Pralinoise. Etalez finement ce mélange entre 2 feuilles de papier cuisson et retournez la dacquoise dessus. Faites prendre 15mn au réfrigérateur.
- Retournez le tout sur un planche. Décollez la feuille de papier cuisson au dessus de la pralinoise. Coupez un rectangle de cette couche dacquoise/pralinoise 2mm plus petit que votre moule à bûche. Laissez au frais le temps de préparer la mousse au chocolat
Préparez la mousse au chocolat:
- Faites fondre le chocolat au bain-marie. Dans une autre casserole, portez la crème à ébullition. Hors du feu, versez lentement ⅓ de la crème liquide bouillante sur le chocolat fondu. A l’aide d’une maryse, mélangez énergiquement en décrivant de petits cercles pour créer un « noyau » élastique et brillant. Incorporez le 2ème tiers, mélangez selon le même procédé, puis faites de même pour le 3ème tiers jusqu’à l’obtention d’un mélange bien lisse et élastique. Ajoutez les jaunes d’œufs un à un de la même façon.
- Montez ensuite les blancs en neige avec le sucre jusqu’à l’obtention d’une texture mousseuse (pas trop ferme pour faciliter son incorporation). Ajoutez un peu de blanc d’œufs en neige dans le précèdent mélange au chocolat, puis incorporez le reste des blancs en neige à la maryse délicatement sans faire retomber l’appareil.
- Versez les ¾ de la mousse dans le moule à bûche chemisé de rhodoïd. Démoulez l’insert de bavarois au chocolat congelé et enfoncez-le légèrement au milieu de la mousse au chocolat. Versez par dessus le reste de la mousse et lissez. Déposez le rectangle dacquoise/pralinoise par dessus (côté pralinoise sur la mousse). Laissez prendre une nuit au congélateur.
Préparez le glaçage miroir:
- Mettez les feuilles de gélatine à ramollir dans un récipient d’eau froide. Dans un bol, mélangez le sucre et le cacao en poudre (cela évitera de faire de grumeaux). Dans une casserole, versez l’eau et la crème puis ajoutez le mélange cacao-sucre en mélangeant doucement. Faites chauffer à feux doux en remuant avec une spatule (n’utilisez pas de fouet afin de ne pas incorporer d’air pour d’éviter que des bulles ne se forment sur le glaçage).
- Lorsque le mélange commence à frémir, retirez la casserole du feu. Ajoutez les feuilles de gélatine bien essorées et faites-les fondre dans le mélange. Versez le tout dans une boite hermétique et réservez au frais jusqu’au lendemain.
LE JOUR J
Dressage de la bûche
- Sortez votre gâteau du congélateur. Déposez une plaque à gâteau de la même taille sur le haut de la bûche puis retournez le tout sur une grille à pâtisserie. Enlevez délicatement la feuille de rhodoïd. Si vous n’avez pas utilisé de rhodoïd, il faut passer un sèche-cheveux autour du moule à bûche pendant quelques secondes pour aider à démouler. Une fois la bûche démoulée, remettez-la au congélateur pendant que vous réchauffez le glaçage.
- Faites fondre votre glaçage miroir au micro-ondes, par tranches de 30 secondes, jusqu’à ce qu’il devienne liquide (attention il ne doit surtout pas bouillir). Ne mélangez pas trop le glaçage, et surtout n’utilisez pas de fouet pour ne pas avoir de bulles! Une fois le glaçage liquide, laissez-le tiédir jusqu’à ce qu’il atteigne 30°.
- Sortez alors la bûche du congélateur sur sa grille, mettez en dessous un moule ou autre pour récupérer le glaçage qui va couler. Versez le glaçage sur la bûche et laissez-le couler sur les bords. Lissez les bords à la spatule si nécessaire. Laissez le glaçage figer 3-4mn avant de décorer selon votre goût (par exemple en parsemant de poudre comestible or et de feuille d'or).
- Réservez la bûche au frais pendant au moins 2h avant dégustation pour qu'elle ait le temps de décongeler.
Notes
Ne vous laissez pas impressionner par longueur de la recette. Ce n'est pas une bûche si compliquér à faire mais il faut être bien organisé. 2 jours avant, préparez l'insert et faites le prendre une nuit au congélateur. Le lendemain, commencez par préparer le rectangle de dacquoise. Pendant qu'il refroidit préparez le croustillant. Vous pouvez préparer le glaçage en avance pendant que le couche pralinoise prend au frais. Enfin, terminez par la mousse lorsque tout le reste est prêt pour le dressage. Le jour J, quelques heures avant de déguster, il ne vous restera plus qu'à sortir le gâteau du congélateur, à le démouler et à verser le glaçage avant de le laisser décongeler au frais.Shopping pour votre bûche Royal chocolat:
* J’ai acheté mes moules à bûche en métal et les feuilles de rhodoïd chez Mora à Paris, ils ont tout ce qu’il faut! Mais attention, ils sont souvent en rupture de gouttières à bûche au moment des fêtes. Sinon, vous pouvez trouver tout le nécessaire en ligne:
- moule et insert à bûche
- feuilles rhodoïd à couper à la taille de votre moule à bûche
- feuilles d’or comestibles
- poudre comestible or
- semelle à bûche cartonnée
vraiment superbe =P
Le trianon est une tuerie de base, alors là…
Très beau gâteau !
Peut-on faire ce glaçage miroir directement sur un biscuit ( je fais une bûche roulé) !
Bonjour Anne-Sophie! Parfaite cette recette, c’est justement le dessert que j’ai prévu de faire pour Noël, sous forme de dôme. L’idée de l’insert est super! J’y ajouterai peut-être un peu de caramel ou des morceaux de noisettes pour apporter un peu de croustillant, qu’en penses-tu?
Par ailleurs je n’ai pas de micro-ondes, peut-on réchauffer le glaçage miroir à la casserole, ou au bain-marie?
Merci beaucoup pour tes éclairages, et merci pour toutes ces belles recettes de fête!!! Bon dimanche :)
Bonjour, très belle bûche!!
Peut-on utiliser ce glaçage miroir directement sur un biscuit ( je fais une bûche roulé) ?
Bonjour Astrid! Ma réponse vient certainement un peu tard mais pour glacer une bûche roulée je vous conseillerais plutôt un glaçage tendre au chocolat (comme celui utilisé pour glacer ce cake) qui couvrira mieux le biscuit que le glaçage miroir de la bûche Royal chocolat.
C’est incroyable! Parce que pour Noël j’imaginais justement comment faire un royal sous forme de bûche, je commençais à réfléchir à la façon de bricoler ce gâteau en bûche, et tu sors la recette toute faite :DDD
Merciiiii :DD et belles fêtes de fin d’année :)
Le Royal (ou Trianon) est le dessert par excellence de toute la famille au moment des fêtes car nous avons un pâtissier, proche de chez nous, qui a sa propre recette de ce dessert. Autant dire que j’adore ! Et que cette bûche est super super tentante !!!
Bonjour Anne-Sophie,
Cette année je vais préparer ma bûche bien à l’avance (début décembre), je me demandais si la dacquoise et le croustillant n’allaient pas trop s’humidifier dans le congélateur. J’ai un congélateur sans ventilation, ceux qu’il faut décongeler 1 ou 2 fois par an pour enlever la glace formée. Qu’en penses-tu ?
Merci :)
L
Bonjour Loris,
Forcement elle n’aura pas la même consistance qu’avant congélation… Mais si tu protèges ta buche avant de la congeler ça devrait le faire ;)
Bonjour,
Le jaune d’œuf est-il obligatoire dans la mousse au chocolat ?
J’ai peur que ça soit un peu trop nourrissant après un repas de Noël… La mousse se conserve t-elle aussi bien si l’on en met pas ?
Merci !
Bonjour Anne-Sophie
D’abord merci pour tes recettes que je fais souvent… J’adore le Trianon et avec l’insert crémeux au chocolat c’est encore meilleur ! J’ai fait cette bûche dans un moule à bûche avec un tapis décor bois sans glaçage et le résultat était très beau … Merci pour l’idée du crémeux !
Bonjour,
Tout d’abord un grand merci pour votre partage de recette.
J’ai terminé la préparation de cette bûche hier pour une dégustation ce soir ou demain.
La dacquoise est excellente et votre recette est la meilleure des trois que j’ai réalisées (bûche letchi-passion de my spatule.com et bûche griotte-pistache lesgourmandisesdeya.fr)
Concernant la mousse au chocolat, c’était la 1ère fois que je la réalisais avec votre méthode. La crème liquide a le gros désavantage de figer le chocolat au début et d’empêcher ensuite l’absorption complète des jaunes d’oeufs. La recette qui utilise du beurre est beaucoup plus simple et donne un meilleur résultat (cf. recette charlotte au chocolat in “chocolat, fondre de plaisir” de Camille et Nathalie Le Foll).
Concernant le crémeux chocolat, je réduirai la quantité de sucre la prochaine fois.
En vous souhaitant un très bon réveillon et avec mes meilleurs voeux pour 2020
Bonjour, est-il possible de réaliser la même recette pour l’insert crémeux, mais avec du chocolat au lait ou du chocolat blanc ?
Bonjour Sophie, causse virus, je vais faire cette bûche, la congeler et mon fils viendra la chercher la veille, quelle glaçage pourrait supporter la congélation ? car je ne serai pas avec eux !!!
Merci pour votre réponse, bonnes fêtes de fin d’année !
Désolée pour la faute, “quel glaçage ” c’est beaucoup mieux !!!
Bonjour j’ai réalisé cette buche cette année et suivi la recette a la lettre sauf quf que je n’ai pas fait de glaçage miroir mais simplement saupoudrer avec du cacao.
Catastrophique ma buche s’est écroulé après la décongélation lente au frigo !
Peut être parce qu’il n’y a pas de gélatine ?
Je ne comprends pas ce qu’il s’est passé
Dommage car le gout y était et elle a quand même été mangée
Bonjour Anne-Sophie,
J’adore votre blog et encore plus vos recettes !! J’ai déjà réalisé (plusieurs fois) la recette de votre buche Royal chocolat en buche, en cercle…
Mon papa me l’a commandé pour son anniversaire qui a lieu ce we. Seul hic, nous avons 35 min de route. Pensez-vous qu’il arrivera entier ou qu’il finira en crèpe ? (je vais le glacer la veille et le laisser au frigo jusqu’au lendemain car je travaille).
Merci de votre retour.
Super bonne recette ! Avec un glaçage rocher à la place, c’était une tuerie qui a régalé tout le monde à Noël !! Merci :)