Ma quête du cheesecake parfait ne s’est bien entendu pas arrêtée aux Graham crackers maison. Je voulais une texture dense et moelleuse à la fois, le goût si caractéristique de cette spécialité américaine et surtout pas de fissure sur le dessus. Après avoir testé plusieurs recettes, j’ai enfin trouvé la perle rare. L’utilisation du cream cheese Philadelphia est absolument essentielle pour le succès de la recette, on peut remplacer par du St Môret par exemple mais ce n’est quand même pas exactement le même goût. Côté fissures, j’ai appliqué plusieurs techniques qui utilisées seules ne suffisent pas forcément mais qui finissent par payer si on les respectent toutes à la lettre. Voici donc les secrets du parfait cheesecake.

Toujours dans mes délires Sky high, j’ai voulu aller encore plus loin en superposant 3 cheesecakes pour un triple-layer cheesecake (ou cheesecake trois couches) et en suivant une technique de glaçage en roses du blog américain I am baker. J’ai donc fait un glaçage de chantilly en roses, je vous laisse regarder la vidéo, vous comprendrez vite la technique qui est un peu compliquée à expliquer mais très simple à faire. Suivez mes conseils et vous obtiendrez un sublime glaçage en 10mn seulement. J’espère que la vidéo vous plaira, la musique est de John Morillion dont je suis super fan!

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Parfait cheesecake new-yorkais

D’après une recette américaine de All Recipes

Temps de préparation: 25mn
Temps de cuisson: 1h

Pour un gros cheesecake (moule à charnière de 25cm de diamètre) ou 3 petits de 18cm de diamètre à superposer

- 900g de cream cheese (fromage frais de type Philadelphia ou St Môret)
– 300g de sucre
– 18cl de lait
– 4 œufs
– 25cl de crème fraîche
– 2 cuillères à soupe de vanille liquide
– 2 cuillères à soupe de jus de citron
– 30g de farine

Couche biscuitée:
– 150g de Graham Crackers (200g pour les 3 petits cheesecakes car il faut compter 3 couches biscuitées)
– 35g de beurre fondu (50g pour les 3 petits cheesecakes)
– 1 cuillère à café de cannelle en poudre

Préchauffer le four à 150°. Graisser un moule à charnière de 25cm ou 3 petits moules de 18cm de diamètre.

Dans un saladier, réduire les Graham crackers en miette à l’aide d’un pilon ou d’un rouleau à pâtisserie. Mélanger les miettes avec le beurre fondu. Verser le mélange dans le fond du moule à charnière ou dans les 3 petits moules puis bien tasser dans le fond du/des moules. Pour le grand moule à charnières, faire remonter les miettes de quelques cm sur les côtés. Mettre le(s) moule(s) au congélateur pour durcir la couche biscuitée.

Dans le bol d’un robot pâtissier ou dans un saladier avec un fouet, mélanger le cream chaise et le sucre jusqu’à l’obtention d’une consistance lisse. Incorporer le lait, puis ajouter les œufs un par un, en mélangeant juste assez pour incorporer. Ajouter la crème fraîche, la vanille , le jus de citron et la farine jusqu’à ce que la consistance soit bien lisse. Sortir le(s) moule(s) du congélateur et verser la garniture sur la couche biscuitée.

Enfourner à 150° pendant 1h avec un petit pot d’eau pour éviter les fissures. Éteindre le four et laisser le(s) gâteau(x) refroidir dans le four avec la porte fermée pendant 5 à 6h, toujours pour éviter les fissures. Laisser ensuite reposer au réfrigérateur pendant au moins 12h.

Les secrets du cheesecake:
- Pour éviter les fissures: Utiliser des ingrédients à température ambiante. Déposer un pot rempli d’eau dans le four (voir même faire cuire la cheesecake au bain-marie: déposer le moule dans une feuille de papier alu puis le déposer dans le lèche frite rempli d’eau). Au bout de 20mn de cuisson, sortir le gâteau du four et faire glisser la lame d’un couteau entre le gâteau et le moule pour le décoller. A la fin de la cuisson, éteindre le four et laisser le gâteau refroidir dans le four avec la porte fermée pendant 5 à 6h.
- Toujours préparer le cheesecake la veille et le laisser reposer au réfrigérateur au moins 12h, pour que la texture se densifie et que la couche biscuitée devienne plus croustillante.

Chantilly maison

Temps de préparation: 10mn

- 50cl de crème fleurette très froide
– 2 cuillères à soupe de sucre glace
– 1 cuillère à café de vanille liquide ou en poudre

Verser la crème fleurette dans le bol de votre robot pâtissier (ou dans un saladier à l’aide d’un batteur électrique) et battre avec le fouet jusqu’à l’obetntion d’une texture bien dense. Ajouter alors le sucre glaçe et la vanille pour bien serrer la crème fouettée et battre à nouveaux quelques secondes jusqu’à l’obtention d’une texture de chantilly ferme et aérienne (attention à ne pas battre trop sous peine de faire du beurre…).

Technique de glaçage

Commencer par glacer grossièrement l’ensemble du gâteau à la spatule. Je ne l’avais pas fait sur les côtés car j’avais peur de ne pas avoir assez de chantilly mais c’est vraiment plus uniforme si vous le faites.

Mettre la chantilly restante dans une poche à douille munie d’une douille cannelée (Douille 1M de Wilton pour moi).

Toujours tenir la poche à douille perpendiculaire au gâteau. Former une première rose en bas du gâteau: Commencer à environ 4cm du bas du gâteau puis tourner lentement en spirale autour du point formé sans avoir peur de mordre très légèrement sur le cercle d’avant (je ne sais pas si je m’exprime bien mais c’est très clair sur la vidéo). La rose doit avoir environ 8cm de diamètre. Former la rose suivante en vous décalant de 4cm du bord de la rose précédente, toujours à 4cm du bord du gâteau et ne pas avoir peur là encore de très légèrement empiéter sur la rose précédente. Continuer ainsi en tournant le gâteau jusqu’à formation d’un cercle complet.

Former ensuite la rangée de roses du haut en suivant le même principe. Les roses peuvent un peu dépasser du haut du gâtau.

Pour le dessus du gâteau, commencer par une rose centrale et en former 5-6 autour. Adapter la taille des roses à la taille de votre gâteau et aux espaces libres restants quadn vous arrivez à la fin d’une cercle. Les roses n’ont vraiment pas besoin d’être parfaites et c’est ça qui en fait un glaçage quasi-inratable.

Une fois le geste pris, c’est un glaçage hyper rapide à faire pour une effet Waouh! garanti.

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