Cela fait exactement 1 an que je veux vous parler en détail Sky High cakes. Je le sais car j’ai réalisé mon premier pour les fiançailles de Toya il y a  an et qu’elle se marie la semaine prochaine. Depuis j’en ai fait d’autres comme le Gâteau fantôme chocolat-pâtes d’amandes, le Gâteau poker et plus récemment le Sky High lorrain framboises-vanille mais je n’avais pas pris le temps de poster le Gâteau de fiançailles thé vert-framboises. Voici donc la petite leçon de Sky High cakes…

Sky High cake, kesako?

Un Sky High cake est catégorie de pâtisseries américaines et désigne un gâteau composé d’au moins 3 couches ce qui le rend «haut jusqu’au ciel», il est également appelé «layers cake» (gâteaux à couches) en Angleterre et parfois précédé du nombre de couches «triple-layers cake» ou «four-layers cake» par exemple. En France, on le désignera par «gâteau multi-couches», à ne pas confondre avec «gâteau à étages» qui désigne lui un gâteau dont le diamètre des couches va en se rétrécissant. Il y a quelques années, je me suis demandée en goûtant un Carrot Cake 3 couches, comment on arrivait à couper un gâteau si parfaitement en 3 couches pour ensuite insérer le glaçage. J’ai assez vite découvert la réponse, on ne découpe pas un gâteau en 3 couches, on cuit séparément 3 gâteaux que l’on superpose ensuite avec des couches de glaçage ou autre. C’est grâce à cela que les couches sont si parfaites. Le concept est donc simple, il s’agit toujours d’un gâteau composé de 3 couches ou plus de gâteaux intérieurs que l’on superpose en intercalant une couche de glaçage entre chaque gâteau et que l’on recouvre ensuite intégralement de glaçage. Il y a bien entendu des variantes (voir ci-dessous).

Ce que j’adore avec ces gâteaux c’est que d’extérieur, on ne devine pas grand chose et que les différentes couches se dévoilent lors de la découpe de la part, créant un effet ravissant et très pro sans trop de difficultés. Ca donne tout de suite une impression de gâteau de fête et cela se prête à 1000 variations et décorations en fonction des vos goûts ou de ceux de celui à qui est destiné le gâteau. Un peu d’imagination et vous ferez des merveilles sans aucune difficulté. Il faut juste prévoir un peu de temps, le plus simple est souvent de préparer les gâteaux (et les inserts si vous optez pour) la veille et le glaçage le jour J.

Photo du Pink Rainbow Cake de l’incroyable blog Call me cupcake

Les moules:
-  L’idéal est d’avoir 3 moules de taille identique. Si ce n’est pas le cas, vous pouvez soit faire plusieurs cuissons successives en nettoyant bien le moule entre chaque cuisson et en divisant bien la pâte en part égale à l’avance à l’aide d’une balance; soit (mais je ne le recommande pas trop, ça ne marche jamais totalement) faire un gâteau très très haut et le couper en 3 à l’horizontale avec un coupe-fil à gâteau ou un long couteau fin.

-  La taille standard d’un Sky High à 3 couches est de 20-22cm de diamètre et 10cm de hauteur environ (glaçage compris). On utilise donc des moules de 18 ou 20cm de diamètre. Les proportions des recettes sont données pour ce diamètre-là et cela représente un gâteau pour 6-8 personnes selon la texture (plus le gâteau est léger, plus on coupera de grosses parts). Si vous voulez obtenir ce diamètre mais que vous n’avez pas de moule de cette taille-là, vous pouvez faire cuire vos gâteaux dans des moules plus grands, découper un cercle de 18cm de diamètre dans un carton, le poser sur chaque gâteau puis découper chaque gâteau avec la pointe d’un couteau en suivant les contours du cercle (mais dans ce cas pensez à augmenter un peu les quantités de pâte pour compenser la perte sinon les couches seront moins épaisses). A vous de faire preuve d’ingéniosité, j’ai déjà par exemple utilisé une casserole à manche amovible comme moule pour obtenir la taille souhaitée.

-  Si vous voulez investir dans un set de 3 ou 4 moules adéquats, il faut les choisir de 18 ou 20cm de diamètre et de 4-5cm de profondeur et avec fond amovible.Vous en trouverez sur I love cakes ou sur les sites anglo-saxons sous l’appellation « 20cm loose based sandwich tin ».

Les gâteaux intérieurs:
-  Ils doivent être au nombre de 3 et plus (au delà de 4, ne pas faire des gâteaux trop épais sinon ça risque de faire des parts vraiment hautes). Bon sinon, ça marche aussi avec seulement 2 gâteaux, mais c’est moins drôle.

-  Dans les règles de l’art, les gâteaux intérieurs sont tous identiques mais on peut varier de plusieurs façons. On peut s’amuser avec les colorants et toujours les mêmes gâteaux mais de couleurs différentes (voir la photo du Pink Rainbow Cake ci-dessous). On peut aussi alterner différentes texture de gâteaux (voir mon gâteau Poker); quand les textures de gâteaux sont vraiment différentes, je ne rajoute pas d’inserts.

-  On superpose toujours les gâteaux face envers (la face qui touchait le moule) au dessus pour que la surface soit plus plane pour étaler le glaçage.

-  Les gâteaux doivent toujours être de diamètres identiques, sinon ce n’est plus un Sky High mais un «gâteau à étages». Ils sont normalement d’épaisseur identiques mais pourquoi pas les faire d’épaisseurs différentes pour donner un effet lors de la découpe de la part.

-  La texture des gâteaux ne doit pas être trop friable ou trop molle, car ils doivent pouvoir être superposés. Si vous utilisez par exemple une recette de gâteau au chocolat fondante, préparez les gâteaux la veille et laissez-les reposer au réfrigérateur une nuit pour qu’ils durcissent.

-  Cakes, gâteaux au yaourt, gâteaux au chocolat, génoise, gâteaux lorrains… tous les types gâteaux sont envisageables. Il faut juste qu’ils ne gonflent pas trop pour former des couches plates. Si ils sont un peu rebondis, le fait de les retourner suffit souvent à les aplatir; si cela ne suffit pas, il faudra alors couper à l’aide d’un long couteau fin inséré à l’horizontale sur le haut du gâteau tout ce qui dépasse.

-  Pour adapter une recette de gâteau classique, je multiplie les quantités par 1,5 pour obtenir 3 gâteaux intérieurs de 18cm de diamètre. Si vous êtes nombreux, vous pouvez faire uniquement 2 couches, en doublant la recette de votre gâteau préféré et d’utiliser des moules à manqué de taille normale, cela vous fera un gâteau moins haut mais plus grand.

Photos du Pink Rainbow Cake de l’incroyable blog Call me cupcake

Les couches intérieures de glaçage ou inserts (pas sûre que ça s’appelle comme ça, en tout cas c’est le nom que je leur donne dès lors qu’il ne s’agit pas de glaçage) :
-  Il y a toujours une couche de glaçage intérieur ou un insert de moins que le nombre gâteaux puisqu’ils viennent s’intercaler entre 2 gâteaux et que l’on commence toujours le dressage par un gâteau posé sur le plat de service.

-  Il s’agit de façon classique de glaçage que l’on étale sur le dessus de chaque gâteau avant de déposer un 2ème gâteau par dessus. On glace ensuite l’intégralité du gâteau et c’est ce qui donne l’impression en coupant une tranche que les gâteaux ont été insérés dans le glaçage par magie car les glaçages intérieurs rejoignent le glaçage des côtés du gâteau. Plus le glaçage est dense, plus on pourra faire des couches épaisses. On peut colorer les glaçages intérieurs d’une autre couleur que celui du dessus mais la jonction entre les 2 risque d’être moins jolie lors de la découpe.

-  On peut aussi créer des inserts qui ne soient pas du glaçage pour rajouter une couleur ou une texture de plus au gâteau. Dans ce cas, on découpe des disques de la taille de la taille des moules  avec la pointe d’un couteau et on les dépose entre chaque gâteau. Il peut s’agit de pâte d’amandes, de pâte à sucre, de gelée de fruits… laissez libre cours à votre imagination.

Le glaçage supérieur:
-  Il s’agit souvent d’un glaçage au beurre qui permet de donner de l’épaisseur et créer des motifs sur le gâteau. Et il s’agit la plupart du temps du même glaçage que celui utilisé entre les gâteaux intérieurs.

-  Sinon, et particulièrement si vous avez mis des inserts et non du glaçage entre les gâteaux, vous pouvez recouvrir le gâteau de pâte d’amande, de pâte à sucre ou d’autre type de glaçages plus liquides que le glaçage au beurre, comme le glaçage royal ou le glaçage noir brillant ou simplement du chocolat fondu… Si vous utilisez ce type de glaçage liquide, il est recommandé de d’abord recouvrir le gâteau de pâte d’amande ou de pâte à sucre pour obtenir une surface totalement lisse mais c’est surtout si vous êtes perfectionnistes.

Les recettes:

Le « presque » Sky High (seulement 2 couches): Gâteau fantôme chocolat-pâtes d’amandesLe « presque » Sky High (pas d’inserts mais gâteau central différent des 2 autres): Gâteau poker
Le Sky High lorrain framboises-vanille
Le Sky High: Gâteau de fiançailles thé vert-framboises

Sky High cake thé vert matcha-framboises

Recette de glaçage de I love cake

Temps de préparation: 15mn la veille + 40mn le jour même
Temps de repos au congélateur: 12h
Temps de cuisson: 35mn

Pour 8 personnes

- 3 moules de 18cm de diamètre

- 280g de farine
- 2 œufs
- 100g de beurre
- 150g de sucre en poudre
- 15g de poudre de thé vert matcha
- 1/2 sachet de levure chimique
- 1/2 cuillère à café de bicarbonate de soude (facultatif)
- 1 pincée de sel
- 10cl de lait
- 1 yaourt nature

Inserts framboises :
- 700g de framboises congelées
- 75g de sucre
- 6 feuilles de gélatine

Glaçage Swiss meringue buttercream (crème au beurre sur base de meringue suisse):
- 150g de blanc d’œufs (5 œufs)
- 130g de sucre en poudre
- 430g de beurre à température ambiante, coupé en petits cubes
- 2 cuillères à café d’arôme naturel de framboise
- un peu colorant rose en gel ou en poudre
- 1 pincée de sel

Préparer les inserts de framboises:  La veille, faire chauffer dans une casserole les framboises et le sucre. Hors du feu, ajouter la gélatine préalablement trempée dans l’eau froide et essorée. Mettre du film étirable au fond de deux moules à manqué de taille identique (qui serviront aussi à faire les gâteaux). Laisser tiédir quelques instants puis verser dans les deux moules à manqué sur un peu moins d’1cm de hauteur. Faire prendre au congélateur pour pouvoir insérer les deux disques de framboises entre les trois gâteaux au thé vert.

Préparer les trois gâteaux au thé vert: Le jour même, préchauffer le four à 180°C. Mélanger dans un saladier, la farine, le sel, la levure chimique et la poudre de thé vert (et le bicarbonate de soude).

Dans un autre saladier, battre les œufs avec un fouet puis ajouter le sucre et bien mélanger. Verser le beurre fondu sur ce mélange sans cesser de remuer, puis ajouter le lait et le yaourt. Incorporer le premier mélange farine-levure et mélanger.

Verser 1/3  de la préparation dans chacun des 3 moules à manqué beurrés. Enfourner les gâteaux et les faire cuire 35mn à 180°. Laisser refroidir 15mn avant de les démouler.

Dresser le gâteau final: Sur un plat de service, poser un premier gâteau à l’envers (face qui touchait le moule au dessus). Sortir les inserts du congélateur et enlever délicatement le film alimentaire. Déposer un insert encore congelé sur le premier gâteau. Ajouter une deuxième gâteau à l’envers (face qui touchait le moule au dessus) par dessus puis le deuxième insert et le troisième gâteau toujours à l’envers. Réserver au frais pour que les inserts commencent à décongeler doucement.

Préparer le glaçage: Dans un récipient résistant à la chaleur, mélanger les blancs d’œufs, le sucre et le sel. Placer au dessus d’un bain-marie (le saladier ne doit pas toucher l’eau) et fouetter sans vous arrêt jusqu’à ce que le sucre soit dissout et que la préparation soit chaude au toucher (70° au thermomètre électronique), cela prend environ 5mn.

Verser la préparation dans le bol de votre robot (ou dans un saladier avec des batteurs à œufs) et battre la préparation à grande vitesse avec le fouet jusqu’à ce que la préparation refroidisse, il faut que la texture soit aérienne et la crème bien brillante (cela prend environ 10mn).

Incorporer le beurre à vitesse moyenne (pour le robot pâtissier, utiliser la feuille), un morceau à la fois. Une fois qu’il est bien incorporé, ajouter un peu de colorant jusqu’à l’obtention de la couleur souhaitée, augmenter un peu la vitesse et continuer à fouetter pour environ 3mn. Racler les bords du bol et fouetter 2mn à basse vitesse (ou à la main) pour éliminer les bulles d’air.

Glacer le gâteau: Recouvrir ensuite les 3 gâteaux et les côtés d’une fin couche de glaçage à l’aide d’une spatule. Mettre ensuite le reste du glaçage dans un poche à douille avec une douille crénelée et décorer comme il vous plait. Ajouter des framboises entières si vous le souhaitez.

Conserver au frais jusqu’au moment de la dégustation.

Le glaçage se conserve de 6 à 8 semaines au congélateur ou une semaine au frigo dans une boite hermétique. Il suffira de la ramener à température ambiante et de la refouetter 5mn avant de l’utiliser.