En temps normal, je me bride un peu et je ne mets pas sur le blog de recettes trop trop élaborées et longues pour éviter que mes copines ne râlent en me disant ça a l’air trop compliqué. Là j’avoue, cette recette est longue et compliquée car on peut se rater à presque toutes les étapes. Mais je le trouvais tellement beau ce gâteau avec son glaçage noir brillant et j’étais tellement contente d’avoir revisité le St-Honoré avec de la pâte de sésame noir, que je n’ai pas pu résister à l’idée de vous le montrer. Parce que contrairement à ce que pense mes copines, moi aussi j’ai peur de rater mes gâteaux et quand j’invente une recette je ne suis vraiment pas sûre de ce que ça va donner à la fin. Alors là voilà un petit péché d’orgueil… Pourtant ça m’a pris du temps de l’écrire cette recette, c’est dire à quel point j’avais envie de la publier ;-) En espérant qu’il donnera quand même envie à quelques courageux de se lancer!

St-Honoré revisité vanille-sésame noir

Temps de préparation: 2h
Temps de cuisson: 30-40mn

Pour 6 personnes

- 1/2 pâte feuilletée

Pâte à chou:
– 1/4 de l d’eau
– 100g de beurre
– 4g de sel fin
– 5g de sucre semoule (facultatif)
– 150g de farine
– 250g d’œuf (soit environ 5 œufs)

Crème pâtissière:
– 4 jaunes d’œuf
– 30g de maïzena
– 80g de sucre
– 40cl de lait
– 40g de beurre
– 2 cuillères à soupe de vanille liquide
– 3 cuillères à café de pâte de sésame noir

Caramel:
– 100g de sucre
– 20g d’eau

Décoration:
– 200g de fondant pâtissier
– 30cl de crème fleurette
– 2 cuillères à soupe de sucre glace
– colorant noir en gel ou en poudre
– billes de sucre argentées
– graines de sésame noir

Préparer la pâte feuilletée: Préchauffer le four à 180°. Dans un demi rouleau de pâte feuilletée, découper un rectangle de 24x10cm et 2 lamelles de  2,5×1àcm. Les piquer avec une fourchette et les faire durcir au réfrigérateur pendant 15mn. Les saupoudrer de sucre glace sur les 2 faces, puis les placer sur la plaque du four entre 2 tapis de cuisson en silicone. Ajouter par dessus une plaque ou une grille à pâtisserie pour que la pâte gonfle uniformément. Enfourner pendant 30-35mn jusqu’à ce que la pâte feuilletée soit bien dorée puis réserver.

Préparer la pâte à chou: Préchauffer le four à 170°. Porter l’eau, le beurre, le sel et le sucre à ébullition dans une grande casserole. Dès que cela commence à bouillir, ajouter la farine en une seule fois. Mélanger à l’aide d’une spatule jusqu’à ce que le mélange se détache des parois. Poursuivre la cuisson pendant 2-3mn pour bien dessécher la pâte.

Hors du feu, incorporer les œufs un par un (bien mélanger jusqu’à l’absorption complète de chaque œuf avant d’en ajouter un autre) jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse.

Verser la pâte obtenue dans une poche à douille munie d’une douille cannelée [douille Wilton 199 ou 4B] (cela facilite la cuisson et la levée des éclairs). Placer un tapis de cuisson en silicone ou une feuille de cuisson sur une plaque allant au four. Dresser 6 éclairs géants bien uniformes d’environ 28cm (seuls 3 éclairs serviront mais il faut qu’ils soient parfaits, les doubler permet de choisir les plus beaux). Dresser également une vingtaine de choux.

Enfourner à 170° en chaleur tournante pendant 45mn. Sortir les choux au bout de 35mn lorsqu’ils sont bien dorés. Laisser les choux et les coques d’éclairs refroidir sur une grille à pâtisserie.

Préparer la crème pâtissière: Dans une casserole, faire bouillir 40 cl de lait avec 40g de sucre. Dans une deuxième casserole (hors du feu), battre 4 jaunes d’œuf avec 40g de sucre puis ajouter 30g de Maïzena et battre à nouveau jusqu’à l’obtention d’une texture homogène.

Verser le lait chaud (de la 1ère casserole) en filet dans la 2ème casserole contenant le mélange aux œufs. Fouetter, mettre cette casserole sur le feu et faire épaissir à feu doux sans cesser de mélanger avec une cuillère en bois (ne pas hésiter à enlever de temps en temps la casserole du feu pour bien mélanger si vous sentez que le mélange épaissit trop vite).

Une fois la texture de crème pâtissière obtenue, ajouter 40g de beurre et mélanger. Diviser la crème obtenue en 2 parts égales dans 2 bols et ajouter la la vanille liquide à l’un et la pâte de sésame noir à l’autre (également ajouter du colorant noir si vous souhaitez que la crème pâtissière à la pâte de sésame noire soit bien noire et pas grise). Couvrir chaque bol d’un film étirable posé à même la crème (pour éviter qu’elle ne croûte) et laisser refroidir avant de la verser dans une poche à douille munie d’une douille à embout très fin (douille Wilton 4).

Garnir les éclairs et les choux: Percer le socle des éclairs de 5-6 trous et les remplir à l’aide de la poche à douille à partir de ces trous. Faire de même pour les choux en les perçant d’un trou sur le dessus du chou. Garnir la moitié de éclairs et des choux à la crème pâtissière vanille et l’autre moitié à la crème pâtissière sésame noir (voir le tuto spécial-éclairs pour plus de détails sur le garnissage).

Préparer le glaçage: Faire fondre 100g de fondant pâtissier pendant 1 à 2mn au micro-ondes. Verser des graines de sésame noire dans une petite coupelle. Tremper le dessus des choux à la vanille dans le fondant nature puis immédiatement dans les graines de sésame puis laisser sécher. Faire fondre les 100g de fondant restant et y ajouter du colorant noir jusqu’à l’obtention d’un noir profond. Tremper le dessus des choux au sésame noir dans le fondant noir et immédiatement déposer dessus une bille de sucre argentée puis laisser sécher.

Préparer le caramel: Porter à ébullition 100g de sucre et 20g d’eau dans une casserole. Une fois à ébullition, baisser le feu et cuire à feu doux sans remuer jusqu’à la formation d’un caramel blond. Pendant ce temps, préparer tous les éléments du gâteau pour le dresser dès que le caramel est prêt. Couper les extrémités de 3 des éclairs géants pour qu’il aient la même longueur que le rectangle en pâte feuilletée soit 30c (choisir les plus beaux soit 2 vanilles et un sésame noir, soit 2 sésames noir et un vanille). Poser le rectangle de pâte feuilletée sur un plat de service.

Dresser le gâteau: Dès que le caramel est prêt, à l’aide d’une petite cuillère, verser une fine couche de caramel et y déposer les 3 éclairs géants en alternant les parfums. Verser ensuite du caramel sur les 2 éclairs formant les côtés du gâteau puis rapidement y déposer les choux en alternant les parfums. Enfin, verser un peu de caramel sur les 2 lamelles de pâte feuilletée et les coller à chaque extrémité des éclairs. Laisser le caramel durcir.

Préparer la chantilly bicolore: Au dernier moment, monter la crème fleurette bien froide en chantilly, lorsqu’elle est ferme, ajouter le sucre glace. Transférer la moitié de la chantilly dans une poche à douille sans douille. Colorer la chantilly restante en noir et la transférer à son tour dans une poche à douille sans douille. Prendre une 3ème poche à douille et y insérer une douille cannelée (douille Wilton 1M). Couper l’extrémité des 2 poches à douilles contenant les 2 chantillys et les insérer dans la poche à douille avec douille en prenant bien soin de les laisser parallèle (je ferais très vite un petit tuto-vidéo sur le sujet). Presser ensuite doucement sur une assiette jusqu’à ce que la chantilly sorte bien bicolore puis former des petites fleurs au centre du gâteau en tournant la poche à douille entre chaque fleur pour que le blanc soit toujours à côté et du blanc et le noir toujours à côté du noir.

Conserver au frais et consommer rapidement.

Le gâteau peut être réalisé la veille mais ne faire la chantilly que le jour même.