Alors, bilan de la semaine 2 de Le Meilleur Pâtissier: Hum, hum, disons que je passe entre les gouttes… ;-) On ne le voit pas trop au montage mais ce n’était pas trop ma semaine ni en terme de thème des épreuves, ni en terme de performance. Entre mon tiramisu goût endive selon Cyril et mon cupcake certes géant mais surtout très bancal, finalement c’est le Russe et la redoutée épreuve de Mercotte qui me sauve. Ça vaut bien un petit mot sur cette recette qui ne plaisait pas de prime abord (et ne me plait toujours pas d’ailleurs, crème au beurre + praliné = un peu trop gras/lourd/riche/sucré pour moi). Vous avez pu le constater, c’était mal parti: Non seulement je n’avais jamais fait de praliné maison de ma vie mais en plus le robot à lames était pourri. Ma crème au beurre était réussie mais je pensai vraiment que mon praliné pas assez lisse (faute de temps et de robot, donc) allait me perdre en route. Mais par miracle ce fameux praliné croustillant a plu à Mercotte qui y a vu un choix délibéré vers un « praliné rustique ». Allez, vive le Russe-tique! Et pour retrouver la recette du Russe de Mercotte, c’est sur son site ou sur celui de Le Meilleur Pâtissier.
Epreuve du classique revisité, semaine 2 – Le tiramisu
Pour ce classique revisité, encore un gâteau que j’aime bof… Si on avait pu revisiter totalement le Tiramisu, j’aurais adoré, j’y aurai rajouté plein de fruits pour la fraicheur. Mais là on devait garder le café; le café dans les crèmes au beurre ou les ganaches j’adore (ça enlève le goût sucré contrairement au praliné ;-) mais dans le Tiramisu c’est dur de revisiter tout en gardant le café. J’ai donc tenté de travailler en gelée et de faire un tiramisu façon cheesecake. Côté cheesecake, c’était vraiment réussi, n’en déplaise à Mercotte. Le cheesecake choco-café était vraiment bon j’ai trouvé, mon montage était un juste peu trop haut (j’aurai dû couper le rhodoïd pour faire des gâteaux plus petits mais j’y ai pas pensé dans la panique). Par contre, il est vrai que ma gelée de café était très amère. J’avais voulu un peu trop dé-sucrer et comme je n’adore pas le café pur j’ai un peu zappé de goûter avant de faire prendre la gelée. Grossière erreur qui m’a donc valu un « goût d’endives » de Cyril, bam, prends-toi ça ;-) Au final, c’était justifié et ça m’a bien fait rire! Leçon tirée: la prochaine fois, c’est juré, je goûterai!
- 125 g de fromage frais Philadelphia
- 250 g de mascarpone
- 30 cl crème fraîche liquide entière
- 90 g de sucre
- 5 cl de lait (si besoin)
- 6 cuillères à soupe de jus de citron
- 1 cuillère à café d’arôme vanille
- 3 feuilles de gélatine
- 100 g de chocolat
- 5 feuilles de gélatine
- 4 2 cuillères à soupe de café soluble (type Nescafé)
- 2 cuillères à soupe de sucre
- cacao en poudre non sucré
- 3 gros œufs
- 30 g de farine
- 30 g de fécule de maïs (Maïzena)
- 60 g de sucre semoule
- sucre glace
- 2 cuillères à soupe de café soluble (type Nescafé)
- 4 cuillères à soupe d’Amaretto
- Faites tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Préparez du café en mélangeant 4 (euh non du coup 2 suffiront), 2 cuillères à soupe de café soluble, 1 cuillère à café de sucre et 10cl d’eau bouillante. Essorez la gélatine et incorporez-la au café bien chaud pour la dissoudre. Ajoutez le sucre et mélangez bien. Ajoutez ensuite 15cl d’eau froide pour refroidir le mélange. Versez dans un récipient plat (type moule à gratin) recouvert de film alimentaire sur une hauteur de 5-6mm. Conservez 2 cuillères à soupe de café pour le cheesecake. Laissez prendre 2h minimum au réfrigérateur.
- Faites fondre le chocolat. Faites tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide avant de la faire fondre au bain-marie. Dans un saladier, écrasez le fromage frais et la mascarpone avec une fourchette puis fouettez 1mn pour obtenir préparation lisse. Versez la crème fraîche liquide et fouettez quelques secondes au pour obtenir un mélange homogène. Ajoutez la gélatine fondue, le sucre et le jus de citron et battez à nouveau quelques secondes. Si le mélange est trop ferme, ajoutez un peu de lait.
- Divisez la préparation en 2. Ajoutez le chocolat fondu et le reste de café d’un part et un peu de vanille d’autre part. Transférez ces 2 préparations dans 2 poches jetables dont vous couperez les bouts. Posez 3 cercles à entremets de 8cm de diamètre et 4,5cm de hauteur munis de rhodoïd sur une feuille de papier cuisson sur une plaque. Dressez le cheesecake en alternant préparation vanille et préparation choco-café pour former des marbrures. Niveler le dessus avec une spatule. Faites prendre au frais 4h au réfrigérateur ou 1h30 au congélateur.
- Préchauffez le four à 200°. Tamisez la farine et la fécule. Montez les blancs à vitesse moyennez et dès qu’ils commencent à mousser ajoutez le sucre en 3 fois. Quand les blancs sont au bec d’oiseau diminuez la vitesse, ajoutez les jaunes et continuez à battre 15sec, le temps qu’ils soient bien incorporés. Versez en pluie les poudres et incorporez-les délicatement à la maryse.
- Étalez sur une feuille en silicone et lissez à l’aide d’une spatule coudée. Poudrez généreusement les biscuits de sucre glace. Enfournez à 200° 10 à 12mn. Retournez la feuille de silicone sur une feuille de papier cuisson et décollez les biscuits avec précaution en soulevant les 2 bords opposés de la feuille de silicone. Découpez 3 cercles de biscuits à la cuillère à l’aide d’un cercle de 8cm de diamètre.
- Re-préparez du café avec un peu de sucre et ajoutez de l’Amaretto. Imbibez les cercles de biscuits de ce mélange à l’aide d’un pinceau. Démoulez les cheesecakes sur les biscuits à la cuillère. Découpez 3 cercles de gelée au café avec un cercle de 8cm de diamètre et évidez-les avec l’emporte-pièce de votre choix. Saupoudrez-les de cacao en poudre avant de les déposer sur les cheesecakes. Réservez au frais jusqu’à dégustation.
Photos ©Marie ETCHEGOYEN/M6
huuuummmm voilà de quoi me mettre l’eau à la bouche…
Ton tiramisu me tente vraiment.
Je suis toujours émerveillée par les pâtisseries réalisées dans la précipitation, avec le stress, dans une ambiance » trop chaude »…
BRAVOOO
Bonsoir, très ravi d’être abonné récemment à ton blog. Merci ! Moi aussi j’ai été déçu de l’appréciation du jury sur ton travail, néanmoins je leur fais confiance car je n’étais pas là pour goûter malheureusement. En tout cas, je suis sur que tu vas aller loin, et que tu vas faire ton livre de recettes. très sincèrement.? Patrice.
Bravo et félicitations ! Quelles performances ! J’ ai loupé la session 2 , mais je suis bluffée par ce travail fait dans de telles conditions de stress ! J’ admire !Les grands chefs n’ ont rien à vous envier , toi et les autres !!C’ est vrai aussi qu’ ils aident à se surpasser Courage!!!
je suis en sous-marin votre site et vos recettes alors voici mon premier commentaire
cela fait plaisir de vous voir à l’émission et malgré les commentaires lors des dégustations on entends pas parler de vous pour l’instant lors du choix des éliminations ( cela va peut être changer ? telle est la question ^^ )
en tout cas j’ai trouver votre idée du tiramisu revisité très bonne :)
en général quand je le fait c’est au chocolat car je déteste le café ^^
ha oui j’ai oublié … j’ai beaucoup aimer cet élan de solidarité pour aidé ( je ne sais plus son nom :/ ) lors de l’épreuve du cup cake , quand le siens c’est écroulé…
je n’avais encore jamais vu dans les saisons précédente.
en tout cas bravo
Félicitations – Je trouve que tu te débrouilles très bien – mais bien sur c’est un concours, alors avec le stress en plus, dur dur
Il va falloir que j’essaye de faire les biscuits
Bonne journée
Je ne trouve pas le mode « imprimer » ?? – suis gourde quand même
félicitation continue aussi loin que possible cela fait quand même saliver tous tes gâteaux même si ils sont bancal on a bien des légumes et fruit moches ont peut bien avoir des gâteaux bancal :) en tous cas j’ai bien ri avec tes mimiques pour le russe quand mercotte a dit qu’il est super bon ♥ et puis je te suis sur ton site mais la en visuel donne encore une plus belle amitié car cela n’est pas seulement visuel écrit mais la on te connait véritablement merci ♥ et bon courage continue a donner ce que tu peut ♥♥♥
Bravo Anne-So, ne te laisse pas abattre et surtout, surtout, garde ton sens de l’humour, il en faut des tonnes dans ce genre d’épreuve. Je me considère (on est jamais aussi bien servi que par soi-même) comme une bonne pâtissière mais jamais au grand jamais, je ne survivrais à ce genre d’épreuve !
Alors tiens bon ma belle !
Françoise
A part la gelée au café qui me fait penser à un gros steak, je trouve le dessert magnifique. La marbrure est top et j’ai appris quelque chose en t’écoutant : toujours mettre au centre ;)
ne lache rien, mme Irma, c ‘est toi la meilleure et tu fais bien de ne pas faire ta fiere, pour les avoir tous sur la longueur…. tres bonne strategie!
on te soutient à fond et bravo car effectivement le stress doit etre enooorme!…. en tous cas ton russe est trop tentant et ton tiramisu etait tres beau (et surement bon , n en deplaise à Cyrille!
Je ne sais pas le goût qu’il a mais en tout cas visuellement ton tiramisu me plait bcp
Franchement, tu t’es très honorablement sortie d’un épisode en demie-teinte !
Personnellement je n’ai pas trouvé d’intérêt aux choix des sujets : cupcake géant ni recette de russe.
Contente de te retrouver dans le prochain épisode !
Courage Anne So! On est avec toi!!!
C’est esthétiquement très beau et le petit « chapeau » de gelée au café est parfait.
Et en push cake ce serait une idée géniale ! j’essaie dès la fin des vacances scolaires (ils sont déjà assez « vifs » pour ne pas énerver plus avec du café !!! ou bien un « tiramisu aux fruits rouges » ? ce ne doit pas être mal non plus !! Allez on essaie demain !
Bravo !!!