Epreuve créative, semaine 2 – Le cupcake géant
Donc déjà le tiramisu c’était pas trop ça, les choses se sont encore gâtées pour le cupcake géant. Alors le cupcake géant, tout le monde avait décidé que comme je venais de Londres et que j’aimais bien la pâtisserie anglo-saxonne, ça devait être MON épreuve. Meeuuh, non, le sujet me plaisait pas du tout. Moi ce que j’aime dans les cupcakes c’est que c’est petit et mignon et que ça se mange en 3 bouchées. Version géante, je vois pas comment faire une texture équilibrée et pas trop sèche ni trop bourrative. En plus, il faut plaire à Cyril et Mercotte qui n’aime pas ce genre de gâteaux… Bref, pas simple. Je me dis que tout le monde va faire une texture cake et que ça peut être amusant de prendre le contre-pied en faisant un gâteau qui n’a rien à voir et de le déguiser en cupcake géant. Je pars sur une charlotte pour simuler la caissette et un meringue bicolore pour simuler le glaçage du cupcake. La charlotte au chocolat, vous la connaissez: une trop bonne recette de ma chère Tante Brigitte que je maitrise parfaitement. Sauf que d’habitude j’utilise des biscuits cuillère du commerce et que ça ne me semble pas possible dans le concours. Et je me mets en tête de faire mes biscuits cuillère maison, et que je les rate une fois puis une 2ème fois. Et là je n’ai plus le temps de rien faire ni la mousse au chocolat que je n’émulsionne pas bien et qui n’a pas le temps de prendre au frais, ni la meringue qu eje dois faire cuire plus vite donc plus fort et qui donc craquèle. Bref une belle cata, qui si elle ne se voit pas trop à l’écran mais m’a bien vexé! La prochaine fois, je m’en tiendrais à ces bons vieux biscuits cuillères Brossard ;-)
Temps de repos au frais : 12 h
Temps de cuisson : 15 mn
- 6 gros œufs
- 60g de farine
- 60g de fécule de maïs (Maïzena)
- 120g de sucre semoule
- sucre glace
- colorant vert (liquide, poudre ou gel)`
- 4 poires fraîches
- 10g de beurre demi-sel
- 5 œufs
- 160g de beurre
- 45g de sucre
- 150g de chocolat 70%
- 1 pincée de fleur de sel
- 20cl de crème liquide entière
- 1 feuille de gélatine
- 100g d’ eau
- 120g de sucre
- 20g d’eau de vie de poire
- 6 blancs d’œufs
- 110g de sucre glace
- 100g de sucre semoule
- colorant rose
- 2 tubes de bonbons au chocolat de couleur plats (de type Smarties)
- 40g de sucre glace
- quelques gouttes de citron
- Préchauffez le four à 200°. Tamisez la farine et la fécule. Montez les blancs à vitesse moyenne et dès qu’ils commencent à mousser ajoutez le sucre en 3 fois.
- Quand les blancs sont au bec d’oiseau diminuez la vitesse, ajoutez les jaunes, quelques gouttes de colorant vert et continuez à battre 15 sec, le temps qu’ils soient bien incorporés. Versez en pluie les poudres et incorporez-les délicatement à la Maryse.
- Versez l’appareil dans une poche à douille jetable munie d’une douille lisse de 10 mm et pochez 20 biscuits sur une plaque recouverte d’une feuille de cuisson en silicone. Dressez également 3 cercles de 12, 14 et 16 cm de diamètre. Poudrez généreusement les biscuits de sucre glace. Enfournez à 200° 10 à 12 mn. Retournez la feuille de silicone sur une feuille de papier cuisson et décollez les biscuits avec précaution en soulevant les 2 bords opposés de la feuille de silicone.
- Mélangez le sucre, l’eau et l’eau de vie de poire dans une petite casserole et portez à ébullition. Laissez bouillir à feu assez vif pendant 10 mn jusqu’à ce le mélange réduise un peu et prenne une consistance sirupeuse puis laissez tiédir.
- Rincez, épluchez et épépinez les poires. Coupez-les en petits dés et faites-les revenir dans une poêle avec un peu de beurre demi-sel puis laissez refroidir avant de les ajouter délicatement à la mousse au chocolat.
- Faites tremper la feuille de gélatine dans un bol d’eau froide. Faites fondre le chocolat cassé en morceaux et le beurre au bain-marie ou au micro-ondes. Hors du feu ajoutez la gélatine essorée et laissez refroidir.
- Séparez les jaunes des blancs et réservez les blancs. Dans un saladier, battez les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et épaississe (je recommande vivement l’usage d’un batteur à œufs). Ajoutez le chocolat et le beurre fondus et refroidis et battez à nouveau.
- Dans un autre saladier, ajoutez une pincée de sel aux blancs d’œufs et montez-les en neige bien ferme à l’aide du batteur à œufs. Incorporez délicatement les blancs en neige au mélange au chocolat. Montez la crème liquide en crème fouettée bien fraîche et incorporez-la moitié délicatement au mélange (réservez l’autre moitié au frais pour coller la meringue).
- Recouvrez le moule à charlotte de film alimentaire puis chemisez de papier cuisson.
- Versez le sirop un peu refroidi dans une assiette creuse. Trempez-y les biscuits à la cuillère face sucrée vers le haut quelques secondes pour les imbiber de sirop. Déposez-les sur le pourtour du moule à charlotte. Déposez le cercle en biscuit de 12 cm dans le fond du moule face sucrée vers le haut.
- Versez la moitié de la mousse au chocolat dans le moule. Déposez par dessus le 2ème cercle de biscuit (vert si possible) de 14 cm (face sucrée vers la mousse). Puis versez le reste de la mousse au chocolat et finissez par le cercle de 16 cm (face sucrée vers la mousse).
- Recouvrez de film alimentaire et placez le moule à charlotte au réfrigérateur pendant au moins 4h pour que la mousse prenne bien (et au moins 1 h au congélateur si vous êtes pressés).
- Entourez la charlotte d’un ruban de votre choix pour une touche déco très girly.
- Remettez au réfrigérateur jusqu’au moment de servir.
- Pesez les blancs d’œufs et mesurez l’équivalent du poids en sucre et en sucre glace. Préparez un bain-marie.
- Montez les blancs dans un cul de poule avec un batteur électrique, puis ajoutez progressivement les sucres mélangés (environ 370g) dès que les blancs commencent à mousser. Une fois les blancs fermes, finissez de les monter au bain-marie jusqu’à ce que le mélange soit tiède (55-60°) et la texture lisse et bien brillante. Transférez les blancs dans le bol du robot et fouettez jusqu’à ce qu’ils refroidissent (au moins 5mn). Mettez la moitié des blancs dans une poche à douille. Colorez l’autre moitié en rose et mettez-la à sont tour dans une poche à douille.
- Collez les 2 douilles ensemble avec du scotch, coupez-les bouts des pochez et transférez-les collées dans une 3ème pochemunie d’une douille lisse n°10 pour obtenir une meringue bi-colore
- Sur une feuille de papier cuisson, dressez à la douille, 4 cercles de 19, 14.25, 9.5 et 4.65cm de diamètre. Lissez bien le dessus les 3 gros cercles et terminez le petit par une pointe.
- Enfournez à 110° porte du four entrouverte avec une cuillère en bois entre 1h10 et 1h30 à moduler en fonction du four et de la taille des disques. Laissez éventuellement dessécher porte fermée une fois la cuisson terminée. Laissez les meringues refroidir quelques minutes.
- Lorsque la mousse au chocolat a bien pris, démoulez la Charlotte au chocolat sans la retourner en tirant sur les côtés du film alimentaire. Posez-la sur le plat de service.
- Empilez les disques de meringue du plus gros au plus petit en les collant avec un peu de crème fouettée. Vous pouvez laisser le plus gros disque sans crème fouetté au dessus pour enlever le chapeau et faciliter la découpe. Collez-enfin le chapeau de meringue sur la charlotte avec un peu de crème.
- Décorez la meringue de Smarties que vous collerez avec un mélange de sucre glace et de citron.
Photos ©Marie ETCHEGOYEN/M6
Bravo Anne Sophie!
Moi j’ai adoré le cup cake géant façon Charlotte, c’était très original! :)
Bon courage pour la suite du concours
je ne suis pas professionnelle comme Cyril, mais j’ai adoré ton cupcake géant – les craquelures des meringues & les biscuits verts, le rendaient original & beau
Bon w.e.
Ayant toujours un wagon de retard quelle ne fut pas ma surprise de découvrir en regardant le replay votre participation à l’émission du meilleur pâtissier!
Je fais très souvent un tour sur le blog même si je laisse peu de commentaires, mais je l’apprécie énormément!
J’espère que vous irez loin dans cette aventure de plus vécue a deux,félicitation également!!!
Quel bonheur !
Fashion Cooking est le site que je suis de tres pres et depuis deja longtemps je (tente!) reproduis tes recettes toujours aussi girly et colorées avec plaisir.
Et te decouvrir “en vrai” dans le meilleur patissier fut une belle surprise !
Maintenant mon fils de 10 ans est encore plus assidu que moi et use du replay pour te voir a l oeuvre.
Je croise les doigts… tout en etant persuadee que tu ira loin, tres loin ;-) !
oui ça craquèle ; oui ce n’est pas tout droit mais c’est tellement original, beau,chaleureux “girly” ( toujours géniale la meringue bicolore ) !!!
moi, j’adore ; je vote pour !!! on se croirait dans un conte style “Alice au pays des merveilles”. Tiens d’ailleurs : ce sont les vacances “et si, mes chéris, on faisait des MINI cupcakes couronnés d’ une meringue bicolore?”
Quel veinard ce Babycook !!
Merci et bravo Anne So
C’est tellement joli, girly et même régressif !! Peu importe si ça craquèle un peu, c’est vraiment joli. Bise