chocolate-layer-cake-salted-caramel-buttercream

Pour l’anniversaire d’Arthur, j’ai créé un gâteau sur mesure, avec une seule idée en tête: un gâteau méga-gourmand. Si vous avez autour de vous des gens réticents aux gâteaux de type anglo-saxons, c’est le moment de leur faire changer d’avis, ce gateau chocolat caramel est incroyable. Pour le réaliser, j’ai fait un mix de plein de recettes différentes mais uniquement le best: le délicieux cake chocolat-amandes de ma copine adorée Imane que je fais tout le temps en ce moment tellement il est bon et le glaçage caramel de la Violet Bakery (ma pâtisserie préférée à Londres) réalisé avec une sauce caramel beurre salé maison, auxquels j’ai rajouté une dose de miam avec le glaçage tendre de l’Encyclopédie du chocolat. Autant vous dire que cet assemblage détonnant a séduit petits (même très petits) et grands samedi.

PS: J’ai trouvé que le gâteau avait une couche de trop, j’ai donc adapté la recette à 4 couches et non 5 comme sur la photo. 

gateau-chocolat-glaçage-caramelLayer cake gourmand chocolat-caramel

Pour 10-12 personnes
Temps de préparation: 2h
Temps de cuisson: 2 x 15mn

Gâteau chocolat-amande
D’après une recette de C’est cro bon chez Vanille 

  • 100 g de beurre
  • 5 œufs
  • 165 g de sucre
  • 100 g de miel d’acacia ou toutes fleurs
  • 180 g de crème liquide
  • 65 g de chocolat noir 70 % de cacao
  • 165 g de farine
  • 10 g de levure chimique
  • 100 g de poudre d’amandes
  • 25 g de cacao non sucré en poudre

Buttercream caramel beurre salé
D’après une recette de The Violet Bakery Cookbook

  • 125g de sauce caramel au beurre salé (voir recette ci-dessous)
  • 125g de beurre doux (à température ambiante)
  • 2 cuillères à soupe de lait entier
  • 1 cuillère à café d’extrait de vanille
  • une pincée de fleur de sel
  • 750 g de sucre glace

Glaçage tendre noir
D’après une recette de l’Encyclopédie du chocolat

  • 50g de chocolat noir 60%
  • 
85g (8,5cl) de crème liquide entière
  • 
20g de miel
  • 
20g de beurre à température ambiante
  • 
2 cuillères à soupe de sucre pétillant au chocolat

Préparez le gâteau chocolat-amande

Préchauffez le four à 160°. Faites fondre le beurre. Fouettez les œufs, le sucre et le miel jusqu’à ce que le mélange blanchisse légèrement. Portez la crème à frémissement et versez-la sur le chocolat cassé en morceaux. Laissez fondre quelques instants, puis mélangez et incorporez au mélange œufs-sucre. Ajoutez la farine tamisée, la levure chimique, la poudre d’amandes et le cacao. Incorporez le beurre fondu.

Divisez la pâte dans 4 moules de 18cm de diamètre, chemisés d’un disque de papier cuisson et enfournez pour 15mn (n’ayant que 3 moules de 18cm, j’ai fait 2 cuissons). Laissez les gâteaux tiédir quelques minutes dans leurs moules avant de les démouler sur une grille (tête vers le bas pour les aplatir un peu). Laissez totalement refroidir avant de glacer.

Préparez la buttercream caramel beurre salé

Dans le bol du robot pâtissier, mélangez à la feuille la sauce caramel au beurre salé et le beurre jusqu’à l’obtention d’un mélange lisse. Ajoutez le lait avec la vanille, le sel et la moitié du sucre glace. Mélangez le tout à vitesse lente pendant au moins 3mn. Ajoutez progressivement le reste du sucre glace jusqu’à l’obtention d’une texture crémeuse et aérienne.

Assemblez le gâteau

Une fois les gâteaux bien refroidis, commencez l’assemblage du gâteau. Fixez un premier gâteau au centre d’une plaque à gâteau légèrement plus grande (environ 22cm de diamètre) avec une noix de glaçage. Superposez les gâteaux en intercalant une couche de glaçage entre chaque gâteau. Recouvrez ensuite tout le gâteau d’une très fine couche de glaçage. Placez le gâteau au réfrigérateur pendant au moins 30mn.

Glacez le gâteau

Placez la plaque à gâteau sur un plateau tournant. A l’aide d’une spatule droite* (large spatule de lissage sans manche), ajoutez une deuxième couche un peu plus épaisse de buttercream sur le gâteau. Une fois que vous avez une couche bien épaisse de buttercream, lissez les bords à l’aide d’un cake scraper. Faites tourner le plateau en maintenant le cake scrapper à plat contre le gâteau. Essayez de faire tourner le gâteau doucement et régulièrement.

Une fois que les côtés sont lissés, faites rentrer la buttercream des bords vers le centre du gâteau à l’aide d’une spatule conique (spatule qui ressemble à une mini-truelle). Essuyez la spatule après chaque mouvement.

Vous devrez peut-être lisser la butterceam plusieurs fois pour obtenir une finition parfaite. Une fois que vous avez un glaçage bien lisse, replacez le gâteau au réfrigérateur.

Préparez le glaçage tendre noir

Avant de commencer la préparation du glaçage, placez le gâteau au congélateur**. Faites fondre le chocolat au bain-marie. Dans une autre casserole, portez la crème liquide et le miel à ébullition. Réalisez une émulsion en 3 fois: Versez lentement 1/3 de la crème liquide bouillante sur le chocolat fondu. A l’aide d’une maryse, mélangez énergiquement en décrivant de petits cercles pour créer un « noyau » élastique et brillant. Incorporez le 2ème tiers, mélangez selon le même procédé, puis faites de même pour le 3ème tiers jusqu’à l’obtention d’un mélange bien lisse et élastique. Laissez le mélange tiédir en surveillant sa température avec un thermomètre, lorsque elle se situe entre 35 et 40°, ajoutez le beurre coupé en dés.

Attendez que la température du glaçage descende aux alentours de 30°* puis sortez votre gâteau du congélateur. Versez deux cuillères à soupe de glaçage au centre du gâteau et lissez immédiatement avec une spatule droite pour étaler le glaçage jusqu’aux bords. Laissez ensuite le glaçage couler sur les côtés du gâteau. L’idée est de créer de longues coulées de chocolat sur les côtés du gâteau et non de les napper entièrement. Rajoutez éventuellement un peu de glaçage au centre du gâteau. Parsemez le dessus du gâteau de sucre pétillant au chocolat. Laissez le glaçage prendre 1h à température ambiante avant de déguster. Conservez au réfrigérateur***.

logo-cuillere-comments*Le seul truc compliqué dans ce gâteau est d’obtenir un glaçage bien lisse. Pour cela, il faut les bons outils, or en français, ils se prénomment tous « spatule ». Pas très pratique pur s’y retrouver… Je vous ai donc mis les termes anglais et les liens vers Féérie Cake si vous souhaitez voir de quoi il s’agit et les commander.
**Pour obtenir un glaçage totalement lisse et sans trace de coulures, le gâteau (quel qu’il soit) doit être le plus froid possible et le glaçage aux environs de 37°. A cette température, le glaçage est encore assez liquide pour couler et donc se lisser mais sur le point de cristalliser afin de napper le gâteau si celui-ci est assez froid pour que le choc de température fasse adhérer le glaçage. Mais comme ici on ne cherche pas à couvrir les bords du gâteau de glaçage, il vaut mieux que le glaçage soit un peu plus nappant et donc un peu plus froid.
*** Ce gâteau peut tout à fait se préparer la veille ou 2 jours avant. Il se conserve au réfrigérateur dans une boite ou sous une cloche. Et une fois collé à a sa plaque à gâteau, il se transporte facilement et résiste à 1h de voiture :-)

Shopping:

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Sauce caramel au beurre salé

Pour environ 150g de sauce caramel

Temps de préparation: 10mn

  • 100 g de sucre
  • 15cl de crème liquide entière
  • 50g de beurre demi-sel

Versez le sucre dans une casserole et faites-le fondre à feu moyen sans mélanger. Dès que le caramel prend une jolie couleur ambrée, retirez la casserole du feu. Faites tiédir la crème liquide entière (aux micro-ondes par exemple) et versez-la en une seule fois, mais doucement, sur le caramel, hors du feu.

Ajoutez ensuite le beurre demi-sel coupés en petits cubes, et mélangez. Replacez la casserole sur feu doux et fouettez vivement pour bien dissoudre tous les morceaux de caramel.

Versez la sauce dans un pot en verre et laissez-la refroidir avant de l’utiliser. Cette sauce est parfaite à utiliser dans vos recettes de gâteaux ou à servir en accompagnement d’un yaourt, d’une glace ou de fruits.gateau-chocolat-buttercream-caramel

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