Pour mon 3ème classique revisité de la saison, le thème de la Charlotte m’a particulièrement inspiré! Je suis repartie de l’un de mes échecs l’année dernière en épreuve technique: la Charlotte Royale. Il fallait que je prenne ma revanche sur ce gâteau maintenant que je maitrise la bavaroise comme une pro ;-) Et plutôt que de la faire avec des tranches de biscuits roulés, je lui ai crée un motif panier en alternant de petits carrés striés réalisés en biscuit cacao et en en ganache.
Côté saveur, tout à fait insolite pour une charlotte, un alliage menthe-chocolat. J’en vois déjà hurler “pouah, pas de ça pour moi”, et bien vous auriez tort de passer à côté. Sachez que s’il y a bien un truc que je déteste, ce sont les After-Eight et c’est en goûtant cette mousse menthe que j’ai compris que ce que je détestais c’était l’alliage menthe artificielle-chocolat*. Alors que là cette bavaroise, elle a un goût tout doux et subtil qui se marie très bien avec le chocolat. Je vous jure, cette charlotte, on ne peut plus s’arrêter quand on commence. Et j’ai appliqué cette même saveur à la ganache pour les rayures et c’était aussi réussi (je sens que je ne vais pas tarder à faire des macarons menthe, moi).
Bref une revisite dont je suis très fière! Un gâteau un chouia technique à réaliser mais ça fait du bien de se lancer de petits challenges de temps en temps et le résultat vaut le coup (et je vous ai bien détaillé toutes les étapes en photos en plus).
*Pour la déco, j’ai utilisé des Aero mint, un genre de Maltesers fourrés d’une mousse menthe pas bonne du tout, exactement le goût que je n’aime pas. Mea culpa, c’était juste que je trouvais que leur design bicolore se mariait bien avec le gâteau mais on peut tout à fait s’en passer et j’ai recommandé à mes goûteurs de ne pas les déguster.
Pour un moule demi-sphère de 20cm de diamètre (un saladier en inox Ikea pour ma part)
- 3 oeufs entiers
- 3 jaunes d’oeufs
- 110g de sucre
- 45g de vergeoise brune
- 40g de farine
- 30g de cacao en poudre
- 200g de chocolat blanc
- 100g de crème liquide
- 3 branches de menthe fraîche
- quelques gouttes de colorant vert
- 125g de chocolat 51% (type Nestlé dessert)
- 3 jaunes d’œuf
- 50g de sucre
- 150g de crème liquide entière
- 150g de lait
- 250ml de lait
- 4 feuilles de gélatine
- 4 branches de menthe fraîche
- 3 jaunes d’œufs
- 50g de sucre
- 250g de crème
- quelques gouttes de colorant vert
- Nappage neutre (j’utilise le Nappage à tarte Vahiné en sachets)
- Déco de votre choix pour les pourtours de la charlotte (ici des Aero mint mais je ne crois pas que cela existe en France)
- Hachez le chocolat et faites le fondre au bain-marie. Pendant ce temps, préparez la crème anglaise. Dans un saladier, mélangez les jaunes d’œufs et le sucre. Versez ce mélange dans une casserole avec le lait et la crème et faites cuire le tout à feu doux en remuant jusqu’à ce que vous parveniez à une cuisson à la nappe qui doit épaissir légèrement (température de 82-84°).
- Retirez du feu et versez le crémeux dans un bol profond. Mixez (au mixeur plongeant) pour lisser, puis réalisez une émulsionen trois fois: versez un tiers de la crème anglaise sur le chocolat fondu. A l’aide d’une maryse, mélangez énergiquement en décrivant de petits cercles pour créer un noyau élastique et brillant.
- Incorporez le deuxième puis le troisième tiers selon le même procédé. Mixez à nouveau pour parfaire l’émulsion.
- Coulez le crémeux dans un bol le plus rond possible légèrement huilé et chemisé de film alimentaire. Placez au congélateur jusqu’au durcissement complet.
- Préchauffez le four à 210°.
- Fouettez 3 œufs entiers, 3 jaunes et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Montez les 3 blancs en neige en versant immédiatement la vergeoise brune.
- Incorporez délicatement les blancs montés au premier mélange et ajoutez en pluie la farine et le cacao tamisés.
- Tracez un cercle de la taille de votre moule demi-sphère sur une feuille de papier cuisson. Pochez une couche de biscuit de la taille de ce cercle. Versez le reste de la pâte sur une toile silicone ou une feuille de papier cuisson posée sur plaque, étalez-la en rectangle et lissez à la spatule. Enfournez les deux biscuits pendant 15mn en échangeant la hauteur des plaques à mi-cuisson.
- Une fois les biscuits cuits, laissez tiédir quelques minutes puis retournez les biscuits sur une feuille de papier cuisson et retirez délicatement la toile silicone ou la feuille de papier cuisson.
- Portez la crème à ébullition, puis hors du feu et à couvert, laissez infuser les branches de menthe pendant 10mn.
- Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie. Filtrez la crème, ajoutez le colorant et réchauffez la quelques secondes au micro-ondes si besoin.
- Réalisez une émulsion en trois fois : ajouter un tiers de la crème au chocolat fondu, mélangez énergiquement à l’aide d’une maryse jusqu’à l’obtention d’un noyau lisse et brillant. Faites de même avec les deux tiers de crème restant. Filmez et laissez prendre 15mn au frais.
- Coupez le biscuit rectangle en 4 rectangles (voir photos ½/3)
- Étalez la ganache menthe sur le dessus de 3rectangles de biscuit
- Empilez-les en finissant avec le rectangle non recouvert. Vous obtenez 4 couches de gâteau avec du glaçage entre chaque.Mettez-le tout au congélateur jusqu’au lendemain.
- Sortez votre empilement de biscuits du congélateur et coupez-le en tranches de 1 cm d’épaisseur dans la longueur. Re-coupez ensuite les tranches en plusieurs morceaux pour obtenir des petits carrés striés.
- Huilez légèrement votre moule demi-sphère (cela aidera au démoulage de la charlotte) puis couvrez le fond et les bords d’une feuille de film alimentaire, en essayant de faire le moins de plis et de bulles d’air possible (vous pouvez vous aider d’un pinceau pour chasser l’air entre les bords du bol et le film en remontant du fond du bol vers le haut).
- Placez les carrés de gâteau au fond de la cuvette en alternant la position des carrés pour obtenir un motif panier en remontant progressivement vers les bords.Veillez à bien serrer les carrés pour éviter que le bavaroise menthe ne déborde ensuite.
- Blanchissez les jaunes d’œufs et le sucre.
- Faites bouillir le lait. Hors du feu ajoutez la menthe effeuillée et laissez infuser à couvert pendant 10mn. Mixez le tout et filtrez sur le mélange jaunes-sucre.
- Faites tremper la gélatine dans l’eau froide. Remettez le mélange sur le feu et faites cuire en mélangeant jusqu’à ce que cela nappe la cuillère (lorsque le mélange atteint 80-84°C), en veillant à ne pas faire bouillir.
- Ajoutez la gélatine essorée. Mélangez et laissez tiédir. Lorsque le mélange est tiède, montez la crème liquide en chantilly et incorporez-la délicatement au mélange.
- Remplissez le moule garni de morceaux de gâteau avec la bavaroise menthe. Laissez prendre quelques minutes au congélateur.
- Démoulez délicatement l’insert au chocolat. Placez-le au centre de la charlotte, en l’enfonçant dans la bavaroise menthe (légèrement prise pour éviter qu’il ne coule direct au fond), coté bombé vers le fond.
- Appuyez au centre de l’insert pour qu’il se place bien et lissez un peu de bavaroise menthe par dessus.
- Déposez enfin le disque de biscuit cacao au-dessus pour former la base de la charlotte. S’il est un peu grand, vous pouvez toujours le recouper légèrement avec des ciseaux.
- Retaillez les bords au couteau pour égalisez le niveau du fond de la charlotte.
- Replacez au congélateur pour une nuit.
- Démoulez-la (en passant si besoin le moule sous un filet d’eau chaude) sur un plat de service et retirez délicatement le film alimentaire. Passez-la au nappage neutre pour lui ajouter du brillant. Décorez-la avec les éléments de votre choix. Laissez décongeler 4h au réfrigérateur ou 1h à température ambiante avant de déguster.
c’est magnifique franchement c’est toi la meilleur
le visuel est extra et le gout j’ose même pas imaginer ;c’est sur je vais tester bientôt .UN GRAND MERCI
@Celine: Merci :-)
Elle est très belle!
Ca a l’air bien plus appétissant que la charlotte royale de l’année passée qui ressemblait à un cerveau :) je ne suis pas fan de la finition brillante mais ça a l’air sympa à essayer!
Hâte de l’essayer maintenant que les enfants vont retourner à l’école!
Peut-on remplacer la gélatine par de l’agar-agar (je ne suis pas très fan de la gélatine) et si oui en quelle quantité?
Merci!
Bonjour, je souhaite faire la charlotte, mais j ai un peu peur de d l insert qui ne contient pas de gelatine, n y a t il pas de risque qu il coule apres decongelation, j ai une mauvaise experience de la charlotte de mercotte, merci beaucoup! Et continue j aime beaucoup ton blog !
Bonjour,
j’aimerai beaucoup réaliser ce gâteau mais, étant étudiante, je n’ai que le week-end pour cuisiner, pensez- vous que ce gâteau est réalisable en moins de jours ?
En tout cas merci beaucoup pour ces idées de recettes qui ont jusqu’ici remporté un franc succès chez moi !
@E. : Il faut au moins 6h pour faire prendre le crémeux et une nuit pour la mousse menthe. En vous y prenant le samedi matin, vous avez une chance de pouvoir la déguster à l’heure du déjeuner le dimanche.
Bonjour, j’ai fait votre gâteaux pour Pâques et j’ai suivi la recette à la lettre. esthétiquement parlant il était parfait !
Par contre, au niveau du gout et de la texture du bavarois c’était une cata ! Il est vrai que j’étais étonné de voir 4 feuilles de gélatine pour 250 ml de lait et en effet c’était beaucoup trop.
Est-ce une erreur de ma part ou de frappe dans la recette ?