Les macarons et moi, c’est un peu « Je t’aime, moi non plus ». J’aime à la folie les macarons et le résultat est tellement satisfaisant quand ça marche! Mais ce qui me gêne c’est que ce n’est pas une recette dans laquelle on se lance sur un coup de tête (raison principale pour laquelle j’adore au contraire les Cookies). Avant de lancer ce blog, j’étais la reine des macarons, j’en faisais tout le temps en suivant les instructions de Marina du sublime site Pure gourmandise. Quand j’ai lancé Fashion Cooking, j’ai voulu en refaire pour mettre la recette en ligne et pfuit, 2 tentatives ratées coup sur coup, j’avais changé de four et je ne le maitrisais plus… Ça m’a un peu refroidie et je n’ai plus refait de macarons depuis 3 ans.

J’en ai parlé avec ma copine Aurélie qui m’a dit qu’elle ne les ratait jamais (trop forte!) depuis qu’elle utilisait la technique de la meringue italienne. J’avais rangé cette info dans un coin de la tête jusqu’à ce que je tombe sur les macarons-cœur de Delectable deliciousness, il y a plusieurs mois. Quitte à refaire des macarons, j’ai donc décidé d’attendre la Saint Valentin pour tenter les cœurs. Pour la meringue italienne, je me suis tournée vers la spécialiste absolue des macarons: Mercotte, dont j’ai suivi scrupuleusement le pas à pas. Première tentative, je me rappelle pourquoi je ne fais plus de macarons, c’est long, ça nécessite de sortir toute sa cuisine, bref ça me saoule… Je rate mes cœurs, j’en fais quelques ronds et j’enfourne quand même. Et là, miracle, ils montent comme je n’ai jamais vu des macarons monter avec une collerette fière et magnifique!!! Je suis conquise par la recette, ne reste plus qu’à domestiquer mon four car ils sont quand même un peu trop cuits et surtout à maîtriser la forme cœur. Je réduit cette première tentative en miettes (ça peut toujours servir pour saupoudrer sur une glace ou un dessert) et je m’y remets le lendemain, même pas peur. Cette fois-ci, je me suis imprimé des cœurs pour les dessiner plus facilement (vous pouvez télécharger le gabarit là: Gabarit-macarons-coeur), une fois glissés sous la feuille de papier cuisson, cela m’a bien aidé à tracer de jolis petits V avec ma poche à douille et j’ai réussi à faire mes premiers macarons-cœur. Voici toutes les instructions, j’ai mixé les conseils de Mercotte et de Marina, j’ai rajouté les miens, ensuite il faut y croire et avec un peu de patience, vous pourrez peut-être éblouir votre Valentin.
Avant de commencer, ustensiles nécessaires à la préparation des macarons:
- un tamis (pour moi une passoire fine)
- une balance électrique
- un mixeur
- un robot pâtissier (ou un fouet électrique mais c’est plus galère car il faut passer son temps au dessus du saladier pour monter les blancs)
- un thermomètre culinaire
- une maryse (ou mieux une corne)
- 2 plaques à pâtisserie qui se superposent (en plus de la plaque du four ce qui vous en fera donc 3 superposées au final)
- une poche à douille (peut être remplacé par un sac de congélation dont on coupe un coin)
- une douille à embout rond de 10 (je n’en avais pas j’ai coupé le bout de ma poche à douille)
- du papier cuisson (et non sulfurisé)

Macarons-cœur à la réglisse

D’après des recettes de Mercotte et de Marina

Temps de préparation: 20mn le veille, 50mn le jour même
Temps de cuisson: 13mn

Pour une trentaine de macarons-cœur

Blancs en neige:
- 80g (40g x2) de blanc d’œuf
- 20g de sucre
- 3g de poudre de blancs d’œufs déshydratés (facultatif)
- 1 pincée de sel

Sirop de sucre:
- 100g de sucre
- 35g d’eau

Mélange poudre d’amande:
- 100g de poudre d’amande
- 100g de sucre glace

- colorant alimentaire en poudre (ici 1/2 cuillère à café de carmin)

Ganache:
- 180g de chocolat blanc à faire fondre
- 10cl de crème liquide entière
- 2 cuillères à café de poudre de réglisse (Lakrids)

LA VEILLE:

Séparer les blancs d’œufs: Peser 2 fois 40g blancs d’œufs et les conserver dans la cuisine à température ambiante dans 2 petits récipients recouverts d’un film alimentaire.

Préparer le mélange poudre d’amande: Peser 100g de bonne poudre d’amande, la torréfier 10mn à 150° sur une feuille de papier cuisson au four puis laisser refroidir. Peser 100g de sucre glace très fin. Passer la poudre d’amande torréfiée et le sucre glace au mixeur et mixer longuement et très finement le mélange de poudre d’amandes et de sucre glace puis les tamiser dans un saladier. Cette étape est très importante car elle aura une influence sur le degré de lissage de vos coques de macarons (je n’avais pas mixé assez longtemps pour ma 2ème tentative et mes coques n’étaient pas totalement lisses). Filmer le saladier et réserver.

Préparer la ganache: Verser la crème et la poudre de réglisse dans une casserole. Porter la crème à ébullition pour infuser la poudre de réglisse. Lorsque la crème bout, ajouter le chocolat blanc en petits morceaux, baisser le feu et faire fondre à feu doux sans cesser de remuer. Retirer du feu, laisser tiédir. Verser dans un bol, couvrir et laisser reposer au réfrigérateur pendant 12h.

LE JOUR MÊME

Préparation au combat:
- Préparer 20g de sucre pour monter les blancs y ajouter 3g de poudre de blancs d’œufs déshydratés (facultatif) et une mini pincée de sel.
- Peser à part dans une petite casserole, 100g de sucre en poudre et dans un petit verre 35g d’eau pour la réalisation du sirop.
- Imprimer votre Gabarit-macarons-coeur
- Découper 2 feuilles de papier cuisson à la taille de vos plaques. Préparer les 2 plaques à pâtisserie
- Préparer une poche avec une douille de 10, bloquer le sommet retourné pour qu’elle soit prête à l’emploi. Personnellement je n’utilise pas de douille et je prépare ma poche à douille ouverte revers repliés vers l’extérieur dans un verre doseur, ensuite je n’ai plus qu’à la remplir et à couper l’extrémité pour former les macarons.
- Avoir à portée de main, les colorants, éventuellement une passette (mini-passoire) avec le cacao en poudre pour décorer le dessus des macarons (ou des gavottes écrasées, des graines de sésame noir, des pistaches broyées, de la cardamome en poudre…)
- Préchauffer le four à 145° chaleur tournante en mettant sur 2 grilles, 3 plaques pleines qui vont chauffer en même temps. Il se peut que vous ne puissiez cuire qu’une plaque à la fois. Chauffer alors une plaque lisse posée sur la grille du four. Je ne cuis qu’une plaque à la fois, je fais préchauffer la plaque de mon four, retournée à l’envers pour poser mes autres plaques à pâtisserie par dessus. Pour mon four, la fonction chaleur tournante ne marche pas très bien, je préchauffe donc à 180° en mode pâtisserie + chaleur tournante, une fois les macarons enfournés (dans le bas du four pour pas trop cuire le dessus), je passe à 150° en chaleur tournante uniquement et je re-préchauffe pour la fournée suivante. A vous de tester votre four.

Monter doucement 40g de blancs réservés avec une pincée de sel. Quand ils commencent à mousser, incorporer le sucre en 3 fois.

Pendant ce temps ajouter les 35g d’eau dans la petite casserole où se trouvent les 100g de sucre, remuer un peu avant de mettre à chauffer sur l’induction ou le gaz à feu moyen, plonger le thermomètre dedans, surtout ne pas remuer jusqu’à ce que les 110° soient atteints.

Surveiller les blancs tranquillement. Augmenter un peu la vitesse, ils deviennent fermes et brillants.

Lorsque le sirop est à température, ralentir le robot et incorporer doucement le sirop bouillant en le faisant couler lentement sur les bords du bol. C’est la meringue italienne! Pas de précipitation. Quand tout est versé on a du temps car le tout doit refroidir, environ 10 minutes, cela peut varier en fonction de la quantité d’appareil. Augmenter un peu la vitesse du robot.

Pendant ce temps, mélanger les autres 40g de blancs non montés avec les poudres (amande et sucre glace) tamisées en les incorporant bien à la maryse et ajouter le colorant.

Quand la meringue italienne est tiède, aux environs de 40°, arrêter le robot.

Incorporer la meringue italienne au mélange poudres-blancs-colorant et macaronner (c’est à dire: lisser la pâte à la spatule souple pour qu’elle fasse un ruban; pour cela ramener la pâte du dessous sur le dessus avec une spatule tout en lissant le dessus de la pâte avec le plat de la spatule souple) pendant environ 2 à 3 min pour avoir un appareil lisse et brillant. Le mélange doit être souple, presque liquide mais quand même pas trop, il doit retomber en ruban lorsque vous soulevez l’appreil. Si vous ne macaronnez pas assez, vous aurez une petite pointe sur le sommet du macaron au dressage.

Verser tout l’appareil dans la poche à douille et commencer le dressage des cœurs sur la feuille de papier cuisson avec le gabarit en dessous. Suivez la forme extérieure des cœurs pour former une sorte de V qui en s’étalant un petit peu formera un cœur parfait. J’obtiens exactement 2 plaques avec 27 cœurs (soit 1 gabarit et 1/2)avec ces proportions, ce qui va donner une trentaine de macarons au final. Ne pas oublier de retirer le gabarit avant d’enfourner les macarons!

Taper si nécessaire les plaques sur le bord de la table pour lisser leur sommet. Saupoudrer éventuellement avec le décor choisi et enfourner sans attendre les 2 plaques en même temps posées sur les plaques lisses et chaudes pour 13mn ! Perso,  je fais croûter les macarons en les laissant reposer 20mn avant de les enfourner, je superpose 2 plaques à pâtisserie que je pose sur la plaque chaude du four et je ne fais cuire qu’une fournée à la fois.

A la sortie du four poser les plaques sur des grilles, laisser refroidir, les macarons se détacheront tout seuls, pas besoin de mettre de l’eau sous le papier! Ils ont une belle collerette, ils sont lisses et cuits à point. Attendre que les 2 fournées soient froides avant de déposer la ganache.

A l’aide d’une poche à douille contenant la ganache, garnir les macarons-cœur en formant un V de ganache sur une coque puis en refermant le macaron avec une 2ème coque.

Conserver au froid, consommer le lendemain c’est encore meilleur.

Congélation : On peut congeler uniquement les coques pour les garnir 1 jour avant la dégustation.

Copyright Photo: Astrid Templier – Stylisme: Anne-Sophie Rischard