Charlotte, c’est le genre de copine que j’admire trop! Elle sait ce qu’elle veut, elle sait captiver son audience et elle a un sens business très développé (à peu près tout ce que je suis pas, quoi…). Elle a monté Garmence Wine Studio, une collection de vins 100% en ligne, assemblés par elle pour nous faciliter la tâche quand on veut du bon vin sans avoir trop de choix. J’adore le vin mais je suis nulle quand il s’agit de choisir une bouteille, je reste de longues minutes devant le rayon (et à Londres c’est encore pire) et en désespoir de cause, je finis par choisir une jolie étiquette, ce qui est je pense la pire façon de choisir un vin, lol. Avec les vins de Garmence, je sais que je ne vais pas me tromper parce qu’il sont tous bons (et leur étiquette est très jolie ce qui ne gâche rien, on est une fille ou on ne l’est pas, hein…). Bon, donc j’adore le concept et je suis vraiment la cliente type.
Alors quand Charlotte m’a demandé de créer un gâteau Garmence pour un événement presse, j’ai dit oui direct! Ca, c’est mon rayon ;-) Elle cherche à donner au vin une image plus glamour, ça ça me parle et j’aime beaucoup l’esthétique de son site. J’ai pas eu à chercher bien loin l’inspiration: un gâteau sophistiqué mais avec une petite touche rustique, un glaçage rhubarbe de saison et une déco rappelant les saveurs fruitées de ses vins. Ça a donné un gâteau rosé et fruité comme un bon cru avec quelques grains de raisin pour rappeler la vigne.
Par contre je vous le dis franchement, ce joli gâteau à étage est un peu plus compliqué qu’il n’y parait à réaliser à cause de son incroyable glaçage rhubarbe à la meringue suisse. L’acidité de la compote de rhubarbe vient juste contre-balancer le sucre du glaçage et la texture buttercream à la meringue suisse est une merveille de légèreté. De quoi convertir n’importe quelle personne réticente aux gâteaux anglo-saxons! Mais il faut le courage de se lancer car il faut réussir sa compote de rhubarbe, sa meringue suisse et l’incorporation du beurre… Heureusement je vous donne les trucs pour ne pas rater votre glaçage rhubarbe meringue suisse (et c’est du vécu parce que j’en ai raté beaucoup). J’ai hâte de voir qui essayera, tenez-moi au courant!
- 500g de beurre non salé
- 500g sucre
- 2 cuillère à soupe d’extrait de vanille
- 10 œufs
- 170g de farine
- 500g farine à levure incorporée (ou 485g de farine + 15g de levure chimique)
- 200g de yaourt à la grecque
- 3 cuillères à soupe de lait
- 2 pincée de sel
- 100g de sucre
- 10cl d’eau
- les graines d’une ½ gousse de vanille
- 900g de rhubarbe coupée en tronçons de 2cm
- 25cl d’eau
- qq gouttes de colorants rose si besoin
- 8 blancs d’œufs à température ambiante
- 500g de sucre
- 2 pincées de sel
- 680g de beurre à température ambiante
- 2 cuillères à café d’extrait de vanille
- fruits rouges (pour la décoration)
- Préchauffez le four à 180° (chaleur tournante). Dans le bol du robot, battez le beurre, le sucre et le sel ensemble jusqu’à le mélange devienne pâle et aérien. Ajoutez ensuite les œufs un par un en battant beaucoup, pour bien incorporer les œufs entre chaque ajout. Ajoutez 1 ou 2 cuillères à soupe de la farine si le mélange commence à trancher .
- Ajoutez ensuite le yaourt grec et battez. Mélangez les farines puis tamisez-les avant de les incorporer à la pâte. Enfin ajoutez le lait, raclez bien les bords du bol avec une maryse et battez une dernière fois.
- Huilez légèrement les moules avec un pinceau et chemisez les côtés et le fond de papier cuisson. Répartissez la pâte entre un moule de 20cm et un moule de 15cm (la pâte doit être à la même hauteur dans les 2 moules), lissez bien. Enfrounez à 180° pour environ 1h10 pour le petit gâteau et 1h25 pour le gros. Couvrez le haut des gâteaux de papier cuisson dès qu’ils commencent à foncer. Ce n’est pas grave si le dessus des gâteaux est un peu trop cuit, il sera coupé pour aplatir le gâteau. Les gâteaux sont cuits lorsque la lame d’un couteau glissée dans le centre du gâteau ressort propre.
- Placez la rhubarbe coupée en morceaux dans une casserole et ajouter 25cl d’eau. Portez à ébullition puis laissez compoter à feu doux pendant 25-30mn jusqu’à ce que la rhubarbe soit bien tendre et que presque toute l’eau se soit évaporée. Versez la compote de rhubarbe dans un mixeur et mixez jusqu’à l’obtention d’une purée bien lisse. Laissez totalement refroidir.
- Placez les blancs d’œufs, le sucre et une pincée de sel dans un grand bol placé au dessus d’un bain-marie. Fouettez à l’aide d’un batteur jusqu’à ce que le sucre soit dissout et que le mélange soit tiède-chaud en testant avec le doigt (il doit atteindre 70° si vous utilisez un thermomètre). Transférez la meringue dans le bol du robot pâtissier et fouettez à vitesse moyenne avec le fouet pendant 10mn jusqu’à ce que le bol du robot soit totalement froid. La meringue doit être brillant et former un pic quand on sort le fouet.
- Réduisez alors la vitesse au minimum et ajoutez le beurre morceau par morceau jusqu’à ce qu’il soit totalement incorporé. Changez alors le fouet pour la feuille et toujours à vitesse lente ajoutez la compote de rhubarbe refroidie, la vanille et une pointe de colorant rose si vous la souhaitez. Mélangez jusqu’à ce que tout soit incorporé. Utilisez ce glaçage immédiatement.
- Mettez l’eau, le sucre et la gousse de vanille fendue dans une casserole à feu doux jusqu’à ce que le sucre soit dissout. Laissez tiédir à température ambiante.
- Lorsque les gâteaux ont totalement refroidi, retournez-les et coupez-leur base pour obtenir une surface plane. Puis coupez-les en 3 dans la longueur. Déposez la base de chaque gâteau sur une plaque à gâteau de même taille puis imbibez chaque tranche de gâteau de sirop. Garnissez de glaçage rhubarbe entre chaque couche puis glacez les 2 gâteaux d’une fine couche de glaçage. Faites prendre 20mn au réfrigérateur (couvrez la bol de glaçage mais laissez-le à température ambiante pendant ce temps là) avant d’ajouter une 2ème couche de glaçage plus épaisse. Lissez bien avec une spatule. Décorez de fruits rouges. Conservez au frais jusqu’au moment de servir.
Les trucs pour bien réussir son glaçage rhubarbe à la meringue suisse:
- La compote rhubarbe doit avoir bien réduit. Si après le passage au mixeur vous trouvez qu’elle est trop liquide, remettez-la à réduire 5mn à feu doux en surveillant bien sinon ce sera le ratage assuré.
- Mixez bien la compote de rhubarbe, elle doit être le plus lisse possible. Mais ne vous inquiétez pas, il restera forcements quelques filaments de rhubarbe mais ça donne un effet rustique très joli une fois le glaçage lissé sur gâteau.
- Coupez le beurre en petits morceaux et sortez-le du réfrigérateur juste au moment où vous commencez la meringue. Il aura ainsi juste le temps d’être à température ambiante mais sans être trop ramolli non plus.
- Assurez-vous que la meringue a totalement refroidi avant de commencer à ajouter le beurre. Mettez vos mains autour du bol, s’il n’est plus chaud ni même tiède, c’est bon! Juste pour info, un bol en verre met beaucoup plus de temps à refroidir que le bol en inox, ce qui a eu tendance à me rendre folle pendant Le Meilleur Pâtissier. Du coup préférez le bol inox si vous avez le choix…
- Utilisez le glaçage immédiatement et conservez-le bien à température ambiante entre les 2 couches de glaçage (sauf s’il fait très chaud). Il durcit très vite et contrairement à une butter cream classique, impossible de lui redonner une texture souple une fois qu’il a durci. Croyez-moi sur parole, j’ai dû jeter mon bol de glaçage entier plus d’une fois parce que je n’arrivai pas à le récupérer.
Ce gâteau est magnifique!
Comment as tu procédé pour le montage? Avec bâtonnets seulement ou aussi avec des supports? Ou encore rien du tout ;-)
Merci Amélie! Pour seulement un étage pas besoin de bâtonnets. J’ai juste mis une plaque à gâteau sous chaque gâteau avant de les glacer.
Le gâteau est magnifique!! j’aimerai avoir la patience de réaliser un gâteau aussi beau, un jour je me lancerai.
Par contre j’essaierai volontier ce glaçage à le rhubarbe, miam!!
Merci Elise! J’espère que tu te lanceras bientôt et que tu te régaleras!
j’aime trooop
Merci BookCook!
L’idée du glaçage à la rhubarbe est fantastique ! Le gâteau doit être vraiment très bon :)
Merci! Le glaçage est en effet très bon!
Bravo , il est splendide !
Merci beaucoup!
Je ne peux pas résister à l’envie de déguster ce glaçage :p ! Par contre, n’ayant pas envie de passer une demie journée à préparer ce gâteau, est-il possible de réaliser les sponge cakes la veille ?
Je ne suis pas sûre d’avoir à ma disposition un robot pâtissier. Est-il possible d’incorporer la compote à l’aide d’une spatule souple ?
Merci d’avance
Pas de problème si tu veux préparer les sponge cakes la veille. Tu peux tout à fait utiliser une spatule souple pour incorporer la compote.
Merci beaucoup pour ces conseils précieux.
J’ai réalisé le sirop, la compote et le gâteau à l’avance. Le résultat était parfait pour une version cupcake.
Pour « alléger » un peu le gâteau, j’ai remplacé le sponge cake par une génoise et mis que 2/3 du beurre dans le glaçage. Le tout s’est parfaitement tenue à la découpe. Nous nous sommes régalés Merciii
Bonjour, félicitation pour votre joli bébé et MERCI pour cette merveilleuse recette qui a enchanté les papilles de mes 2 filles ( respectivement 6 ans et demie et 14 mois ). Je n ai pas mis de sirop de sucre mais sur chaque couche de gâteau j ai mis une couche de glaçage, une couche de fraises fraiches, une couche de glaçage et ainsi de suite. J’ai juste une question il me semble que ma meringue à fini par trancher, c’est devenu un peu granuleux ( mais très bon quand même ) est ce que j ‘aurai mélangé la compote de rhubarbe et le glaçage trop longtemps ?
Merci encore et bonne continuation !