L’omelette norvégienne, ça c’est vraiment un sujet qui m’a plu. Je raffole de la glace sous toutes ses formes et plus particulièrement des sorbets. Les glaces j’en avais déjà fait une ou 2 avant Le Meilleur Pâtissier mais des rapides sans sorbetière (voir sorbet citron sans sorbetière et sorbet fraise rapide). Quand j’ai su que je participais à l’émission, MiniCook m’a offert un bol sorbetière pour mon KitchenAid pour que je m’entraine sur le sujet. Mon beau-père qui possède une sorbetière de compétition, s’est fait un plaisir de me donner ses trucs pour réussir les sorbets. J’ai pas trop eu le temps d’en faire avant de commencer le tournage (par contre depuis, je l’ai clairement rentabilisé ce bol), mais au moins j’avais une idée même vague de la façon de procéder. Côté forme j’avais regardé un épisode du Gâteau de mes rêves, il y a longtemps, dans lequel Michalak fait une omelette norvégienne en dôme. J’avais oublié les détails mais j’avais retenu sa technique pour chemiser le dôme de biscuit cuillère: tu poches le biscuit cuillère en un grand cercle puis une fois cuit, tu coupes un part (comme si tu coupais une part de pizza) et ensuite ça rentre pile poile dans le dôme. J’avais pensé à l’époque que ça ressemblait à un igloo! Ne manquait plus qu’à rajouter une porte et des briques en meringue. En fouillant dans ma boite à douille, j’ai trouvé la douille parfaite: la Wilton n°124. Et tout ça m’a valu un bisou de Cyril, si c’est pas beau ça ;-)!
Temps de cuisson: 15 mn
Temps de prise au congélateur: 1 h
Pour 1 moule demi-sphère de 18 cm de diamètre soit 6 personnes
- 4 œufs
- 140g de farine
- 140g de sucre semoule
- 1 pincée de sel
- 300g d’eau
- 150g de sucre semoule
- 1 gousse de vanille
- 2 citrons jaunes (jus + zestes)
- ½l de sorbet citron vert-basilic
- ½l de sorbet fraise-basilic
- 100g de blancs d’œufs
- 100g de sucre semoule
- 100g de sucre glace
- 1 pincée de sel
- Préchauffez le four à 180°.
- Montez au robot les blancs d’œufs avec la pincée de sel, puis ajouter le sucre en trois fois. Incorporez enfin les jaunes et la farine et mélangez délicatement à la maryse. Transférez l’appareil dans une poche à douille munie d’une douille lisse de 10 mm.
- Dressez le biscuit en spirale, formez un cercle de 20 cm de diamètre, un cercle de 30 cm de diamètre et puis dressez un rectangle de 13×7 cm environ en alignant les lignes de biscuits. Enfournez pour environ 10-15 mn à 180° puis laissez refroidir sur les feuilles silicone.
- Faites bouillir l’eau avec le sucre semoule. Lorsque le sucre est fondu, ajoutez les graines et la gousse de vanille ainsi que le jus et les zestes de deux citrons. Laissez refroidir.
- Taillez le rectangle de biscuit pour chemisez l’intérieur d’un cercle de 8cm de diamètre. Imbibez-le de sirop. Déposez le cercle dans une assiette puis remplissez-le du sorbet de votre choix. Faites prendre au congélateur. Une fois le biscuit refroidi, démoulez le cercle et coupez-le en 2 puis en biseau pour former la porte de l’igloo.
- Chemisez le moule demi-sphère préalablement huilé avec du film alimentaire. Chemisez ensuite le moule demi-sphère avec le grand disque de biscuit dont vous couperez une part pour obtenir un dôme une fois introduit dedans. A l’aide d’un pinceau, imbibez le biscuit avec le sirop citronné et refroidi.
- Sortez le sorbet fraises-basilic du congélateur 5 mn avant, puis détendez-le avec une cuillère en bois. Déposez-le dans le fond du moule sur le biscuit et lissez. Fermez le dôme avec le 2ème cercle de biscuit imbibé de sirop citronné. Refaites prendre 1h au congélateur avant de démouler et de recouvrir de meringue.
- Préparez un bain-marie. Montez les blancs dans un cul de poule avec un batteur électrique, puis ajoutez progressivement les sucres mélangés dès que les blancs commencent à mousser. Une fois les blancs fermes, finissez de les monter au bain-marie jusqu’à ce que le mélange soit tiède (environ 55°) et la texture lisse et bien brillante. Transférez les blancs dans le bol du robot et fouettez jusqu’à ce qu’ils refroidissent (au moins 5mn).
- Recouvrez le gâteau d’une première couche fine de meringue à la palette (ce que j’aurais dû faire mais j’ai oublié) et transférez le reste de meringue dans une poche à douille munie d’une douille en goutte (douille Wilton n°124), pointe de la goutte vers le bas.
- Déposez le gâteau sur une table tournante et dessinez les blocs de glace de l’igloo avec la douille en partant du haut de l’igloo.
- Si vous le souhaitez, flambez la meringue au chalumeau puis avec du Grand Marnier.
Temps de turbinage: 15mn
Temps de prise au congélateur: 12h
- 600g de fraises
- 45g de sirop de glucose
- 125g de sucre en poudre
- 20cl d’eau
- jus de 2 citrons vert
- ½ bouquet de basilic
- ½ blanc d’œuf
- Portez à frémissements l’eau, le sucre et le glucose. Vérifiez que le sucre est bien dissout. Laissez ensuite refroidir le sirop au réfrigérateur jusqu’à ce qu’il atteigne 4°. Equeutez et rincez les fraises puis mixez-les. Passez-les au tamis.
- Récupérez le jus des citrons verts et versez-les dans le coulis de fraises. Versez petit à petit le sirop, goûtez et arrêtez-vous dès que vous avez trouvé le bon dosage en sucre.
- Commencez à turbinez. Au bout de 5mn ajoutez le ½ d’œuf monté en neige ferme et le basilic ciselé. Arrêtez de turbiner lorsque la pâle commence à se bloquer. Débarrassez le sorbet dans une boite hermétique et faites prendre une nuit au congélateur.
Le but dans un sorbet: éviter qu’il se transforme en bloc de glace. logo cuillere comments 150x150 Le Meilleur Pâtissier Semaine 6 – Lomelette norvégienne, donc l’idée est de trouver, les ingrédients qui vont empêcher aux cristaux de glace de se former. Le glucose aide beaucoup. Le blanc d’œuf monté en neige permet de donner également de la texture au sorbet. Un autre truc de mon beau-père sinon, mettre une demi-banane écrasée à la placePhotos tournage ©Marie ETCHEGOYEN/M6
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