Quand Matines m’a proposé de parler de leur partenariat avec Piermic Fatet pour créer des recettes étonnantes, je me suis re-penchée un peu sur cet ingrédient magique qu’est l’œuf. Je saisis donc l’occasion pour vous faire un petit “point sur les œufs” avec mes trucs & astuces ainsi que les différentes cuissons des œufs vérifiées auprès de Piermic. Car on pense tout savoir des œufs mais j’ai par exemple appris récemment à lire le marquage des œufs et leur catégorie. Alors rafraichissons nous un peu la mémoire culinaire pour ne plus confondre “œufs cocotte” et “œufs pochés” ;-). Et tout ça en VIDÉO!!!!

Infos &  trucs d’œufs

• • Le poids des œufs:

    Selon leur poids, les œufs sont classés en 4 groupes (communément appelés calibres). Bon à savoir pour les recettes de pâtisserie où il faut précisément peser les œufs (comme par exemple les macarons)

    • Très Gros  / TG ou XL / plus de 73 g
    • Gros  / G ou L /  de 63 à 73 g
    • Moyen / M / de 53 à 63 g
    • Petit / P ou S /moins de 53 g
      Le calibre des œufs est essentiellement liée à l’âge et à la race des poules et contrairement aux idées reçues, il n’y a pas de raison qu’un gros œuf soit moins bon qu’un petit.

    • Le marquage des œufs:

      Un petit schéma bien plus parlant qu’un long discours. Personnellement, sans être addict au bio ni particulièrement défenseure des animaux, les œufs font partie des ingrédients auquel je fais vraiment attention (je ne sais pas vous, mais j’ai quand même le sentiment qu’une poule élevée en plein air pondra de meilleurs œufs). J’achète des œufs bio pour la consommation des œufs tels quels et des œufs plein air pour la pâtisserie.

  • • Conservation des œufs:

      La date de consommation recommandée légale d’un œuf est d’environ 28 jours après la date de ponte mais nos grand-mères ne s’en souciaient pas et les conservaient jusqu’à 2 mois. Pour savoir si un œuf est encore comestible, il suffit de l’ouvrir et vous sentirez tout de suite s’il est mangeable ou pas (l’odeur d’un œuf pourri est vraiment reconnaissable…). Les œufs sont dits “extra-frais” soit 9 jours après la ponte, passé ce délai la mention “extra-frais” doit être retirée de l’emballage. Pour les œufs à la coque, les oueds mollets, les œufs pochés et toutes les préparations à  base d’œuf cru: mayonnaise,  mousse au chocolat…, utilisez toujours des œufs extra-frais. Pour vérifier sa fraîcheur, mettez l’œuf dans un verre d’eau, s’il tombe au fond c’est qu’il est bien frais et plus il est vieux, plus il flotte.
Le blanc d’œuf lui se conserve facilement 3 semaines de plus s’il est séparé du jaune, de plus il se congèle très facilement. A chaque fois que je fais une recette utilisant seulement des jaunes, plutôt que de les jeter, je mets les blancs dans un petit tupperware au congélateur et j’ajoute de nouveaux blancs par dessus les autres jusqu’à remplissage de la boite. Lorsqu’elle est pleine, je les décongèle une nuit au réfrigérateur et c’est parti pour une fournée de meringues.

Les différentes cuisson des œufs

Œufs à la coque:

La cuisson à “la coque” désigne un temps de cuisson mais également la fraîcheur des œufs. Les œufs sont dit “œufs coques” lorsqu’ils sont “extra-frais” soit 9 jours après la ponte, passé ce délai, vous aurez beau tenter la cuisson “coque”, vous n’obtiendrez pas la texture souhaitée.

Sortir les œufs du réfrigérateur quelques minutes avant la cuisson pour éviter le choc thermique lors de leur entrée dans l’eau bouillante. Dans une casserole, porter de l’eau à ébullition. Dès que l’eau bout, déposer délicatement l’œuf avec sa coquille dans l’eau à l’aide d’une cuillère à soupe. Faire cuire 3mn30 ou 4mn chrono (selon le calibre de l’oeuf et selon que vous aimez le blanc encore bien liquide ou non, perso je suis dans l’école des 4mn) à compter de l’entrée dans l’eau. Une fois le temps écoulé, passer immédiatement les œufs sous l’eau froide pour arrêter la cuisson. Servir dans une coquetier accompagné de mouillettes de pain frais ou grillé beurré. A l’aide d’un toque-œuf, d’un coupe-œuf ou d’une petite cuillère, enlever le chapeau de l’œuf. Ajouter une petite pincée de sel, mélanger le jaune et déguster immédiatement.

Œufs mollets et œufs durs:

Il s’agit de la même cuisson que les œufs coques mais avec un temps de cuisson différentes. Pour l’œuf mollet, il est vraiment préférable que l’œuf soit extra-frais, pour l’œuf dur, par contre pas de problème pour utiliser un œuf un peu moins frais. L’œuf dur se conserve 3 jours au réfrigérateur avec sa coquille (et seulement 1 jour lorsqu’il est déjà écalé).

Sortir les œufs du réfrigérateur quelques minutes avant la cuisson pour éviter le choc thermique lors de leur entrée dans l’eau bouillante. Dans une casserole, porter de l’eau à ébullition. Dès que l’eau bout, déposer délicatement l’œuf avec sa coquille dans l’eau à l’aide d’une cuillère à soupe.

Faire cuire 5mn30 à compter de l’entrée dans l’eau pour un œuf mollet et 10mn pour un œuf dur. Une fois le temps écoulé, passer immédiatement les œufs sous l’eau froide pour arrêter la cuisson, éviter de vous brûler et faciliter l’écalage (épluchage de la coquille). Tapoter l’œuf sur une planche pour morceler la coquille puis écaler à la main (éplucher la coquille). J’écale sous l’eau qui coule pour ne pas me brûler et faire tomber le petits morceaux de coquille (en prenant bien soin de mettre une grille dans l’évier pour récupérer les morceaux de coquille).

Récap des temps de cuisson (selon le calibre de l’œuf et selon votre goût):

• Œuf coque: 3mn30 – 4 mn
• Œuf mollet: 5mn30-6 mn
• Œuf dur: 10mn

Œufs sur le plat (ou œufs au plat):

Anciennement, il y avait une distinction entre les œufs à la poêle (que l’on désigne désormais par raccourci “œufs au plat”) et les œufs au plat qui étaient eux déposés dans un petit plat en porcelaine à oreilles qui leur donnait leur forme ronde et cuits sur une plaque puis au four. On désigne désormais les œufs à la poêle par œufs au plat et la vraie cuisson au plat n’est quasiment plus utilisée.

Faire chauffer une poêle et la graisser légèrement si elle n’est pas anti-adhérente. Lorsque la poêle est bien chaude, casser l’œuf directement au dessus de la poêle en essayant de centrer le jaune au milieu du blanc ou le casser dans un bol puis le transférer sur la poêle si vous n’êtes pas très à l’aise. Saler légèrement le blanc pour qu’il coagule plus vite. Baisser sur feu doux. Couvrir si vous le souhaitez et retirer du feu lorsque les bords du blanc commencent à dorer. Faire glisser délicatement dans une assiette sans casser le jaune, saler, poivrer, parsemer d’herbes ciselées selon votre goût et déguster immédiatement.

Œufs brouillés:

Le secret des œufs “brouillés” est de ne pas cesser une seconde de mélanger pour empêcher des morceaux de se former lors de la cuisson. Je rajoute aussi un peu de lait ou de crème pour qu’ils soient encore plus crémeux. Vous pouvez ajouter herbes ciselées, fromage râpé, petits lardons cuits, petits morceaux de jambon, petits morceaux de saumon fumé… avant la cuisson dans le mélange d’œufs battus ou parsemés après cuisson sur les œufs brouillés.

Faire chauffer une casserole et et la graisser légèrement si elle n’est pas anti-adhérente. Casser les œufs entiers dans un bol (compter 1 œuf 1/2 à 2 par personne) et ajouter 2 cuillères à soupe de lait ou 1 cuillère à café de crème fraîche par œuf et battre soigneusement. Verser ce mélange dans la casserole chaude, baisser à feu très doux (les puristes le font même au bain-marie) et cuire sans cesser de mélanger (“brouiller”) avec une cuillère en bois ou mieux, un fouet. Arrêter la cuisson lorsque les œufs sont presque cuits (il doivent être encore un poil liquide car ils continueront à cuire hors du feu). Servir immédiatement, saler poivrer et déguster.

Œufs cocotte:

Comme son nom ne l’indique pas, l’œuf “cocotte” désigne des œufs déposés dans un ramequin et cuits au bain-marie au four mais depuis l’arrivée du micro-ondes, vous pouvez gagner beaucoup de temps à condition de bien procéder par toutes petits tranches de cuisson pour que votre œuf ne cuise pas trop

• Au four: Préchauffer le four à 180°. Graisser légèrement des ramequins. Déposer une bonne cuillère à soupe de crème fraîche épaisse dans chaque ramequin. Casser un œuf entier dans chaque ramequin (ne surtout pas le battre). Saler, poivrer et ajouter des ingrédients (herbes ciselées, fromage râpé, petits lardons cuits, petits morceaux de jambon, petits morceaux de saumon fumé…) sur l’œuf si vous le souhaitez. Déposer les ramequins dans un plat à gratin et remplir le plat d’eau chaude jusqu’à mi-hauteur des ramequins. Enfourner le plat à gratin à mi-hauteur et laisser cuire  jusqu’à ce que le blanc soit bien pris et le jaune encore liquide. Avec un gant de four pour ne pas vous bruler, déposer les ramequins dans les assiettes et déguster immédiatement en plongeant bien la cuillère jusqu’au fond pour manger du blanc, du jaune et de la crème à chaque bouchée.

• Au micro-ondes: Graisser légèrement des ramequins. Déposer une bonne cuillère à soupe de crème fraîche épaisse dans chaque ramequin. Casser un œuf entier dans chaque ramequin (ne surtout pas le battre). Saler, poivrer et ajouter des ingrédients (herbes ciselées, fromage râpé, petits lardons cuits, petits morceaux de jambon, petits morceaux de saumon fumé…) sur l’œuf si vous le souhaitez. Mettre au micro-ondes à 900 watts pendant environ 3mn (pour 3 ramequins). Attention, tous les micro-ondes sont différents: commencer par 1 mn vérifier la cuisson puis remettre 1mn si nécessaire, vérifier à nouveau la cuisson et remettre éventuellement 30 sec si nécessaire et ainsi de suite.. Le blanc d’œuf doit être cuit et le jaune à peine cuit.

Omelette:

Symbole de la cuisine de bistrot, l’omelette doit absolument être baveuse selon moi, alors je vous donne la technique pour qu’elle le soit…

Faire chauffer une poêle et et la graisser légèrement. Casser les œufs entiers dans un bol (compter 2 à 4 oeufs par personne selon qu’il s’agit d’un plat unique ou non) et battre soigneusement. Toujours préparer une omelette avec au moins 4 œufs quitte à la couper en deux mais avec moins de 4 œufs c’est vraiment dur de faire une belle omelette qui se replie. Verser ce mélange dans la poêle chaude, baisser à feu moyen et ne plus toucher à rien jusqu’à ce que les côtés de l’omelette commence à figer, le centre doit être encore liquide. Lorsque les côtés ont figés, replier avec une palette l’omelette sur elle même. Laisser l’omelette repliée cuire encore quelques secondes et servir immédiatement en faisant glisser sur l’assiette. Saler, poivrer et déguster accompagné d’une salade verte. Si vous souhaitez ajouter une garniture (herbes ciselées, fromage râpé, petits lardons cuits, petits morceaux de jambon, petits morceaux de saumon fumé, champignons) vous pouvez les incorporer soit lorsque vous battez les oeufs, soit au centre de l’omelette avant de la replier.

Œufs pochés

Les œufs pochés pour moi c’est un peu le début de la cuisine moléculaire. Ça a un côté un peu magique quand on maitrise bien le geste. Mais ça demande un tour de main et ce n’est pas toujours facile. Alors si vous n’êtes pas experts ou que vous avez beaucoup d’œufs pochés à servir en même temps, je vous donne aussi ma technique facile… Utilisez toujours de œufs extra-frais pour les œufs pochés!

Technique de base: Dans une casserole, porter de l’eau à ébullition. Dès que l’eau bout, baisser le feu pour que l’eau soit juste frémissante (ça fait vraiment partie du secret). Ajouter un trait de vinaigre blanc ou de vinaigre de cidre (et non de vinaigre de vin pour éviter de colorer l’œuf) qui permettra au blanc de mieux coaguler. Tourner une cuillère en bois plusieurs fois dans l’eau pour lui donner un mouvement rotatif qui rabattra la blanc autour du jaune avec la force centrifuge. Casser immédiatement l’œuf au dessus de la casserole au milieu. Laisser pocher environ 2mn. Retirer l’œuf à l’aide d’une écumoire. Le tremper éventuellement dans l’eau froide si vous ne le servez pas dans la minute. Ebarber l’œuf, c’est à dire couper avec des ciseaux les filaments de blanc qui dépassent s’il y en a.

• Technique facile: Découper un carré de film étirable spécial hautes températures (attention un simple film fraîcheur ne marchera pas). Déposer ce carré de film dans un ramequin et huiler l’intérieur (très important sinon vous ne pourrez pas démouler votre œuf). Casser l’œuf dans le film étirable dans le ramequin puis rabattre les cotés du film pour former une petite bourse. Chasser l’air et fermer la bourse avec du fil de boucher ou du fil de fer pour sac de congélation. Préparer autant de bourse que vous voulez à l’avance. Au moment de servir, porter de l’eau à ébullition dans une casserole. Lorsqu’elle bout, y déposer vos bourses d’œufs et laisser cuire 3mn-3mn30, tout le blanc doit cuit. Retirer les bourses à l’aide d’une écumoire et les déposer dans l’eau froide puis les déposer dans les assiettes, couper le haut de la bourse avec des ciseaux et laisser les convives démouler leur œufs. Sympa avec cette technique, vous pouvez ajouter les ingrédients de votre choix dans l’œuf avant de refermer la bourse.

L’astuce de Piermic pour Matines, les œufs durs jaunes:
Sortir les œufs du réfrigérateur quelques minutes avant la cuisson pour éviter le choc thermique lors de leur entrée dans l’eau bouillante. Dans une casserole, porter de l’eau à ébullition. Dès que l’eau bout, déposer délicatement l’œuf avec sa coquille dans l’eau à l’aide d’une cuillère à soupe. Faire cuire 7mn à compter de l’entrée dans l’eau. Une fois le temps écoulé, passer immédiatement les œufs sous l’eau froide pour éviter de vous brûler et faciliter l’écalage (épluchage de la coquille). Tapoter l’œuf sur une planche pour morceler la coquille puis écaler à la main (éplucher la coquille). Faire à nouveau bouillir l’eau et y ajouter 2 cuillères à café de curcuma. Remettre les œufs écalés à cuire pour 3-4mn, vous obtiendrez des œufs durs jaunes, trop beaux surtout une fois coupés!!!

 

Et si vous aussi vous avez des trucs et astuces pour cuire vos œufs, n’hésitez pas à les partager dans les commentaires…

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